February 08, 2009

玄米を量る

はかる玄米大玄米を量ります。

一般的に『容量(計量カップ)』
量ります。
業務用にたくさんの玄米を炊くときは、
『重量(重さをはかる)』のほうが
正確で早いです。



よく使われるのは「1合ごう(180ml)」という単位。
僕は仕事柄よく使う「1カップ(200ml)」で量るほうが好き。
だから炊飯法の説明は、全部『カップ』の単位ね。

よく使ってるのは、愛用の<ステンレスの計量カップ>
すり切りではかると、ちょうど1カップです。

このカップはステンレス製で扱いやすく、口が広いため洗うのも楽です。
落っことしても、壊れないしね。

僕、何かを量るのは、ほとんどこれ。
500円くらい。あると便利です。


さて玄米の計量をしましょう。

基本的に『玄米はたくさん炊くほど美味しく炊けます』

お店では10リットルの大きな圧力鍋で、16カップをどーんと炊くのですが、このくらい炊くとすごく美味しいです。
いっぱい炊くと、おこげも不思議なくらいウマい。

ただそんなに一杯、家庭では炊けません。
3カップで、家族5人で食べて、奥さんのお弁当にごはんを詰めて、僕のお昼ごはんのおにぎりを作るとちょうどくらい。
一人暮らしは、もっと少なくて良いでしょ。


じゃあ、どのくらいの量を炊くのか・・

どのくらいの鍋の大きさを使うかで変わるんですが、
鍋の容量の80%の玄米を炊くのが、一番美味しい。

家庭で炊くときは、
1)小さい圧力鍋を「玄米炊飯用」に用意する。
2)夜多めに炊いて、翌朝、温め直して食べる。お粥にする。
3)大きめの鍋+セラミック製の内鍋を使う。
  (極少量から炊けます)
4)20%で炊く。

僕の家では(2)を採用。
3〜5カップ炊き。
でも、温め直しの玄米より、やっぱり炊きたてが旨い。

(4)の20%炊き。
以外と知られていないんだけど、鍋の容量80%がベスト。
次に良いのは、鍋の容量20%なんです。
大きい鍋で、少ない玄米を炊く。

ただこの場合、炊きあがった玄米を蒸らす時に、鍋の温度が下がりやすいので、
効率の良いアルファー化が出来ないのね。
温度を下げない工夫が必要です。

でも、20%炊きの玄米は、おこげが美味しく無いのね。
家庭用の玄米で一番理想なのは、小さい鍋で80%炊くことかなぁ。


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