December 24, 2009

基本の灰汁の作り方

『灰汁』と書いて、【あく】と読むの。

「灰」から作るアルカリ溶液。

こんにゃく作りをマニュアル化するために、
毎回、一定のアルカリ濃度の『灰汁』を作ることが必要なんですね。

たいとる














普通に暮らしていると、あんまり作らないかな。
今日は、木灰を使った、基本の『灰汁』の作り方です。


江戸時代は、ごはん作ったりして出た「木灰」に、熱湯を注ぎ
『灰汁(あく/アルカリ性)』を作って、洗濯や掃除に使っていたと聞きます。

つまり灰に熱湯を注げばよいのね。
基本的に、カップラーメン作るのとおんなじ。

はい










灰は、粉ふるいで消し炭を漉しとります。
純粋に『灰』だけにするのね。

熱湯は、灰の量の3倍。
容量比です。

つまり、灰1.5cup(300ml)に、熱湯4.5cup(900ml)。
灰は300mlが、ちょうど100g。

熱湯  【れしぴ】
 木灰  100g
 熱湯  900ml

木灰は、堅い木のものが良いみたい。
かし の灰がベスト。
僕のは、ミズナラの木。




熱湯を注いだら、ひと晩(8時間以上)放置。

(急ぐときは、あら熱とれたらもう使えるけど、
 ひと晩おいた方が状態が良い気がします)

どろどろの濁り酒状態。
じゃあ、これを漉します。

こしこし2









漉し網を、安定の良いカップにはめます。
その上から手ぬぐい。
ハンカチでも良いよ。

静かに漉します。
するとね。

あく










じゃーん、『灰汁』です。

お茶のペットボトルに入れるのがベストだけど、
その場合、ラベルは剥がしてね。

間違えて飲んじゃうと、たぶんやばいです。


これを使って、こんにゃくの再チャレンジしました。
一定の濃さの灰汁が量産できれば、こんにゃくの黄金比も割り出せるはず!

前回の失敗作→【実験室 10)木灰でこんにゃくは作れるか?】

【こんにゃく5号】

こんにゃく芋・灰汁・水の配合比 1/0.45/1.5 

6ごう










ころんと、玉こんにゃく。65点。
なんとなくコツは掴んだから、あとは作り続けるだけ。

..もう今年の営業、4日しかないんですけど。

こんにゃく










やばい。作りすぎた。
マネジャー君にも、「パパさん、多くないですか」云われる。

うーん、じゃあ明日のランチに使おうか。
明日のランチ(↓)。

もりつけ










おでんを、スペイン料理っぽく、してみた。

明日、こふく亭の席に着くと、まずこれ(↑)が出てくる。
自分で云うのも何だが、ホント変な店である。


vegetus at 03:31│Comments(21)TrackBack(0)clip!れしぴ 

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この記事へのコメント

1. Posted by fanta   December 24, 2009 08:27
じゃ、この勢いで石鹸もこれでつくっちゃいますか!
2. Posted by macrobi papa   December 24, 2009 08:30
え、石けんも木灰で作れるんですか?
おもしろそう。ぜひ挑戦したいです。
3. Posted by fanta   December 24, 2009 09:42
アリシアのあの本に作り方が書いてありますよ。あとはシッパイを怖れない気持ちだけ!
うちに石鹸用の油は一杯あるから、もし良かったら一緒に作らせてくださいね〜♪
4. Posted by Levi   December 24, 2009 21:55
こんにちは

おお〜、こんにゃく玉〜キレイ♪
もうすぐコンニャクマイスターが誕生しそうですね。
楽しみです。

fantaさんが書かれていたように灰汁で石けんが作れるんですよね。
苛性ソーダと違う仕上がりになるのかしら?
灰汁石けん作ってみたいです。
灰を手に入れないと。
5. Posted by みっこ   December 26, 2009 00:53
こんにゃく3個串刺しで、こんにゃくだんご3兄弟♪

ちょっとなつかしい^^
6. Posted by 。   December 26, 2009 02:39
アクを灰汁で消す。
お豆も、山菜も、蒟蒻も、基本、そうですねぇ。

パパさんのとこは、
ある意味、
“注文の多い料理店”
なんですね。笑
7. Posted by macrobi papa   December 27, 2009 00:14
アリシアの本、石けん作りですか。
ちょっと探してみますね。

ありがとうございます。
8. Posted by macrobi papa   December 27, 2009 08:07
fantaさん、探してみました。

41ページのあれでしょうか?
うーん、具体的に木灰で石けんというイメージではなかったのですが。

石けん作り、ご一緒しましょうね。
9. Posted by macrobi papa   December 27, 2009 08:09
Leviさん。おはようございます。
皆さん、石けん作りされるのですね。

こんにゃくマスター、また「1」のそぼろコンニャクに戻りました。
うーん、先は長い。
10. Posted by macrobi papa   December 27, 2009 08:13
みっこさん、おはようございます。

>だんご3兄弟♪

懐かしいですね。
今思えば、何であんなに流行ったのか。
11. Posted by macrobi papa   December 27, 2009 08:17
もさん、いろいろと「木灰」って使い道があるんですね。
石けんもやりたいなぁ。

>パパさんのとこは、
 ある意味、
 “注文の多い料理店”
 なんですね。笑

「宿題の多い料理店」がより的確な表現かなぁ(笑)。
12. Posted by はるにれ   December 28, 2009 10:54
ピピっときました♪
灰汁で石鹸作り!
パパさん、fantaさん 私も仲間に入れて下さい〜。
13. Posted by macrobi papa   December 29, 2009 23:09
あ、じゃあ石けん作りましょう。
14. Posted by まる   December 30, 2009 08:00
こんにゃくを手作りなんてすごいですね!
でも、手作りは美味しいですよね〜

灰汁で石けん作り!
素敵!
苛性ソーダは手に入れるのが大変そうなだあ〜と思っていたので、私もやってみたいです。

灰汁といえば!
南九州のちまきは、別名「あくまき」と言われ、
その名の通り、灰汁で煮ますよ〜。
竹の皮にもち米を包んで、灰汁でそのまま煮るので、ちまきは茶色です。
糖分はいれずに、食べるときにきな粉と黒砂糖を混ぜたものをつけて食べていました。
灰汁の良し悪しで、ちまきが柔らかく煮あがるか否かが決まるので、毎年春になると田舎のおばあちゃんたちは良い灰汁を一生懸命探していました〜
15. Posted by macrobi papa   December 30, 2009 21:18
こんばんは、まるさん。

>南九州のちまきは、別名「あくまき」と言われ、

今日、木灰についての本が手に入り、読み終えて、その中に「あくまき」の作り方が書かれていました。
で、餅米が手元にあるの。
こういうの、シンクロニシティですね。

じゃあ、あくまきもやっちゃいますか。
あ、笹の葉っぱも欲しいな。
16. Posted by .   January 02, 2010 17:57
干し若布もね、
昔は、木灰でアクを抜いてたの。
鳴門の灰干し若布は、
味も風味も良くて、有名でしたのよ。
でも、木灰がだんだん手に入らなくなって、
そのうち、一部の生産者が、
鶏糞を使ったりし出したもんだから、
衛生上良くないってことで、
廃止になりました。
今は、粗塩で処理してから、干します。
灰干しも、幻に近いけれど、
限定生産という形で、
細々と、作られてはいるようです。
蒟蒻も、今では、ほとんどの業者さんが、
粉にしたものを使うようですね。
生芋は、やはり、手間がかかる上に、
加減が難しいということなのでしょう。
納豆も、藁についた自然の菌を利用しないで、
培養した納豆菌を買ってきて、
大豆にかけて作るのが普通になってきました。
そうそ、
ちまきに使う葉っぱは、茅(ちがや)だったかと…
健闘を祈る!笑
17. Posted by macrobi papa   January 03, 2010 10:36
昔ながらの作り方は、手はかかるけど、
本当に美味しいものを作る作り方。
丁寧に時間をかけて。

効率を追求する時代の中で、
そういう時間がなくなってしまったように思います。

で、そういう無くなってしまったものが、どれだけ美味しいのかがきになるのですね。

「ちがや」生えてるかなぁ。
18. Posted by 株式会社Catch the Web   February 02, 2010 16:59
農園レストラン様



農園レストラン様の運営されているホームページを
拝見し、ご連絡いたしました。

私、様々な分野のトップの方をプロデュースし、
DVDを制作・販売しております、
株式会社Catch the Webの工藤と申します。

弊社ホームページ
http://www.catch-the-web.com/


この度、弊社で
マイクロビオテック料理のノウハウを販売することになりました。

販売サイトは下記でございます。
http://www.macrobi-123.com/top/

つきましては、農園レストラン様が運営されているホームページに
広告を記載させていただけないでしょうか?


もしご協力頂ける場合には、

・1件の成約につき、5,000円のお支払い

を、させていただければと考えております。

こちらで広告文も用意していますので、簡単に
紹介していただくことが可能です。

広告文を利用せず、
ご自身の言葉で紹介していただいても、けっこうです。

お忙しいところ恐縮ですが、
お返事をいただけたら幸いです。

よろしくお願いいたします。
19. Posted by macrobi papa   February 02, 2010 20:12
こんばんは、工藤様。

こふく亭のホームページということでしょうか。
管理者は、私ですが、私個人のものではありません。
オーナーの意向もあり、広告等を掲載することはできません。
お誘いいただきましたのに、申し訳ありません。

また、インターネット上ですので、個人情報の部分は消去させていただきます。
20. Posted by macrobi papa   February 02, 2010 20:18
いや、これ富川シェフのCDじゃないですか。
シェフには、料理人、駆け出しの頃の僕、めちゃくちゃ世話になっているから。

あ、もうじゃんじゃん宣伝しましょう。
お金はいりませんよ。


・・・はい、宣伝しときました。
http://macrobi.livedoor.biz/archives/51734660.html

シェフに、どうぞよろしくお伝えください。
益々のご活躍を祈っています。
21. Posted by 山下由佳   July 17, 2010 07:58
海の土壌の復元には、この洗剤の普及が欠かせません。

量産体制できないでしょうか?

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