December 28, 2008
おせち ２）さつまいもと林檎のきんとん
そろそろおせち作りに入ります。
今日はさつまいもと林檎で、きんとんを作ります。
お砂糖を使わない柔らかい甘味です。
林檎の酸で、さつまいもが金色に輝きます。
今日はさつまいもと林檎で、きんとんを作ります。
お砂糖を使わない柔らかい甘味です。
林檎の酸で、さつまいもが金色に輝きます。
■さつまいもと林檎のきんとん■
レシピは非常にシンプル。
これで結構、量が作れちゃいます。
林檎 大きいの１個（皮を剥いて正味２４０g）
さつまいも 中１本（皮を剥いて正味２６０g）
＋
塩 ２つまみ
リンゴジュース ５０ml
さつまいもと林檎は、今回皮を剥いちゃいます。
さつまいもの皮は、金平に入れちゃうし、林檎の皮は酵母を作るのに役立ちます。
準備ＯＫ？じゃあ、作りますよ。
１）まず林檎の皮を剥き、６等分。芯を除きます。
５mm厚にざくざくスライスします。
水にはさらしません。
２）無水鍋を使います。
鍋底にひとつまみの塩。
カットした林檎を敷き詰めて、上からも塩ひとつまみ。
蓋をして、中弱火にかけます。
水を使わない、無水調理。
ガスマット（右画像）を使うと、焦げ付きません。
３）さつまいもの皮を剥きます。
基本、水にさらしません。
ただ古いさつまいもの場合、黒ずんでくることがあるので、
水にさらします。
色が命の料理なので出来るだけそういう芋は避けて欲しいです。
さつまいもは８mm厚スライス。
水で濡らした蒸篭に入れて、蒸気の上がったところで１３分を目安に蒸します。
今回は塩無し。林檎に塩したからここで塩を入れると塩っぱくなるの。
僕のレシピ、細かく『切る厚さ』指定するけど、適当で良いんですよ。
ただ、薄過ぎると、さつまいもの「ほっくり感」が出ないし、
厚過ぎると、火の入りが甘くて、さつまいもの良さが出ない。
切り方も味のうちなんですね。
４）さつまいもが蒸し上がるタイミングで、林檎が炊きあがるのがベスト。
どっちかが早かったらそのまま火を止めて、保温しとけばＯＫ♪
林檎の無水鍋にさつまいもを入れて、リンゴジュースを加えます。
フツフツと水分を煮詰めながら、好みの固さまで木べらで練り上げます。
５）出来上がりは、こんな感じ。
さつまいもが、林檎の酸できれいに発色します。
これをバットに並べて、冷まします。
さつまいもの甘味と林檎の酸味が奏でるハーモニー。
栗きんとんより、僕はこっちのが好き。
皆さん、冷やすのってどうしてます？
煮物とかカレーはゆっくり冷ますのが美味しいんだけど、
豆腐クリームとか痛みやすいものは、スピーディに冷やすのが大事。
必殺技、教えてあげる。
秘技『急速冷却』。
キャンプとかで使うマイナス２０℃の『アイスノン』。
上にバットを置いておくと、みるみる冷えます。
５分も置いておけば、完成。
この技を使うと、料理の日持ちが全然違います。
ぜひお試し下さい。
あ、でも北海道の北のはじっこ、マイナス１５℃の寒いとこに住む僕の友人の場合、外に出しといた方が早い。
凍らないように気をつけてね（笑）。
レシピは非常にシンプル。
これで結構、量が作れちゃいます。
林檎 大きいの１個（皮を剥いて正味２４０g）
さつまいも 中１本（皮を剥いて正味２６０g）
＋
塩 ２つまみ
リンゴジュース ５０ml
さつまいもと林檎は、今回皮を剥いちゃいます。
さつまいもの皮は、金平に入れちゃうし、林檎の皮は酵母を作るのに役立ちます。
準備ＯＫ？じゃあ、作りますよ。
１）まず林檎の皮を剥き、６等分。芯を除きます。
５mm厚にざくざくスライスします。
水にはさらしません。
２）無水鍋を使います。
鍋底にひとつまみの塩。
カットした林檎を敷き詰めて、上からも塩ひとつまみ。
蓋をして、中弱火にかけます。
水を使わない、無水調理。
ガスマット（右画像）を使うと、焦げ付きません。
３）さつまいもの皮を剥きます。
基本、水にさらしません。
ただ古いさつまいもの場合、黒ずんでくることがあるので、
水にさらします。
色が命の料理なので出来るだけそういう芋は避けて欲しいです。
さつまいもは８mm厚スライス。
水で濡らした蒸篭に入れて、蒸気の上がったところで１３分を目安に蒸します。
今回は塩無し。林檎に塩したからここで塩を入れると塩っぱくなるの。
僕のレシピ、細かく『切る厚さ』指定するけど、適当で良いんですよ。
ただ、薄過ぎると、さつまいもの「ほっくり感」が出ないし、
厚過ぎると、火の入りが甘くて、さつまいもの良さが出ない。
切り方も味のうちなんですね。
４）さつまいもが蒸し上がるタイミングで、林檎が炊きあがるのがベスト。
どっちかが早かったらそのまま火を止めて、保温しとけばＯＫ♪
林檎の無水鍋にさつまいもを入れて、リンゴジュースを加えます。
フツフツと水分を煮詰めながら、好みの固さまで木べらで練り上げます。
５）出来上がりは、こんな感じ。
さつまいもが、林檎の酸できれいに発色します。
これをバットに並べて、冷まします。
さつまいもの甘味と林檎の酸味が奏でるハーモニー。
栗きんとんより、僕はこっちのが好き。
皆さん、冷やすのってどうしてます？
煮物とかカレーはゆっくり冷ますのが美味しいんだけど、
豆腐クリームとか痛みやすいものは、スピーディに冷やすのが大事。
必殺技、教えてあげる。
秘技『急速冷却』。
キャンプとかで使うマイナス２０℃の『アイスノン』。
上にバットを置いておくと、みるみる冷えます。
５分も置いておけば、完成。
この技を使うと、料理の日持ちが全然違います。
ぜひお試し下さい。
あ、でも北海道の北のはじっこ、マイナス１５℃の寒いとこに住む僕の友人の場合、外に出しといた方が早い。
凍らないように気をつけてね（笑）。
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この記事へのコメント
1. Posted by も． December 28, 2008 09:27
林檎、大活躍ですね。笑
うちは、林檎とさつまいもは、同じお鍋で重ね煮しちゃいますけど、色をキレイに上げるには、別々の方がいいのね。
ところで、お塩、下にも振っちゃうのね…？
重ね煮でも、上下にお塩を振っちゃう仕方を教える方がいます。天の気と、地の気を受け取るため、らしいですけど。
も．と母は、頭が固いので、陽性の調味料は上という、法慶先生のやり方を崩すことに、ためらいがありますの。だから、いつも上だけ。
地の気、といっても、間に火が入りますから…。
上に振ったお塩の味が、一部に残ってしまったとしたら、お鍋の中の対流が上手くいってないからだと、しかられたものです。
うちは、林檎とさつまいもは、同じお鍋で重ね煮しちゃいますけど、色をキレイに上げるには、別々の方がいいのね。
ところで、お塩、下にも振っちゃうのね…？
重ね煮でも、上下にお塩を振っちゃう仕方を教える方がいます。天の気と、地の気を受け取るため、らしいですけど。
も．と母は、頭が固いので、陽性の調味料は上という、法慶先生のやり方を崩すことに、ためらいがありますの。だから、いつも上だけ。
地の気、といっても、間に火が入りますから…。
上に振ったお塩の味が、一部に残ってしまったとしたら、お鍋の中の対流が上手くいってないからだと、しかられたものです。
2. Posted by FUFU December 28, 2008 10:16
ご報告遅れましたが、
新月の祈り、時間内にFUFUも完了です^^
こちらも壮大なことを書いているのですが、
ちょっとずつ近いづいていると感じますヨ☆
そろそろ、
「おせちはどうされるのですか？」と
質問しようとしていたところなので、
グッドタイミング。必殺技もスゴイッ！
本当に林檎が使えますね♪
こちらも取り掛からなくちゃ^^
新月の祈り、時間内にFUFUも完了です^^
こちらも壮大なことを書いているのですが、
ちょっとずつ近いづいていると感じますヨ☆
そろそろ、
「おせちはどうされるのですか？」と
質問しようとしていたところなので、
グッドタイミング。必殺技もスゴイッ！
本当に林檎が使えますね♪
こちらも取り掛からなくちゃ^^
3. Posted by ユイ December 28, 2008 13:14
おお、さっそくつくられたのですね。
お写真から、ふんわりとやさしい感じが漂ってきます。
私がつくると、りんごは皮付き、水分はりんごのみ。重ね煮にしたり、別々に蒸し煮したり、さつまいもはつぶしたのと角切りのをダブル使いにしたり、そのときの気分でいろいろ変えています。あ、かなり金キンにしたい私はくちなしもいれちゃいます。
同じきんとんでも、つくる人が違うとほんとそれぞれ違っていて、おもしろいですね。
急冷すると日持ちするって初めて知りました。私も試そうと思うのですが、日持ちさせる必要もないくらい、ぱくぱくと食べつくされるのでした・・。
お写真から、ふんわりとやさしい感じが漂ってきます。
私がつくると、りんごは皮付き、水分はりんごのみ。重ね煮にしたり、別々に蒸し煮したり、さつまいもはつぶしたのと角切りのをダブル使いにしたり、そのときの気分でいろいろ変えています。あ、かなり金キンにしたい私はくちなしもいれちゃいます。
同じきんとんでも、つくる人が違うとほんとそれぞれ違っていて、おもしろいですね。
急冷すると日持ちするって初めて知りました。私も試そうと思うのですが、日持ちさせる必要もないくらい、ぱくぱくと食べつくされるのでした・・。
4. Posted by レヴィ December 28, 2008 16:44
きんとんはお正月の定番ですね。
うちは夫が栗きんとんの大ファンなので必ず作るんですよね。
私用にリンゴのきんとんも作ろうかな。
今年は忙しくなりそうです。
うちは夫が栗きんとんの大ファンなので必ず作るんですよね。
私用にリンゴのきんとんも作ろうかな。
今年は忙しくなりそうです。
5. Posted by macrobi papa December 29, 2008 08:51
も。さん、こんにちは。
今は、両面に塩をするのが主流みたい。
でも、もう一度原点からやり直してみるのも良いかなとも思いました。
林檎、まだまだ粘り強く残ります。
もう一息です。
今は、両面に塩をするのが主流みたい。
でも、もう一度原点からやり直してみるのも良いかなとも思いました。
林檎、まだまだ粘り強く残ります。
もう一息です。
6. Posted by macrobi papa December 29, 2008 08:54
FUFUさん、とりあえず黒豆は死守で。
大掃除が子どもがいるとはかどりません。
掃除をするスピードと、彼らが散らかすスピードがほぼ一緒ですから。
今日あたり昆布巻きと、煮しめにいきます。
大掃除が子どもがいるとはかどりません。
掃除をするスピードと、彼らが散らかすスピードがほぼ一緒ですから。
今日あたり昆布巻きと、煮しめにいきます。
7. Posted by macrobi papa December 29, 2008 08:56
こんばんは、ユイさん。
＞日持ちさせる必要もないくらい、ぱくぱくと食べつくされる
一番、地球に優しい方法です。
食中毒も怖くない（笑）。
＞日持ちさせる必要もないくらい、ぱくぱくと食べつくされる
一番、地球に優しい方法です。
食中毒も怖くない（笑）。
8. Posted by macrobi papa December 29, 2008 08:57
こんばんは、レヴィさん。
栗きんとんも好きです。
でも、あれは秋ぐらいから用意しないと行けないからなぁ。
栗きんとんも好きです。
でも、あれは秋ぐらいから用意しないと行けないからなぁ。
