December 28, 2008

おせち 2)さつまいもと林檎のきんとん

そろそろおせち作りに入ります。
今日はさつまいもと林檎で、きんとんを作ります。

タイトル












お砂糖を使わない柔らかい甘味です。
林檎の酸で、さつまいもが金色に輝きます。


 ■さつまいもと林檎のきんとん■

レシピは非常にシンプル。
これで結構、量が作れちゃいます。

林檎    大きいの1個(皮を剥いて正味240g)
さつまいも 中1本(皮を剥いて正味260g)
 +
塩       2つまみ
リンゴジュース 50ml

さつまいもと林檎は、今回皮を剥いちゃいます。
さつまいもの皮は、金平に入れちゃうし、林檎の皮は酵母を作るのに役立ちます。

準備OK?じゃあ、作りますよ。

1)まず林檎の皮を剥き、6等分。芯を除きます。
  5mm厚にざくざくスライスします。
  水にはさらしません。

2)無水鍋を使います。
  鍋底にひとつまみの塩。
  カットした林檎を敷き詰めて、上からも塩ひとつまみ。

塩りんご








  蓋をして、中弱火にかけます。
  水を使わない、無水調理。
  ガスマット(右画像)を使うと、焦げ付きません。

マット1ガスマット








3)さつまいもの皮を剥きます。
  基本、水にさらしません。

  ただ古いさつまいもの場合、黒ずんでくることがあるので、
  水にさらします。
  色が命の料理なので出来るだけそういう芋は避けて欲しいです。
  さつまいもは8mm厚スライス。

  水で濡らした蒸篭に入れて、蒸気の上がったところで13分を目安に蒸します。
  今回は塩無し。林檎に塩したからここで塩を入れると塩っぱくなるの。

さつまいも蒸し上がり








  僕のレシピ、細かく『切る厚さ』指定するけど、適当で良いんですよ。

  ただ、薄過ぎると、さつまいもの「ほっくり感」が出ないし、
  厚過ぎると、火の入りが甘くて、さつまいもの良さが出ない。
  切り方も味のうちなんですね。

4)さつまいもが蒸し上がるタイミングで、林檎が炊きあがるのがベスト。
  どっちかが早かったらそのまま火を止めて、保温しとけばOK♪

林檎あがり投入








  林檎の無水鍋にさつまいもを入れて、リンゴジュースを加えます。
  フツフツと水分を煮詰めながら、好みの固さまで木べらで練り上げます。

5)出来上がりは、こんな感じ。

できあがりばっと








  さつまいもが、林檎の酸できれいに発色します。
  これをバットに並べて、冷まします。
  さつまいもの甘味と林檎の酸味が奏でるハーモニー。
  栗きんとんより、僕はこっちのが好き。

  皆さん、冷やすのってどうしてます?

  煮物とかカレーはゆっくり冷ますのが美味しいんだけど、
  豆腐クリームとか痛みやすいものは、スピーディに冷やすのが大事。

  必殺技、教えてあげる。

アイスノン急速冷却








秘技『急速冷却』。

キャンプとかで使うマイナス20℃の『アイスノン』。
上にバットを置いておくと、みるみる冷えます。
5分も置いておけば、完成。

この技を使うと、料理の日持ちが全然違います。
ぜひお試し下さい。

あ、でも北海道の北のはじっこ、マイナス15℃の寒いとこに住む僕の友人の場合、外に出しといた方が早い。

凍らないように気をつけてね(笑)。


vegetus at 07:38│Comments(8)TrackBack(0)clip!れしぴ 

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この記事へのコメント

1. Posted by も.   December 28, 2008 09:27
林檎、大活躍ですね。笑
うちは、林檎とさつまいもは、同じお鍋で重ね煮しちゃいますけど、色をキレイに上げるには、別々の方がいいのね。
ところで、お塩、下にも振っちゃうのね…?
重ね煮でも、上下にお塩を振っちゃう仕方を教える方がいます。天の気と、地の気を受け取るため、らしいですけど。
も.と母は、頭が固いので、陽性の調味料は上という、法慶先生のやり方を崩すことに、ためらいがありますの。だから、いつも上だけ。
地の気、といっても、間に火が入りますから…。
上に振ったお塩の味が、一部に残ってしまったとしたら、お鍋の中の対流が上手くいってないからだと、しかられたものです。
2. Posted by FUFU   December 28, 2008 10:16
ご報告遅れましたが、
新月の祈り、時間内にFUFUも完了です^^

こちらも壮大なことを書いているのですが、
ちょっとずつ近いづいていると感じますヨ☆

そろそろ、

「おせちはどうされるのですか?」と

質問しようとしていたところなので、
グッドタイミング。必殺技もスゴイッ!

本当に林檎が使えますね♪
こちらも取り掛からなくちゃ^^
3. Posted by ユイ   December 28, 2008 13:14
おお、さっそくつくられたのですね。
お写真から、ふんわりとやさしい感じが漂ってきます。
私がつくると、りんごは皮付き、水分はりんごのみ。重ね煮にしたり、別々に蒸し煮したり、さつまいもはつぶしたのと角切りのをダブル使いにしたり、そのときの気分でいろいろ変えています。あ、かなり金キンにしたい私はくちなしもいれちゃいます。
同じきんとんでも、つくる人が違うとほんとそれぞれ違っていて、おもしろいですね。
急冷すると日持ちするって初めて知りました。私も試そうと思うのですが、日持ちさせる必要もないくらい、ぱくぱくと食べつくされるのでした・・。
4. Posted by レヴィ   December 28, 2008 16:44
きんとんはお正月の定番ですね。
うちは夫が栗きんとんの大ファンなので必ず作るんですよね。
私用にリンゴのきんとんも作ろうかな。
今年は忙しくなりそうです。
5. Posted by macrobi papa   December 29, 2008 08:51
も。さん、こんにちは。
今は、両面に塩をするのが主流みたい。

でも、もう一度原点からやり直してみるのも良いかなとも思いました。

林檎、まだまだ粘り強く残ります。
もう一息です。
6. Posted by macrobi papa   December 29, 2008 08:54
FUFUさん、とりあえず黒豆は死守で。
大掃除が子どもがいるとはかどりません。

掃除をするスピードと、彼らが散らかすスピードがほぼ一緒ですから。

今日あたり昆布巻きと、煮しめにいきます。
7. Posted by macrobi papa   December 29, 2008 08:56
こんばんは、ユイさん。

>日持ちさせる必要もないくらい、ぱくぱくと食べつくされる

一番、地球に優しい方法です。
食中毒も怖くない(笑)。
8. Posted by macrobi papa   December 29, 2008 08:57
こんばんは、レヴィさん。

栗きんとんも好きです。
でも、あれは秋ぐらいから用意しないと行けないからなぁ。

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