November 11, 2007
マクロ的・パン粉付けの仕方
菜食料理（ビーガンマクロビオティック）で
「コロッケ」とか「カツ」とか。
揚げ物の下ごしらえのうち、その【パン粉付けの方法】について、
説明しましょうね。
「コロッケ」とか「カツ」とか。
揚げ物の下ごしらえのうち、その【パン粉付けの方法】について、
説明しましょうね。
基本的にパン粉をつける方法は、素材に小麦粉をつけて、溶き卵にくぐらせ、パン粉をまぶしつけるというもの。
本職のプロ（お肉屋さんとか）は、バッター液（小麦粉に水と卵を混ぜたもの）を溶き卵の代わりに使います。
バッター液の『卵』は、基本材料のひとつですが、省略することが出来ます。
小麦粉を水で溶いただけのものを使うの。
僕たちは、これを【トロ】と呼んでいます。
容量比で、薄力粉１に対して、水０.８。
薄力粉１２０ｍｌのとき、水１００ｍｌが目安ね。
小さいボウルに小麦粉と水を少しずつ合わせながら、
ダマが出来ないようにかき混ぜてください。
このくらい（↑）。
トロリとたれるくらいの固さ。
柔らかすぎると、パン粉が上手く付かない。小麦粉を足して。
固すぎると、衣が厚くつき過ぎます。水を足しましょう。
パン粉は、天然酵母のドライタイプ。
自然食品店などで、比較的手に入りやすい商品ですね。
ドライタイプのパン粉は、「トロ」の水分を吸ってちょうど良い湿り具合になる。
ただし、天然酵母のパン粉は、やや口当たりが固いので、
細挽き（粒の細かい）にして使うと良いです。
僕は、フードプロセッサーにかけたりします。
もちろん、そのまま使っていただいても構いません。
自分で作ったパン粉でもＯＫ。
じゃあ、コロッケ作ってみましょう。
ベースの生地を、好きな形（今回は大きめのメダル状）に整形します。
整形しながら、小麦粉をまぶしつけると、手にくっつかずに作業でき、
ネタに小麦粉をまぶす手間が省けます。
では、用意しましょうね。
小麦粉をまぶして、整形した【コロッケのネタ】。
ボウルに【とろ】。
バット（ステンレス製の平たい入れ物）に【細挽きのパン粉】。
あと【パン粉をつけたコロッケを並べておく用】のバット、もう１枚。
『並べておく用のバット』には、あらかじめ薄くパラパラと、
パン粉を撒いておきます。（保存時の吸湿効果があります）
ではでは。
１）まずコロッケのネタを「トロ」にくぐらせます。
指で薄く「トロ」が付くくらいに調節するの。
下付けした小麦粉が「トロ」を弾いてしまうことがあるので、
注意します。
きちんと付けておかないと、後で穴があきます。
２）パン粉のバットに入れて、上からパン粉をかけ、
指で押さえるように、しっかりパン粉を付けます。
３）保存用バットに互いがくっつかないように、並べます。
できあがり♪
この方法で、ほぼ何でも【パン粉付け】が出来ます。
すぐに食べない時は、『トロ』を作る時に、
塩をひとつまみ入れておくと良いでしょう。
揚げないで保存する場合、コロッケというのは、
この『トロ』から傷むんです。
塩ひとつまみで、日持ちが２日は違います。
余ったパン粉は、ザルを通して、漉してから袋に詰めて冷凍保存します。
もう一回使ったり、「雑穀ハンバーグ」とかのつなぎにしたりします。
はい。
今日は、子供の熱い要望で、コロッケ作りをお手伝いしてもらいました。
パン粉が散る。トロがこぼれる。
コロッケがつぶれる。
予想通りの展開。
『食育』とは、子供が毎日のごはんを学び、親が忍耐を学ぶ。
きっと、そういうものだと思う。
本職のプロ（お肉屋さんとか）は、バッター液（小麦粉に水と卵を混ぜたもの）を溶き卵の代わりに使います。
バッター液の『卵』は、基本材料のひとつですが、省略することが出来ます。
小麦粉を水で溶いただけのものを使うの。
僕たちは、これを【トロ】と呼んでいます。
容量比で、薄力粉１に対して、水０.８。
薄力粉１２０ｍｌのとき、水１００ｍｌが目安ね。
小さいボウルに小麦粉と水を少しずつ合わせながら、
ダマが出来ないようにかき混ぜてください。
このくらい（↑）。
トロリとたれるくらいの固さ。
柔らかすぎると、パン粉が上手く付かない。小麦粉を足して。
固すぎると、衣が厚くつき過ぎます。水を足しましょう。
パン粉は、天然酵母のドライタイプ。
自然食品店などで、比較的手に入りやすい商品ですね。
ドライタイプのパン粉は、「トロ」の水分を吸ってちょうど良い湿り具合になる。
ただし、天然酵母のパン粉は、やや口当たりが固いので、
細挽き（粒の細かい）にして使うと良いです。
僕は、フードプロセッサーにかけたりします。
もちろん、そのまま使っていただいても構いません。
自分で作ったパン粉でもＯＫ。
じゃあ、コロッケ作ってみましょう。
ベースの生地を、好きな形（今回は大きめのメダル状）に整形します。
整形しながら、小麦粉をまぶしつけると、手にくっつかずに作業でき、
ネタに小麦粉をまぶす手間が省けます。
では、用意しましょうね。
小麦粉をまぶして、整形した【コロッケのネタ】。
ボウルに【とろ】。
バット（ステンレス製の平たい入れ物）に【細挽きのパン粉】。
あと【パン粉をつけたコロッケを並べておく用】のバット、もう１枚。
『並べておく用のバット』には、あらかじめ薄くパラパラと、
パン粉を撒いておきます。（保存時の吸湿効果があります）
ではでは。
１）まずコロッケのネタを「トロ」にくぐらせます。
指で薄く「トロ」が付くくらいに調節するの。
下付けした小麦粉が「トロ」を弾いてしまうことがあるので、
注意します。
きちんと付けておかないと、後で穴があきます。
２）パン粉のバットに入れて、上からパン粉をかけ、
指で押さえるように、しっかりパン粉を付けます。
３）保存用バットに互いがくっつかないように、並べます。
できあがり♪
この方法で、ほぼ何でも【パン粉付け】が出来ます。
すぐに食べない時は、『トロ』を作る時に、
塩をひとつまみ入れておくと良いでしょう。
揚げないで保存する場合、コロッケというのは、
この『トロ』から傷むんです。
塩ひとつまみで、日持ちが２日は違います。
余ったパン粉は、ザルを通して、漉してから袋に詰めて冷凍保存します。
もう一回使ったり、「雑穀ハンバーグ」とかのつなぎにしたりします。
はい。
今日は、子供の熱い要望で、コロッケ作りをお手伝いしてもらいました。
パン粉が散る。トロがこぼれる。
コロッケがつぶれる。
予想通りの展開。
『食育』とは、子供が毎日のごはんを学び、親が忍耐を学ぶ。
きっと、そういうものだと思う。
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この記事へのコメント
1. Posted by 里 November 12, 2007 10:34
「とろ」って言うんですね。一つ賢くなりました。いつも、この液の濃さが悪かったみたいです。次回揚げ物をする時に早速使わせていただきますね！ありがとうございます。
食育とは、親の忍耐を育てる物でもある…、非常に共感致しました！(笑) 今日の夕方は、子どもらにキッチンを占領される予定なので、私は後ろで雑巾を用意しておこうと思っております。(汗)
食育とは、親の忍耐を育てる物でもある…、非常に共感致しました！(笑) 今日の夕方は、子どもらにキッチンを占領される予定なので、私は後ろで雑巾を用意しておこうと思っております。(汗)
2. Posted by なもたん November 12, 2007 20:46
こんばんは。
はじめまして。
実は前からちょくちょく見せていただいてるんですが、コメントははじめてです。
ご挨拶せねば〜と思ってまして。。（汗）
私は本格的にマクロをしてるわけではないのですが、玄米菜食なので大変参考にさせていただいてます♪
これからもお邪魔させていただきますね。
リンクいただきます。。
はじめまして。
実は前からちょくちょく見せていただいてるんですが、コメントははじめてです。
ご挨拶せねば〜と思ってまして。。（汗）
私は本格的にマクロをしてるわけではないのですが、玄米菜食なので大変参考にさせていただいてます♪
これからもお邪魔させていただきますね。
リンクいただきます。。
3. Posted by macrobi papa November 13, 2007 06:46
おはようございます、里さん。
実は、コロッケ８個作るのに、３人がかりで１時間かかりました（苦笑）。
でも「俺が作った」と子供は得意げでしたよ。
実は、コロッケ８個作るのに、３人がかりで１時間かかりました（苦笑）。
でも「俺が作った」と子供は得意げでしたよ。
4. Posted by macrobi papa November 13, 2007 06:48
なたもんさん、はじめまして。
リンクありがとうございます。
励みになります。
次はコロッケの揚げ方。それから本題に入りますね。
リンクありがとうございます。
励みになります。
次はコロッケの揚げ方。それから本題に入りますね。
