ぬかづけ

April 06, 2009

ぬかづけ 9)桜のとき

日本で最も古いと云われる神代桜(じんだいざくら)。
樹齢2000年。
今年も満開の花に彩られています。

じんだい












エドヒガンと云う品種で、咲き始めは濃いピンク。
満開になるにつれて、美しい白に変化していきます。

桜の季節になりましたね。
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November 02, 2008

ぬかづけ 8)ピザのぬかづけ

タイトル










ぬかづけ道を志す先達は多く、食べ物のあらゆるものが、
いろいろと、その糠床に漬けられてきました。

しかし、私は『ぬかづけの歴史』に、新しい人類の第一歩を記したい。

 【ピザのぬかづけ】

はたして、ピザはぬかづけになり得るのでしょうか?
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October 23, 2008

ぬかづけ 7)足しぬかとかき混ぜの技術

最近は涼しくなって、とても過ごしやすくなりましたね。
この平均気温20℃前後は、ぬかづけにとってはベストシーズンです。

我が家のぬか床の発酵具合も良好で、なかなか良い子に育ってきました。

さん巻く酵母
 さて、今日の主人公は、彼。
 産膜酵母くん。

 ぬか床に白カビの膜を作っちゃう
 問題児です。




今日は、彼にお願いして、このベストシーズンにぬか床をレベルアップさせちゃおうというお話。
今までの「ぬかづけ研究」の集大成だから、記事長いです。

お茶と、お茶菓子のご用意を。
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ぬかづけ 6)生ぬかと煎りぬか

ぬか床を作るとき、または足しぬかをする場合、「生ぬかを使え」と云う人と、「煎りぬかの方が良い」と云う人と2つに分かれます。

たしぬか








答えから云うと、どちらでも良いのです。
それぞれの「長所」と「問題点」を見てみましょう。

 ■生ぬか■

米を精米した時に、削り取った米の外側が『生ぬか』です。

インターネットで、無農薬玄米を買う時に、農家さんにお願いして、
少しだけ分けてもらっています。
劣化しやすいので、密閉して冷凍保存すると良いでしょう。

 「長所」発酵が進みやすく、煎る手間なくが簡単。

「問題点」出来るだけ新しいものを使う必要がある。
     古いものを使うと、米虫がわくことがある。


 ■煎りぬか■

70℃の低温を維持しながら、フライパンの弱火で15分煎ったものです。
焦げると、苦いぬか床になるので注意して下さい。

 「長所」雑菌をやっつけて、虫もわかない。香ばしさが出る。
     便秘にも良いらしい(未確認)。

「問題点」発酵が進みにくく、ぬか煎る手間がかかる。


僕は、鮮度の良い「生ぬか」を使います。
米由来の風味が出て、美味しいぬか床に仕上がるように思うんです。


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September 09, 2008

ぬかづけ 5)ぬかづけと温度

【美味しいぬか漬けを作る基本】は、

『ぬか床の微生物たちのバランスを
 適正に整え、それを維持すること』


・・にあります。

で、微生物のバランスをコントロールするのに、大切になるのが【温度】です。

今日は、「ぬかづけと温度」の話。
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