December 29, 2008

まだか漬け LV2

まだか漬け












先日、田舎の方にいったら古民家のおばあちゃんが、
いっぱいの切り干し大根を作っていました。

東京に出た子ども達が、楽しみに待ってるんですよ。と、おばあちゃん。
こういう保存食の知恵って、ずっと残していきたいですね。

先日、レシピ記事にあげた常備菜『まだか漬け』を配合と手順を直して
パワーアップさせました。
1ランク上の『まだか漬け』をお楽しみ下さい。


 ■まだか?漬け■

『まだか漬け』、面白い名前でしょ。
先日のカフェで使って、好評だった料理です。
切り干し大根の醤油漬け。青森の「松前漬け」に近いのでしょうか。
これを作ると家族が「まだか?まだ、漬からないのか?」って聞くから、
この名前になったんだそうです。

保存が利くし、冷蔵庫で半年も保つらしい。
「ごはん」に最強に合うらしい。
お酒のおつまみとかにも、いけちゃうらしい。
しかもお財布に優しい。

今回、レベル2と云うことで、作り方と配合を大きく変えました。
お砂糖を完全に抜いた、切り干しのナチュラルな甘味をお楽しみ下さい。


 ■秘伝まだか漬け レベル2■

じゃあ「まだか漬け」の作り方を始めます。
まず、材料を揃えましょうね。

大豆(おいしい豆・乾燥) 100g
 +
切り干し大根(乾燥)   80g
 +
人参(千切り)      70g
生姜(千切り)      20g
刻み昆布(乾燥)     40g
 +
【漬け醤油】
水         250ml(切り干しの戻し汁を合わせて250ml) 
酢         120ml
濃口醤油       60ml
薄口醤油       60ml
赤唐辛子       1本 (小口にはさみで切る) 

乾物の重さは、乾燥状態の重さです。


1)切り干しは水洗いして、150mlの水にヒタヒタ5分、浸けます。
  時間計って、キッチリカッチリでね。

ひたひたざー







  水から上げて、良く水分を絞ります。
  搾り取った水には、切り干しの甘味が溶けています。
  これを調味液に利用するの。
  切り干しが長過ぎるときは、ちょっと切って下さいね。

材料
  






  野菜は千切りに刻みます。
  刻み昆布は、松前漬けとかに使うもう刻んであるものを使います。
  今時期(12月)になると、お正月用に出回るから
  手に入りやすいでしょう。

2)たれの材料を合わせます。
  さっき絞った、切り干しの戻し汁に水を足して250mlにします。
  ホウロウか、ガラスのボウルがあれば、それを使って下さい。

たれ大豆







  大豆をフライパンで煎ります。
  大豆を炒るのは難しいので、弱火でゆっくりゆっくりいるのが良いでしょう。
  ポリポリと、節分の豆のように食べられるようになればOK。
  大豆が熱いうちに、じゅーっと漬け醤油の中に入れます。

3)全部の野菜をボウルに入れて、菜箸でぐるぐる混ぜ合わせます。

出来上がり









 そのまま、密閉容器に移して、冷蔵庫へ。

 丸一日、もう寝かせれば食べられます。
 でも、ちょっと置いた方が、より美味しいですね。


この「まだか漬け」は、より優しい酸味。
酢の風味も強くないし、全体的にひとつ上の味にまとめてみました。
柚子ですこし香りを添えても、良い感じでしょう。

これはね、美味しいですよ。
美味しすぎて、なんかもう、ごはんすら要らない(笑)。

以前作られた方も、是非お試し下さいね。

vegetus at 09:17│Comments(29)TrackBack(0)clip!れしぴ 

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この記事へのコメント

1. Posted by レヴィ   December 15, 2008 17:26
こんにちは

まだか漬けのレシピですね。
まだかなぁと待っていました。(笑)
ありがとうございます。

切干大根って食感も味も良いしが昆布が入って美味しそう♪
大豆や人参も入って栄養価も高いですね。

夫用に松前漬けのセットを買って、私用にも欲しいと思っていたんですよね。
お正月に作ってみます。
2. Posted by macrobi papa   December 15, 2008 18:46
コメントカムバック?
3. Posted by macrobi papa   December 15, 2008 18:48
やったー、カムバック成功(泣)。

まだか漬け、松前漬けの代わりにマクロの人が食べるのには、良いかもしれません。
大豆とか人参とか入っていて、結構、具沢山が嬉しいんですよね。
4. Posted by muscat   December 15, 2008 22:08
papaさん
こんばんは。

ほんとに、ご飯の最強のおともですね。

ちょっと酸味が効いたところが、美味しくて、自分で作ったらお箸が止まらなくなりそうです!
5. Posted by mike   December 15, 2008 22:44
おいしそうですね。
早速作ってみたいんですが、
質問です。
琺瑯かガラスのボウルを使うように
書いてありますが、
それはお酢を使うからでしょうか?
ステンレスのボウルだと
なにか支障がありますか?
実は、最近琺瑯の調理用具を買いたいなと思っていて、
でもパートナーに
「琺瑯は見た目美しいけど、
手入れが大変だし、鉄が出ている部分が
さびるからよくない」
と反対されているんです。
でも、ジャム作りなどでも
よく「琺瑯のなべで」とか書いてあったりするので、
ステンレスではなにか良くない成分がでてしまうのなら、
琺瑯製品もあったほうがいいよね、と思うんですが。
教えて頂けたらうれしいです。
6. Posted by いちご   December 16, 2008 07:28
おはようございます

とっても美味しそうですね。
早速やってみよう〜と思ったのですが
たれは 合わせるだけでいいのでしょうか?
加熱はしなくても いいのですか? 

教えてください
お願いします (o*。_。)oペコッ 
7. Posted by macrobi papa   December 16, 2008 11:24
muscatさん、こんにちは。
日持ちするので、日々の献立の一助になさって下さい。
酸味はもう少し減らしても良いかもしれません。
8. Posted by macrobi papa   December 16, 2008 11:31
mikeさん、こんにちは。
ジャム作りなどと比べ、火をほとんど使わない料理ですので、ステンレスのボウルでも全然構いません。
ステンレスのボウルでも作ってみましたが、普通に作れました。
料理人レベルの微妙なこだわりかもしれませんね。

僕は、パイレックスのガラスのボウルを使います。
重いのですが、安定が良いです。
9. Posted by macrobi papa   December 16, 2008 11:35
いちごさん、どっちでも出来ます。
火を入れた方が酸味がソフトになるようです。
しかし、沸かさないよう注意することと、必ず冷ましてから切り干し大根を入れることがポイントです。
熱いと、切り干しが漬け醤油を吸いすぎますから。

今回は、あえて簡単で手間のかからない方を、提案してみました。
どっちかと云われると、ちょっと火を入れた方が好きかなぁ。僕の好みです。

ふた通り作って、違いを観察することをお薦めしますよ。
10. Posted by なつみ   December 16, 2008 13:57
こんにちは
まだか漬けおいしそ(^O^)どんなくらい保ちますかネ?

今日あたりやってみますヽ(゜▽、゜)ノ
11. Posted by silky-wind   December 16, 2008 14:23
先日の井戸端会議でお会いできて嬉しかったです。papaさんがあまり男前なのでびっくり。緊張してあまり喋れなかったのが無念。(笑) お子ちゃまが可愛くて、抱き上げて頬ずりしたいのを我慢してましたヨ…。
まだか漬、美味しそう。松前漬けの味が恋しいけれどイカはいらないなぁなどと思っていたところにこのレシピ。ありがたや〜。早速作ってみます♪
12. Posted by macrobi papa   December 16, 2008 17:11
こんばんは、なつみさん。

今のところ、2週間。
頻繁に開け閉めしてるから、
半年は、保たないかも。

2週間〜3週間程度で、こまめに味をチェックして、食べて下さいね。
13. Posted by macrobi papa   December 16, 2008 17:14
silky-windさん、こんばんは。
お話し出来て、嬉しかったです。

当日はいらっしゃっていても、話せない方が多かったので。
まだか漬け、いろいろなレシピがあるのですが、煎り大豆の入ったものは、香ばしくて美味しいです。
材料も安いので、ぜひ作ってみて下さいね。
14. Posted by FUFU   December 16, 2008 23:56
papaさん こんばんは!

井戸端では、ちょっとだけですが、
お話できて嬉しかったです。

それにしても、まだか〜
おいしそうですね。これは、試してみますっ!

*頑張らない会のメアドに、
酵母のことを送ってますので、
お時間あるときでもお確かめください〜☆
15. Posted by macrobi papa   December 17, 2008 07:13
楽健寺♪
ありがとございます。すぐ確認します。

息子の「酒」の記事、楽しかったです。
嫁さんにも見せてあげます。
16. Posted by teku-teku   December 17, 2008 13:00
これ良いですね〜。きっと好きな味です♪
引越しが終って落ち着いたら必ず作ります。
これとご飯と汁物で無事に年を越せそうです。
ありがとうございます!!
17. Posted by macrobi papa   December 17, 2008 18:18
喜んで貰えそうで嬉しいです。
ちょっとレシピ系強化していきますね。
18. Posted by hearty   December 18, 2008 15:58
パパさん

いつも楽しく拝見してます。
さっそく作ってみました!!
おいしい。

いつも煮て食べてましたが、こんなに簡単でおいしくっていいのかしら?

ただね、私はすっぱいものが苦手なんです。
ですから家にはお酢がありません。

ってことは陰性なのかしら、、、、

というわけでパン用の自家製ゆず酵母で作ってみました。程よい酸味とゆずの香りでおいしかったです。

あと大豆もなかったので大豆なしで。

もう、もりもり食べちゃいました。
ありがとうございます。
19. Posted by macrobi papa   December 18, 2008 19:43
>自家製ゆず酵母

合う合う!絶対合いますよ。
たぶんお酢に何を選ぶかによって、全体の印象が変わるはずです。

でも、柚子酵母は良いなぁ。
素晴らしいアイデアです。
20. Posted by hearty   December 24, 2008 14:28
パパさんこんにちは

これ本当においしくてつい先日も作りました。
ここでお願いですが私のcookpadでレシピを紹介して良いでしょうか?

もちろん私のオリジナルではないので「マクロビパパさんのブログでみた」ということを明記することと、私のアレンジが加わっていることと、パパさんの元レシピをリンクを貼るつもりです。

お返事お待ちしてます。
21. Posted by macrobi papa   December 25, 2008 18:09
嬉しいです。

「まだか漬け」を全世界に普及させましょう♪
アレンジのレシピ、見たいなぁ。

僕のレシピ、まだ自分でも納得がいってないんですよ。
22. Posted by も.   December 25, 2008 21:40
んとね、
大豆の代わりに、炒った黒豆使って、
お酢を、梅酢混ぜたのにして、
同じように、やってみない?
23. Posted by みっこ   December 25, 2008 21:58
我が家では、6月に作った醤油梅を引き上げ、残ったエキスを使ってこれを作ります。
おいしくて食べ過ぎてしまいます、汗。
24. Posted by macrobi papa   December 26, 2008 03:18
煎った黒豆も良いですね。
ただ色が切り干しに移るのが・・うん、気になる。

赤梅酢を配合するのよいアイデアです。
次回、混ぜてみます。
25. Posted by macrobi papa   December 26, 2008 03:19
みっこさん、それすごい。

僕のブログに来る人って、エキスパート多いなぁ。
なんか弟子ひとりに、師匠百人みたいな。
26. Posted by hearty   December 26, 2008 13:09
パパさん
快諾ありがとうございます。
私のはアレンジとは言っても、ただ単にあるものでやったという即席バージョンなので、、、、汗

とにかくおいしいです。
これはみんなで広げる、まだか漬けの輪。
簡単だし、なにより繊維がたっぷりでヘルシーです。
究極のスローフードといえますね。

いつかパパさんの「まだか漬け」をいただきたいです。

恥ずかしながら私のレシピのリンクをお知らせします。不都合があったらおっしゃってください。
http://cookpad.com/recipe/704211
27. Posted by Levi   January 23, 2010 20:28
こんにちは

まだか漬けのレシピをリンクさせてもらいました。
よろしくお願いします。
28. Posted by macrobi papa   January 24, 2010 22:11
あ、リンク歓迎です。
29. Posted by ミーコ   December 26, 2010 18:04
おいしそう、と思って作ってみました。
最初は黒大豆しかなかったので、それで作ったのですが、黒でも白でも、家族には好評でした。
もちろん、おいしかったです。
うちの保存食の定番になりそうです。
パパさん、ありがとうございます。

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