December 02, 2008

おせち 1)黒豆煮

タイトル 師走です。
 皆さん、頑張ってますか(笑)。
 
 今年、おせちを作る会を
 やろう思っていたんですが、
 お蕎麦屋さんの関係で微妙です。

 とりあえず黒豆を煮てみようと。
 今日のレシピは「黒豆煮」です。
 


 ■黒豆煮■

黒豆食べると、豆々しく働いちゃうらしい(笑)。
おせちの中では、不動の関取。

マクロの黒豆煮は、塩と醤油だけで煮るストイックなレシピもあります。

以前、嫁さんに作って出したら、「やっぱり黒豆煮は甘いのが喰いたい」
云われましたので、今回は甘い方のレシピを紹介することにしました。

豆を煮る時は、塩は後で入れるのがセオリーですが、
(煮る時に先に入れると甘味が入らないし、固くなる)
この黒豆煮の場合は、先に、しかも水戻しの段階で加えます。

そうすると、黒豆の皮が破けなくて、上手に煮えるの。
今回は、調味料を加えた水で豆を戻し、じっくりコトコト煮ます。

この方法は、料理研究家の土井勝さんが、家庭で上手に黒豆を煮る方法として
15年かけて開発した手法だそうです。

甘さ控えめの配合にしてみました。


 ■黒豆の煮方■

甘味は、米飴を中心に、甜菜糖でパンチを出す感じ。
全部、米飴でも構いません。

黒豆    250g
 +
 【調味液】
水     1200ml
米飴     100g
甜菜糖     80g
塩     小さじ1/2
醤油    小さじ2
重曹    小さじ1/2
錆びた釘  3〜6本(大きさによる)

愛情    隠し味程度

2重蓋









鍋は、マスタークックの3合深鍋。
僕のは炊飯用の内蓋のついたタイプを使います。
マスタークックは、煮物仕事に関してはピカイチ。 
(家にある鍋で構いません)

漬ける









調味液を鍋の中にあわせて、軽く温めて米飴と甜菜糖を溶かします。
沸かす必要はありません、ぬるくて良いの。
洗った黒豆をザーと入れて、そのまま6時間漬けて豆を戻します。
錆びた釘がある人は、布でくるんで3〜6本入れて下さいね。

蓋をせずに、強火で沸かして温めていきます。

かみぶた 沸騰直前で、弱めて下さいね。
 グラグラ沸かすと豆が煮くずれます。
 表面がフツフツ云うくらいの極弱火。
 軽くアクを引きます。

 ストーブの上でも良いですね。
 じっくり6時間コトコト煮ていきます。

 煮る時は『紙蓋』をすること。
 ところどころ穴をあけた和紙か、キッチンペーパーで紙蓋をして、
 豆が煮汁から出ないようにして下さい。
 
 僕は、この上からさらに
 マスタークックの蓋をします。
 


煮汁が無くなって、豆の顔が煮汁から出るようなら、
適度に差し水をしますが、基本6時間水を足さないで作れます。

とにかく、ひたすら待つだけ。
ある意味、すごく簡単な料理かも知れませんね。

6時間経つと、びっくりするくらい柔らかくなりました。
しかも、つるぴか。
しわも寄らないきれいな黒豆。

そのまま煮汁につけたまま冷まし、さらに冷蔵庫で一昼夜寝かせます。
煮汁がじわーっとしみ込んで、お豆がとっても美味しくなります。

煮上がり









金箔とか散らすとビジュアルが良いけど、予算的に難しい。
その分、美味しい黒豆を買った方が良いじゃん。

最近、おせち作る家も少なくなってきました。
『マクロのおせち』で良いネタがあったら教えて下さいね。

ぜひ、我が家の味を復興していきましょう。



vegetus at 17:13│Comments(22)TrackBack(0)clip!れしぴ 

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この記事へのコメント

1. Posted by wkou_mama   December 03, 2008 14:02
マクロビパパさん!ご無沙汰のコメントです。
いつも読み逃げでごめんなさい。
黒豆大好きなのですが、なかなか上手く作れなくて〜〜と思ってた矢先、レシピ公開してくださってて嬉しい〜〜〜

早速、試してみますね!
2. Posted by macrobi papa   December 03, 2008 14:50
読んで下さるだけで良いですよ〜。

黒豆、うまく行きますように。
もうちょっとレシピを改造したいと思っているので、何か気がついたことがあれば、なんでもお寄せ下さいね。
3. Posted by fanta   December 03, 2008 18:55
黒豆美味しく美しく
炊いてくださって有り難うございます。
きっと作ったSさんも喜ぶと思いますよ(^^)
私はこのまえ 同じくSさんに頂いたヤーコンと
ともに煮ました。(ヤーコンは千切りして冷凍してあったのをつかいました)砂糖はないけど甘くし上がりましたよ。
やっぱり甘いほうが美味しいですよね。
甘いのが欲しいときは
がつんと甘いのが食べたいです。
4. Posted by FUFU   December 03, 2008 20:09
papaさん こんばんは。
ビジュアル…少し変わりました?
FUFUは、クリスマス以降に黒豆炊く予定デス。
懐かしい土井先生。参考にしますネ♪
5. Posted by みっこ   December 03, 2008 21:21
この黒煮豆のお写真拝見すると、
ますます、マスタークックがほしくなります。^^

昨年はこの土井先生流でお豆さんたきました。つやつや皮のふっくらお豆さん、おいしいですね。

それにしてもパパさん、マスタークックの土鍋すべて持ってらっしゃるのかしら。すごいなあ

6. Posted by macrobi papa   December 03, 2008 22:58
こんばんは、fantaさん。

煮豆は後ひとつ、「なにか足りない感」があって、上手く表現出来ません。

ヤーコン、噂には聞きますが、僕食べたことも、使ったことも無いんです。
あれ、旨いんですか。
7. Posted by macrobi papa   December 03, 2008 23:03
こんばんは、FUFUさん。
若干のイメージチェンジを図りました。

頑張らない空気がいっぱいです。

そんなこんなで、ふたば4thに投入しつつあるんですが。

おせちシリーズ化、しちゃいました(笑)。
8. Posted by macrobi papa   December 03, 2008 23:09
>それにしてもパパさん、マスタークックの土鍋すべて 持ってらっしゃるのかしら。すごいなあ。

それはないです、みっこさん。
家で使っているのは、3合の浅鍋と深鍋だけです。

6合のは、重いからほとんど出番がありません。
他にも出番待ちの鍋がいっぱいいますし。

でも、店、始めたら揃えちゃうかもしれない。
嫁さんの顔色を伺いながらだけど(笑)。
9. Posted by ひよこ豆ゆきこ   December 04, 2008 16:56
ウチの黒豆も土井先生の作り方です。
もう何十年もコレで作ってます。
簡単で甘過ぎなくて しかも おいしい!
今年は パパさんのレシピで作ってみます。

それにつけても
マスタークック!
欲しいですっっ!!

でも、先日、探し求めていた理想の鉄のフライパンを
購入しました所、義父さまに文句言われてしまいました・・・
夫からプレゼントしてもらったんですけどね。
1万円のフライパン(永久保証付きなんです)で文句言われてちゃ
マスタークックなんて とてもとても。

いつか遠慮なく買える日がくるまでお預けです。
10. Posted by ちえこ   December 04, 2008 22:46
こんばんは。
マスタークックのお鍋、いいなぁ。
黒豆、おいしそう!!年末作ってみます♪

土井先生、好きです。
関西なので、番組をよく見てました^−^

11. Posted by macrobi papa   December 05, 2008 07:10
ひよこ豆ゆきこさん、こんにちは。
僕も魔法のフライパン(1万円以上した)を買ったことがありますが、嫁さんには値段内緒です。

たぶん鍋に一万円かける価値観が分かってもらえず、ケンカになります。
今は、伺い、伺い買うのが、良いかと(笑)。
12. Posted by macrobi papa   December 05, 2008 07:11
ちえこさん、こんにちは。

土井先生が出演された「きょうの料理」の再放送を見ました。優しい語り口の素敵な方ですね。

おせち、シリーズ化しちゃいました。
また、頑張っちゃうなぁ(笑)。
13. Posted by kokeshi   December 05, 2008 09:20
おぉ…美味しそう!
いやPapaさんの作るお料理ですから
画像だけでも美味です!
煮豆大好きなのですが
いつも上手いこといかずなので今年はこのレシピで
年越ししたいと思います。

あ、そうそう煮豆といえば…
北海道で珍しい在来種のお豆を栽培している
農家さんがありまして
お知り合いの方が
ここのポストカードを作っているので
紹介してもらったのですが
見るも食べるも楽しいお豆が勢ぞろいしてますので
御興味おありでしたら
お暇な時に覗いてみてください

べにや長谷川商店
http://www5c.biglobe.ne.jp/~kiyomi65/index2.htm
14. Posted by macrobi papa   December 05, 2008 22:58
こんばんは、kokeshiさん。

>画像だけでも美味です!

良かった。画像だけで年を越すのかと思いましたよ(笑)。

在来種の豆、興味あります。
見るも珍しい豆、うーん、ワクワクしますね。
15. Posted by なごみ   December 06, 2008 00:14
おせち、シリーズ化にしちゃったんですね。
また頑張ってるぅ〜。
『頑張らない会』黒幕愛人としましては
ちょっといただけませんわね(笑)

シリーズ化にしといてぇ〜、
黒豆一回限りで終わらせるとか。
そんな頑張らないぶりを見せつけるのは
どうでしょうか?

それにしてもモスラさんがいないと
もうコメント100とかには
ならないんでしょうかねぇ...
ちょっとさびしいなごでした。
16. Posted by macrobi papa   December 06, 2008 14:04
コメント100のうち、35はモスラさんでしたから。

寂しいですね。静かなのは。

>そんな頑張らないぶりを見せつけるのは
どうでしょうか?

前向きに検討します。
17. Posted by U   December 19, 2008 22:08
5 初めまして。
ブログ村の『マクロビオティックdeハッピー』記事を見てとんでまいりました。

重曹ですが、オススメメーカーもしくは、使用されている重曹をよろしければ教えて下さい。
よろしくお願いします☆☆☆
18. Posted by macrobi papa   December 19, 2008 22:56
はじめまして、Uさん。

重曹は手に入りやすいもので、シリンゴルのモンゴル産の重曹を使っています。
食用のグレードのものであれば、特にこだわってはいませんです。

重曹については、まとめておいた記事があります。よかったら参考にされて下さいね。
http://macrobi.livedoor.biz/archives/51212089.html
19. Posted by U   December 20, 2008 23:18
5 papaさん

詳しい情報ありがとうございます。
参考にします。

☆☆☆
20. Posted by ほのぽの   December 25, 2008 15:36
このとろとろ感おいし〜♪
でも、土井先生レシピでなれてる家人はこれでも

「もっと甘いのがいい。(米飴が)水飴ぽい感じが気になる。」

うむむ(-.-;)

私も、すこ〜し醤油風味が強いかなと感じますので
甜菜糖の率をふやし、それでもダメなら甘味総量ふやせば一挙解決か?

それともルクルーゼだと4時間でたけてしまったので、煮返しても味薄い/入りきってない?水もへらそうかなあ
本番を前に悩み中デス
21. Posted by ほのぽの   December 25, 2008 16:02
追伸

家人のうけはいまひとつですが、お正月料理持ちより会で自然育児系ママ達にはよろこばれましたヨ

レシピ紹介したいので、その会のmixiトピからこの記事にリンクはってよろしいですか?
トップの方がいいのかな
22. Posted by macrobi papa   December 25, 2008 18:14
ほのぽのさん、リンクフリーです。
レシピに直接貼った方が、探さなくて良いかもしれませんね。

黒豆、家人さんに食べさせるの、しばらく置いてから食べさせました?
甘汁に浸したまま冷蔵保存するのですが、出来立ての味、1日置いた味、2日置いた味。
全く甘味が違います。
早めに作って、十分に寝かせた方が美味しいですよ♪

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