August 25, 2008
チューニョを作ろう
美味しいジャガイモが手に入ったので、
前からやってみたいと思っていたチューニョ作りに挑戦しました。
ジャガイモが、こんな真っ黒になるの。
不思議でしょ。
前からやってみたいと思っていたチューニョ作りに挑戦しました。
ジャガイモが、こんな真っ黒になるの。
不思議でしょ。
チューニョって、知っていますか？
【凍みジャガイモ】のことです。
南アメリカ大陸北西部に栄えた先住民の文明では、
穀物を食べることはほとんど無く、主に芋類を主食としていました。
非常に標高の高い土地ですから、夜、外に芋を出しておくと、
カチコチに凍ってしまうんですね。
それが昼になって太陽が上がってくると、溶けて水がしみ出てきます。
それを足で踏んで脱水し、乾燥することで
ジャガイモの毒を抜き、保存性を高めることが出来るんですね。
それが【チューニョ】です。
陰性のジャガイモが、陽性の保存食品になる。
あの松本光司先生に「素晴らしい食品。もっと広めるべき」と云わしめたチューニョですが、日本には輸入されてないみたいですね。
会津の『タンボロッジ』の料理長さんは、寒い冬の時期に１年分のチューニョを作ってらっしゃいました。
このチューニョを使った料理が、とっても印象的だったのです。
ぜひ、僕も作りたいと、「作り方」は聞いてきたのですが・・
問題は、どうやってジャガイモを凍結させるか。
冷凍庫で凍らせるしかないでしょう。
思ってたより、カチカチです。
これをザルに並べて溶かしました。
真夏ですから、あっという間に溶けて、水が出てきます。
ジャガイモの細胞の中の水分が凍る時に、包んでいる細胞膜を破壊するんですね。
で、溶けるとその水分が取り出せる仕組みです。
一度の解凍だと足りなかったかな。
ブヨブヨにならなかったので、冷凍と解凍を３回、繰り返しました。
小さいジャガイモは、早く凍り、あっという間に溶けるので、
３回繰り返しても、１日で仕事が終わります。
しわしわになったジャガイモ。
梅干しみたいです。
本場、アンデスの人は足で踏んで水を抜くらしいですが・・
まな板の上で手で潰すことにしました。
ぎゅーっと絞ると、結構水がしみ出てきます。
この段階で、ジャガイモの皮を剥きます。
剥いた方が乾燥が早いと云いますが、アンデスの人は剥かないみたいですね。
迷った末、半分剥かないで、半分剥きました。よし。
ザルに並べて、真夏の太陽に当てます。
からっとして湿気の無い日を狙いましょう。
うっかり、洗濯物の上において、茶色い汁が足れました。
嫁さんに叱られる前に、洗い直します。
皮を剥いた方のジャガイモは、みるみる黒くなっていきますね。
干して４時間くらいで、もう「チューニョっぽい」。
夕方まで干して、また次の朝、干します。
皮を剥かない方は、ちっとも乾きません。
べたべたして、酸っぱい匂いがします。まずいな。
やがて白いカビが生えました。
やっぱ、皮は剥いた方が良いみたい・・という結論に達しました。
出来上がったチューニョは２日間（約３０時間）、水で戻します。
途中１回、水を換える。
なんか新種の木の子みたいになった。
さてこれをどう食べるか。
煮て、火を入れてから使うのが、基本らしい。
固めに蒸して、フライパンでニンニクと一緒にソテーしてみた。
火の入り方は、ジャガイモより悪い。
それを作り置きのひじきとあえて、赤梅酢としろたまり醤油で味を整える。
なんとなく作ったわりには、美味しく出来た。
食材の使い方としては、ジャガイモと一緒。
でも、食感が面白い。ふむふむ。
次はスープにも挑戦したいと思います。
問題は、またジャガイモを凍らせるところから
始めなくちゃいけないってところかもしれないなぁ。
【凍みジャガイモ】のことです。
南アメリカ大陸北西部に栄えた先住民の文明では、
穀物を食べることはほとんど無く、主に芋類を主食としていました。
非常に標高の高い土地ですから、夜、外に芋を出しておくと、
カチコチに凍ってしまうんですね。
それが昼になって太陽が上がってくると、溶けて水がしみ出てきます。
それを足で踏んで脱水し、乾燥することで
ジャガイモの毒を抜き、保存性を高めることが出来るんですね。
それが【チューニョ】です。
陰性のジャガイモが、陽性の保存食品になる。
あの松本光司先生に「素晴らしい食品。もっと広めるべき」と云わしめたチューニョですが、日本には輸入されてないみたいですね。
会津の『タンボロッジ』の料理長さんは、寒い冬の時期に１年分のチューニョを作ってらっしゃいました。
このチューニョを使った料理が、とっても印象的だったのです。
ぜひ、僕も作りたいと、「作り方」は聞いてきたのですが・・
問題は、どうやってジャガイモを凍結させるか。
冷凍庫で凍らせるしかないでしょう。
思ってたより、カチカチです。
これをザルに並べて溶かしました。
真夏ですから、あっという間に溶けて、水が出てきます。
ジャガイモの細胞の中の水分が凍る時に、包んでいる細胞膜を破壊するんですね。
で、溶けるとその水分が取り出せる仕組みです。
一度の解凍だと足りなかったかな。
ブヨブヨにならなかったので、冷凍と解凍を３回、繰り返しました。
小さいジャガイモは、早く凍り、あっという間に溶けるので、
３回繰り返しても、１日で仕事が終わります。
しわしわになったジャガイモ。
梅干しみたいです。
本場、アンデスの人は足で踏んで水を抜くらしいですが・・
まな板の上で手で潰すことにしました。
ぎゅーっと絞ると、結構水がしみ出てきます。
この段階で、ジャガイモの皮を剥きます。
剥いた方が乾燥が早いと云いますが、アンデスの人は剥かないみたいですね。
迷った末、半分剥かないで、半分剥きました。よし。
ザルに並べて、真夏の太陽に当てます。
からっとして湿気の無い日を狙いましょう。
うっかり、洗濯物の上において、茶色い汁が足れました。
嫁さんに叱られる前に、洗い直します。
皮を剥いた方のジャガイモは、みるみる黒くなっていきますね。
干して４時間くらいで、もう「チューニョっぽい」。
夕方まで干して、また次の朝、干します。
皮を剥かない方は、ちっとも乾きません。
べたべたして、酸っぱい匂いがします。まずいな。
やがて白いカビが生えました。
やっぱ、皮は剥いた方が良いみたい・・という結論に達しました。
出来上がったチューニョは２日間（約３０時間）、水で戻します。
途中１回、水を換える。
なんか新種の木の子みたいになった。
さてこれをどう食べるか。
煮て、火を入れてから使うのが、基本らしい。
固めに蒸して、フライパンでニンニクと一緒にソテーしてみた。
火の入り方は、ジャガイモより悪い。
それを作り置きのひじきとあえて、赤梅酢としろたまり醤油で味を整える。
なんとなく作ったわりには、美味しく出来た。
食材の使い方としては、ジャガイモと一緒。
でも、食感が面白い。ふむふむ。
次はスープにも挑戦したいと思います。
問題は、またジャガイモを凍らせるところから
始めなくちゃいけないってところかもしれないなぁ。
トラックバックURL
この記事へのコメント
1. Posted by レヴィ August 25, 2008 13:46
チューニョ冷凍庫で作られたんですね。
お疲れ様でした。
東京では冬でも凍らないから作るとしたら冷凍庫を使うしかないんですよね。
食べてみたいけど作るのが・・・
悩みます。
お疲れ様でした。
東京では冬でも凍らないから作るとしたら冷凍庫を使うしかないんですよね。
食べてみたいけど作るのが・・・
悩みます。
2. Posted by macrobi papa August 25, 2008 19:43
こんばんは、レヴィさん。
チューニョは食べた人のリアクションが面白いので、個人的にお出しするのが楽しい食材です。
大変なようですが、結局は、自然任せな部分ばかり。
次は，ちょっと量産に挑戦してみようかなと思っています。
チューニョは食べた人のリアクションが面白いので、個人的にお出しするのが楽しい食材です。
大変なようですが、結局は、自然任せな部分ばかり。
次は，ちょっと量産に挑戦してみようかなと思っています。
3. Posted by ひよこ豆ゆきこ August 26, 2008 05:51
チーニョ、作られたんですね。
私も夏になったら！と思っていたんですけど、すっかり
忘れていました・・・
お天気のいい日が少なくなるので、今からでも作れるかなぁ。
じゃがいも、写真のように小さいもののほうがいいですか？
私も夏になったら！と思っていたんですけど、すっかり
忘れていました・・・
お天気のいい日が少なくなるので、今からでも作れるかなぁ。
じゃがいも、写真のように小さいもののほうがいいですか？
4. Posted by macrobi papa August 26, 2008 08:31
ひよこ豆ゆきこさん、おはようございます。
ジャガイモは小さい方が、冷凍と解凍が簡単で、冷蔵庫でも場所を取らず、乾くのも早いので失敗が少ないようです。
初めて取り組むのなら、小さいのがお勧めですよ。
でも、皮剥くのは少し手間かも。
ジャガイモは小さい方が、冷凍と解凍が簡単で、冷蔵庫でも場所を取らず、乾くのも早いので失敗が少ないようです。
初めて取り組むのなら、小さいのがお勧めですよ。
でも、皮剥くのは少し手間かも。
5. Posted by タンボロッジの料理長 August 29, 2008 11:35
おお〜〜〜っ！！
ついにチューニョ作りに乗り出しましたね。
おめでとうございます。
やはり「皮」は、日本では剥かないとうまくいきません。
冬でも、渇きが悪く、私も苦労しましたから・・・
これから、いろいろなチューニョレシピ、ぜひ開発してくださいね。
ちゃっかり参考にしちゃいますから。
ついにチューニョ作りに乗り出しましたね。
おめでとうございます。
やはり「皮」は、日本では剥かないとうまくいきません。
冬でも、渇きが悪く、私も苦労しましたから・・・
これから、いろいろなチューニョレシピ、ぜひ開発してくださいね。
ちゃっかり参考にしちゃいますから。
6. Posted by stun August 30, 2008 08:30
おっきいのはカットして作っちゃう、ってのもありでしょうか。
そういえば、先日アルカンシェールに行った時に松本先生が生産・販売するというような事をいっていました。
日本のマクロビオティック界にチューニョブームが来るのも間近？？？
そういえば、先日アルカンシェールに行った時に松本先生が生産・販売するというような事をいっていました。
日本のマクロビオティック界にチューニョブームが来るのも間近？？？
7. Posted by みっこ August 30, 2008 12:18
パパさん、こんにちは
元○パです。＾＾
こういう干し野菜いいですね。
続編楽しみにしています。
ところでインドにはバリーという緑豆を使った干し豆団子スパイス入り（肉の代わり）があります。
以前からやろうと思っているのですが、なかなか手付かずです。
パパさんもいかがですか＾＾
新ブログにまたリンクさせてくださいませ。
よろしくお願いします。
元○パです。＾＾
こういう干し野菜いいですね。
続編楽しみにしています。
ところでインドにはバリーという緑豆を使った干し豆団子スパイス入り（肉の代わり）があります。
以前からやろうと思っているのですが、なかなか手付かずです。
パパさんもいかがですか＾＾
新ブログにまたリンクさせてくださいませ。
よろしくお願いします。
8. Posted by macrobi papa August 30, 2008 19:43
タンボロッジの料理長さん。
真夏のギラギラ太陽の直射日光でも乾かないのですから、アンデスはよっぽど乾燥しているのかも知れませんね。
アンデス行ってみたいなぁ。
その前に、またタンボロッジに伺いますね。
真夏のギラギラ太陽の直射日光でも乾かないのですから、アンデスはよっぽど乾燥しているのかも知れませんね。
アンデス行ってみたいなぁ。
その前に、またタンボロッジに伺いますね。
9. Posted by macrobi papa August 30, 2008 19:49
stunさん、たぶんカットすると黒くなる断面が増えますね。でも、行けそうです。
いかに確実に乾燥させるかが、ポイントになりますから。
そうですか。チューニョ工場が出来るのかな。
天日干しで作ってほしいなぁ（笑）。
いかに確実に乾燥させるかが、ポイントになりますから。
そうですか。チューニョ工場が出来るのかな。
天日干しで作ってほしいなぁ（笑）。
10. Posted by macrobi papa August 30, 2008 19:51
こんばんは、みっこさん。
あれ？名前に文字で「パ」が付く人って、誰だったかなぁ（笑）。
インドの豆団子。魅力的です。
どっかで作り方読んだ気がします。
うーん、どこだったか・・
いつの間にか、新ブログ出来てたのですね。
旧の方はちょくちょく覗いていたのですが、早速遊びに行きますから。
あれ？名前に文字で「パ」が付く人って、誰だったかなぁ（笑）。
インドの豆団子。魅力的です。
どっかで作り方読んだ気がします。
うーん、どこだったか・・
いつの間にか、新ブログ出来てたのですね。
旧の方はちょくちょく覗いていたのですが、早速遊びに行きますから。
11. Posted by stun August 31, 2008 08:39
ちゃんと屋外で凍みさせて作りたいっていっていたような...
チューニョ作り、僕も今度試してみたいです。
チューニョ作り、僕も今度試してみたいです。
12. Posted by macrobi papa August 31, 2008 22:07
一面に広がる乾燥ジャガイモ。
見応えがありそうですね。
僕も自分で店をやる時は、せっせと仕込みたいです。
見応えがありそうですね。
僕も自分で店をやる時は、せっせと仕込みたいです。
