黄金の米炊飯法

February 10, 2009

玄米を洗う

すくい洗い2玄米は『とぐ』ではなく『洗う』です。

精米していない玄米には
柔らかい「ぬか層」が付いています。
白米のように、力を入れて
ワシワシとがない方が良いの。

表面に付いた汚れを、さっと洗い流すだけで十分なんですね。


洗米の時の<洗い水は良い水を使う>のが、大切です。
美味しいご飯を炊くためには、良い水を使うことも大切なんですが、
実は、この洗米の段階で『吸水』の1/3が終了しています。

米を洗うときの洗米に使う水を、玄米はたっぷり吸い込むのです。
炊飯時だけではなく、米を洗うときも良いお水を選んで下さい。

ミネラルウォーターじゃ勿体ないので、浄水器の水を使うのが良いと思います。


 ■米を洗う■

じゃあ、僕の洗い方。
僕は「パンチングボウル(小さい丸穴をたくさん打ち抜いたボウル)」というザルを使っています。米粒が網にひっかからないので、玄米が割れず、洗いやすいんです。

ため水ドブンと浸ける








まず、あらかじめボウルに水を溜めておきましょうね。

そこに静かに玄米を浸けます。
両手の指先で、すくい上げるように、柔らかく洗います。
ふわっと水の中で踊らせるような感覚。

軽く洗うと、汚れがいっぱいとれます。
玄米は浸水後30秒で吸水を始めるそうですから、
玄米が汚れた水を吸い始める前に、水からあげる。

すくい洗い 大








<最初の洗い水>から玄米を上げ、<二番目の洗い水>ですすぎます。
ボウルの底から、両手の指ですくい上げるように洗う・・
この洗い方を【すくい洗い】と云います。

まだ水が濁るようなら、もう一度水替えして、<三番目の水>ですすぎます。
3回洗えば、だいたいOKです。

米を割らないように、優しく。
粒の立った、柔らかくも噛み応えのある玄米に仕上がります。


 ■拝み洗い■

洗い方には、「もう一つ洗い方」があります。
両手の平で玄米を挟み、摺り合わせるように洗うのね。
この洗い方は【拝み洗い】云います。

拝み洗い 大








この【拝み洗い】は、「生体エネルギーの高い」と云われる両の手のひらに、玄米を合掌するように挟んで、気持ちを込める洗い方です。
僕がマクロのお店で働き始めて、一番最初に習ったのがこの洗い方。

「感謝の気持ちを込めて洗うんや」云って教えてもらいましたっけ。
それが料理で一番大切なことだって、やっと分かってきた感じですけど。

どんな洗い方でも構いません。
大切なのは、気持ち・・ですね。


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February 09, 2009

玄米を買う

選ぶ玄米大


 美味しい玄米ご飯を炊くためには、
 「美味しい玄米を仕入れること」
 から始まります。





1)お米屋さんで買う
2)自然食品店で買う
3)ネットで取り寄せる

の3種類がありますね。

【お米屋さんで買う】

お米屋さんで買えば、比較的安く玄米を仕入れられますし、持って帰るのも楽。
宅配してくれるサービスをつかえばもっと楽です。
3kgくらいの『1週間チョットで消費できる量』で
細かく仕入れるには便利です。

しかし、お米屋さんの玄米は、「白米に精白して食べるのを前提」として売っている場合が多く、籾殻つきの米が多いです(お米屋さんにもよります)。
もうホント選り米するが大変。
商品選択の幅も少ないかもしれません(これもお米屋さん次第ね)。

でも安くて、楽ちんなのは、やっぱり魅力的です。
一度近所のお米屋さんも、覗いてみましょう。


<自然商品店で買う>

無農薬・減農薬・有機栽培・自然農法などの確かな作り手の玄米が入手できます。
1〜2kg程度の小さな袋のものもあるので、いろいろ試してみたい方には良いと思います。籾殻・ゴミもほとんどありません。

ただ、玄米の値段が高い傾向があります。
近所に自然食品店が無い場合が多く、持って帰るのもえらい大変です。
運動不足の解消には、良いかも。


<ネットで買う>

インターネットの通信販売で買います。
「天日干し玄米」や「幻の玄米」など珍しいものも手に入ります。
自宅に届けてもらえるのも助かります。

ただ送料を考えると、あまり少ない量は注文しづらい。
ネットの仲介業者を介していると、さらに数割、値段が高くなるようです。
農家が自分でHPを出しているところもあるので、
探しようによっては安く手に入るかも。

10月中旬からの新米の時期とか、たまに面白いの見つけたときなど
ネットの取り寄せを利用しています。


【玄米を選ぶポイント】

玄米もいろいろあるんですね。
選ぶポイントは、3つ。

まず【品種】

人気のあるのは、『こしひかり』のようなもちもち玄米。
味が濃いので、ストレートに美味しい。
初めて玄米を食べる人には、おすすめです。

『さわのはな』は、けっこうファンが多い品種。
粒が小さく、冷めても美味しい。お弁当に良いかも。

『ササニシキ』は、玄米通の人が選ぶ品種。
もち米系の遺伝子をもつ「こしひかり」に比べて、たんぱくな優しい味。

他にも、よりモッチリ感を出した『ミルキークイーン』。
最近、人気が出てきた北海道の品種『きらら』。
食味に優れる『イセヒカリ』とかね。


次に【産地】

品種改良と努力により、北海道から沖縄までお米が収穫出来るようになりました。
『水』と『米』の相性と云うのがあって、
玄米は、その採れた産地の水で炊くと、すごく美味しく炊きあがります。
自分の住んでいるところから近いところの産地を選ぶのも良いかもしれません。
フードマイレージも短くなるしね。


やっぱり【作り手】

お米の味を決める一番大きな要素だと思います。

同じ品種、同じ産地でも作る農家さんによって、味がまったく変わります。
鴨や鮒を使った除草に工夫する人もいれば、冬期湛水や不耕起に取り組む人。
手間ひまかけて収穫したお米を天日で乾かす人もいます(重労働)。
また発送に合わせて、籾殻をとって玄米に精米してくれる人もいます。
いろいろ食べ比べて、おいしい玄米を探して下さい。


【玄米の保存】

買ってきた玄米は、日陰で通気性のよい場所に保管します。

夏は3週間、冬場なら1ヶ月くらい日持ちします。
2〜3週間くらいで食べられる量を仕入れるのがベストですが。
玄米は通常「籾殻」のついた状態で、保存されています。
これを玄米に精米した時点で、ゆっくり味が劣化していくのね。
(逆に精米したての米は、超旨い!)

お米は気温20度を超えると劣化が始まると言われています。
一番理想的なのは,密封し冷蔵庫で保管すること。
お米は臭いを吸収する性質がありますので、気をつけてくださいね。


【農薬と玄米】

洗って玄米の農薬を落とそうとする人もいますが、基本的に無理です。
どうしても気になる方は、無農薬玄米を買う方が早いです。

ただ・・
僕は農薬が悪いからとは、考えてはいません。

無農薬で玄米を作ることは、恐ろしく大変な負担を農家の人たちに課します。
誰かが大変な思いをして、それで僕たちだけが「幸せ」でも
いけないのかなと思います。

それならば、より効率的に農薬を使っていくことを考えても良いと思います。

ただ、それでも無農薬で玄米を作り続ける人たちがいます。
無農薬・自然農法のお米はやっぱり高い。
でも、そのお米を買うことで、
その人たちを支持していくことができます。

そういう選択も、ありだと思うのです。

マクロビと玄米 2)玄米と農薬


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February 08, 2009

選り米

よりごめ
 玄米を炊くときは量ったお米を、
 大きめのバットに広げ、一粒一粒よって
 チェックし、籾殻やゴミを除きます。

 これが【選り米よりごめと云う作業。
 結構、大変ですよん。


時間のないときは、米を洗う時に浮いてきた籾殻を除くだけの時もありますけど、
これをやると、ごはんはとっても美味しくなるんです。


基本的に精米するのを前提としたお米屋さんの玄米は、籾殻付きが多いです。
玄米食用に売られているお米のほうが、選り米は楽です。

僕は、虫食いの米や未成熟のお米も、そのまんま残しちゃいます。
籾殻付きのお米は、指先で剥いて、お米だけ戻します。
昔は全部捨てちゃってたんだけどね。


なんとなく以前より、ごはんが美味しくなったように思うんです。


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玄米を量る

はかる玄米大玄米を量ります。

一般的に『容量(計量カップ)』
量ります。
業務用にたくさんの玄米を炊くときは、
『重量(重さをはかる)』のほうが
正確で早いです。



よく使われるのは「1合ごう(180ml)」という単位。
僕は仕事柄よく使う「1カップ(200ml)」で量るほうが好き。
だから炊飯法の説明は、全部『カップ』の単位ね。

よく使ってるのは、愛用の<ステンレスの計量カップ>
すり切りではかると、ちょうど1カップです。

このカップはステンレス製で扱いやすく、口が広いため洗うのも楽です。
落っことしても、壊れないしね。

僕、何かを量るのは、ほとんどこれ。
500円くらい。あると便利です。


さて玄米の計量をしましょう。

基本的に『玄米はたくさん炊くほど美味しく炊けます』

お店では10リットルの大きな圧力鍋で、16カップをどーんと炊くのですが、このくらい炊くとすごく美味しいです。
いっぱい炊くと、おこげも不思議なくらいウマい。

ただそんなに一杯、家庭では炊けません。
3カップで、家族5人で食べて、奥さんのお弁当にごはんを詰めて、僕のお昼ごはんのおにぎりを作るとちょうどくらい。
一人暮らしは、もっと少なくて良いでしょ。


じゃあ、どのくらいの量を炊くのか・・

どのくらいの鍋の大きさを使うかで変わるんですが、
鍋の容量の80%の玄米を炊くのが、一番美味しい。

家庭で炊くときは、
1)小さい圧力鍋を「玄米炊飯用」に用意する。
2)夜多めに炊いて、翌朝、温め直して食べる。お粥にする。
3)大きめの鍋+セラミック製の内鍋を使う。
  (極少量から炊けます)
4)20%で炊く。

僕の家では(2)を採用。
3〜5カップ炊き。
でも、温め直しの玄米より、やっぱり炊きたてが旨い。

(4)の20%炊き。
以外と知られていないんだけど、鍋の容量80%がベスト。
次に良いのは、鍋の容量20%なんです。
大きい鍋で、少ない玄米を炊く。

ただこの場合、炊きあがった玄米を蒸らす時に、鍋の温度が下がりやすいので、
効率の良いアルファー化が出来ないのね。
温度を下げない工夫が必要です。

でも、20%炊きの玄米は、おこげが美味しく無いのね。
家庭用の玄米で一番理想なのは、小さい鍋で80%炊くことかなぁ。


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