November 02, 2008

ぬかづけ 8)ピザのぬかづけ

タイトル










ぬかづけ道を志す先達は多く、食べ物のあらゆるものが、
いろいろと、その糠床に漬けられてきました。

しかし、私は『ぬかづけの歴史』に、新しい人類の第一歩を記したい。

 【ピザのぬかづけ】

はたして、ピザはぬかづけになり得るのでしょうか?


【ピザのぬかづけ】

そう【ピザ】って、あのピザです。

「足の曲がるところの・・」

それは『ヒザ』です、奥さま。


マクロビでピザを作る場合、問題は「チーズ」の再現です。
とろけるあの形状を再現するのは、難しい。

だいたいはチーズ無しで作るのですが(十分にそれで美味しい)、
極まれに植物性のものを掻き集めて、チーズピザ作ろうとする人々がいる。

「チーズ」を再現する方法は、いくつかあります。
その中で、最もポピュラーで、支持される製法は「もちチーズ」です。

とろとろ









すりおろした餅を、豆乳でのばして、とろとろチーズを再現します。
これに味噌と赤梅酢でバランスをとりながら、味をつけていくのね。
ピアノの調律に似た作業です。

結構、本家に近い味になります。
でもね、なんだか『発酵系の味』が物足りないのです。

・・・。
ザワークラウトの漬け汁を入れたり、とうもろこしクリームを発酵させたりと、
これまたいろいろな方法があるのですが、これは味的に微妙です。

豆乳ヨーグルトを入れるのが美味しいのですが、
一般家庭で、簡単に用意出来るものではありません。

どうしたら『発酵系の味』を強化出来るのか。

ぬかから









で、原料の餅を「ぬかづけ」にしてみた。

最近調子バツグンの僕のぬか床には、乳酸菌たっぷり。
一日半、じっくりと漬け込みます。

これを原料に、もちチーズを仕込んで、味を決めます。

玄米甘酒を練り込んだピザ生地に、トマトソースと野菜、
「ぬかづけもちチーズ」を並べていきます。

250℃のオーブンで焼くこと、8分。
ちーん。

ぴざ









テーブルに出すと、子ども達の歓声があがる。
ビジュアルも味も、チーズピザそのもの。
オーブンから、焼いた甘酒ピザ生地の香りがふわっと薫る。

口に含むと、「おお!この発酵具合は、まさしくピザで・・ん?・・・ぐむぅ」


あとから全速力で追いかけてくるぬかづけ臭。
足の速いリレーのアンカーのように、ぶっちぎりで味覚にゴールイン。
大きなぬかづけを、焼いて「一本丸かじり」のような錯覚に陥る。

そう【ピザのぬかづけ】は、鬼のように不味いのだ。


・・・薄れゆく意識の中で、「これはブログのネタになる!」と、
私は、強く確信するのだった。


vegetus at 00:15│Comments(30)TrackBack(0)clip!ぬかづけ 

トラックバックURL

この記事へのコメント

1. Posted by みぃにゃん   November 02, 2008 03:00
発酵臭。私はチーズもどきを作ったとき、酒粕を入れました。
味噌も白味噌を使うと乳製品っぽい味になりますよね。
最近もどき料理熱は冷めてしまってたのですが、パパさんの記事を読んでいたら久々に敢えてもどきな料理が食べてみたくなりました(笑)
でもぬか漬けピザはご遠慮しておきます…。
2. Posted by りょうや   November 02, 2008 08:57
ついに焼いたピザをまるごとぬか漬けにしてしまったか、マクロビパパさんよ・・・
と思ったら、お餅をぬか漬けにしたんですね〜!笑
写真はとても美味しそうに見えるのですが・・・☆
つぶつぶではもちアワをゆるく炊いて塩気を強めにしてチーズの代わりにしてましたが、
これはこれでなかなか美味しかったですよ♪
3. Posted by macrobi papa   November 02, 2008 09:16
もどき料理も一時は、一生懸命似せて作っていた時代もありました。
でも、似せて作らなくても、それ以上に美味しいものが作れます。

別に、チーズピザはいいかな・・と、これを食べながらちょっと思いました。
炭水化物+炭水化物なので、えらい腹にたまりますし。
4. Posted by macrobi papa   November 02, 2008 09:20
>ついに焼いたピザをまるごとぬか漬けにしてしまったか

眠い時に記事を書きました。
一晩明けて、読み直したら、うーん。
なんだこりゃ。

りょうやさん、ゆるく炊いたもち粟はこれからの季節良さそうですね。

先日の写真はとてもきれいでした。
5. Posted by レヴィ   November 02, 2008 12:05
ごめんなさい〜
思いっきり笑わせてもらいました。

最初はピザをぬか床に入れちゃったのかと思いましたよ。

発酵臭を漬けるのにぬか床って手軽ですよね。
気持ち分かります。
でも、あの匂いを加熱すると・・・ご勘弁を〜


6. Posted by FUFU   November 02, 2008 17:43
papaさん、こんにちは!

FUFUも「ピザをヌカ床へ?!」と思いました。すごい! これはまさに実験工房だ! と記事に食いついたら…とても楽しかったデス(笑)。

>でもね、なんだか『発酵系の味』が物足りないのです。

大さじ一杯の納豆にしょうゆを1滴。お箸で溶いて溶いて…白っぽくなったトロロ状のモノを混ぜ合わせる。既に試されているかもしれませんが…。

納豆なら熱々料理に耐えうる風味なので、追いかけてこないハズ♪
7. Posted by 修行に出るモスラ   November 02, 2008 20:01
こ、これは、さすがのモスラもつっこみようがありませんわ。

超難度の、ボケ突っ込み…やはり、関西人ではないモスラにお笑いは無理よっ!笑
8. Posted by macrobi papa   November 02, 2008 22:09
こんばんは、レヴィさん。
松本先生の精進はんぺんのれしぴ、すごいなぁと思いました。
ジャガイモと山芋と葛粉ですか。

僕もピザじゃ、恥ずかしいなぁ。ホント。
9. Posted by macrobi papa   November 02, 2008 22:12
FUFUさん、こんばんは。

>既に試されているかもしれませんが…。

いやいや、すごい実験ですよ、それ。
白い部分だけですか・・・あれ、白いのって実際なんなんでしょうね。
納豆菌て、なんであんなにネバネバなんでしょう。
10. Posted by macrobi papa   November 02, 2008 22:13
無理よ、と云いつつ、修行の旅に出ましたね、モスラさん。

古典のネタですね、ホント。
恥ずかしいです。
11. Posted by fanta   November 02, 2008 23:08
わっはっはー
『鬼のように不味いのだ』に笑いました。
(^^)こういうのも好きです!

それにしてもチーズね・・

以前「にぎり酒」と 味噌を混ぜてそこに 豆腐をつけといたらチーズっぽい風味になったような気がしました。 
ううむ ピザ食べたくなってきたー。
12. Posted by FUFU   November 02, 2008 23:26
ナットウ学会さんによると、グルタミン君がチェーンみたいにつながったものと、フラクタンさんという多糖類だそうです(勉強になりました)。

ところで、ちょっとゴカイでして、納豆を溶いて溶いて溶いて豆も崩れるぐらいまで混ぜて白くなったモノ、という感じですので、ネバネバだけではなく、納豆も入ります。

ある料理屋さんで、箸8本くらいで腕が痛くなるくらいに混ぜて、豆がなくなるまで混ぜたものをご飯にかけるのがあったのです。そのとき、何となく溶けるチーズという感じがしたので…。

それより、マクロビでは納豆は出てこないですね。

また、お時間あるとき、講座を開設してください☆
13. Posted by esmeralda   November 02, 2008 23:50
お、おもしろすぎるっ!
笑わせてもらいました。
アンカーのぬかづけ臭のぶっちぎりは
かなりすごそうですね、、
見た目はすごくおいしそうなのに。。

今月のふたばカフェも伺います!
楽しみにしています。
14. Posted by 空   November 03, 2008 00:22
こんにちは。
脱力系頑張らない会会員No.×××の空です(笑)
私もピザを丸ごと糠漬けにされたのかと思いました。
糠漬けフレーバーのピザというかお餅って、古くなった水餅みたいな感じですか?
結構キツイですねぇ。
折角おいしそうなピザなのに、もったいないです。
私なら、こんなすばらしいピザが出来たらなら、鼻をつまんで食べてしまうかも知れません(笑笑)。
日々是挑戦ですねー。

ところで陰陽Lv5。
私には難しくって分からないです。
パパさんのブログで勉強させていただきますっ!
15. Posted by 自然食品店モスラの娘   November 03, 2008 13:49
ねぇねぇ、豆乳チーズじゃダメなの?

モスラは、こういうハイカラな物は作ったことないのですけど、沸かして、酢で固めるだけのカッテージ風の物なら、豆乳ですぐ作れそうな気がするのですけど…?

最近よく思うのは、
皆さん、本当に、毎日こんなよそいきのマクロビ料理ばかり召し上がってるのぉ?みたいな疑問。
確かに色取りもきれいですし、食欲をそそるメニューばかりなんですけど、なんだか外国料理みたい。モスラには、お外の料理に映ります。家庭料理じゃなく。うちのは、哀しいほど色取りなかったもの。

旬の物だけで、食卓を賄おうとすると、どうしても地味になりがちですよね。でも、その代わりに、飾り切りや、仕切りのバレンや、食用も兼ねた花紫蘇や花胡瓜、はじかみ、結び三つ葉といった添え物にも一工夫します。ゆず釜なんて、可愛くて大好き。

和食には和食の美しさがあると思うのですけど、洋風にしようとすると、食材も洋風の物を求めてしまいがちでしょう?

ま、うちの場合は、ただの手抜きだったかも?
16. Posted by 自然食品店モスラの娘   November 03, 2008 14:06
ねぇねぇ、豆乳チーズじゃダメなの?

モスラは、こういうハイカラな物は作ったことないのですけど、沸かして、酢で固めるだけのカッテージ風の物なら、豆乳ですぐ作れそうな気がするのですけど…?

最近よく思うのは、
皆さん、本当に、毎日こんなよそいきのマクロビ料理ばかり召し上がってるのぉ?みたいな疑問。

確かに色取りもきれいですし、食欲をそそるメニューばかりなんですけど、なんだか外国料理みたい。モスラには、お外の料理に映ります。家庭料理じゃなく。うちのは、哀しいほど色取りなかったもの。

旬の物だけで、食卓を賄おうとすると、どうしても地味になりがちですよね。でも、その代わりに、飾り切りや、仕切りのバレンや、食用も兼ねた花紫蘇や花胡瓜、はじかみ、結び三つ葉といった添え物にも一工夫します。ゆず釜なんて、可愛くて大好き。

和食には和食の美しさがあると思うのですけど、洋風にしようとすると、食材も洋風の物を求めてしまいがちでしょう?

ま、うちの場合は、ただの手抜きだったかも?

記事、消えちゃったので、また送りました。重複してたら、消してくださいな。
17. Posted by macrobi papa   November 03, 2008 15:13
こんにちは、fantaさん。

豆腐の味噌漬け入れるの良いかもしれないですね。
ちょっと長めに漬けて、痛む寸前の酸っぱいのを混ぜるの。

ある意味、化学実験です(笑)。
18. Posted by macrobi papa   November 03, 2008 15:17
こんにちは、FUFUさん。

納豆は大好きです。
玄米ごはんにかけると、よく噛めないので、いつも別に食べます。

朝は、マクロビではあんまり豆類を食べないと教えると聞きますが、納豆は良いようです。

魯山人も納豆は200回くらい回したのを食べていたと聞きます。混ぜ方が150回くらいだと、「まだ足りん」とか云ったとか。

混ぜれば混ぜるほど、アミノ酸が増えるそうです。
箸8本で,やってみます。
19. Posted by macrobi papa   November 03, 2008 15:19
esmeraldaさん、こんにちは。

最初に歓声を上げていた子ども達も、次第にテンションが下がりました。

ふたば、お待ちしています。
美味しいの作りますね。
20. Posted by macrobi papa   November 03, 2008 15:26
こんにちは、空さん。

食パンにキュウリのぬかづけ並べて、チーズかけて焼くと、このピザの疑似体験が出来ます。
もちチーズに、ぬか床をダイレクトに入れるアイデアもあったのですが、さすがに辞めました。

陰陽の質問、アレがたぶん陰陽の2番目の入り口です。答えを見つければ、陰陽がもっと高いレベルで使えるようになるんだと思うんですよ。

2人の人が、ゴボウを陽性と、陰性に分類しました。
どっちも正解というのが、矛盾して見えますね。
でも、2人の人は見ているところが違います。

頑張らない会まとめないとね。
21. Posted by macrobi papa   November 03, 2008 15:38
自然食モスラの娘さん、こんにちは。
ハンドルネーム、逆に新鮮に感じます。
ひとつのものがたくさんのものに分岐して、またひとつに還る。
ひとつの天理ですね。

確かに、僕は料理人ですので、ハレの日の料理をメインに作ります。
ただ、その試作を家庭で作らなくてはならないので、体にキツいことがあります。
毎日食べていたら、ハレの料理じゃないですし。
台所を受け持つものは、それを意識していかなくてはいけません。

基本的には、玄米に、野菜の蒸しただけのやつとか、煮浸しとか、南瓜とかに、漬け物、納豆でシンプルに食べます。
ゴリゴリやった、味噌汁が好きです。

でも、確かに、こういう料理ばかり記事にしていると、そういうもの食べるものなのかなと、始めたばかりの人は勘違いしてしまうかもしれません。

記事の配分には、もう少し気をつけます。
もっと和食も勉強しようと思います。
22. Posted by fujitamanegi   November 03, 2008 17:33
ごめんなさい・・・笑いすぎて、コメントをうまく書けません・・・!

チャレンジって楽しいですよね。私も最近へんなもんを作っては味見して、自分で笑ってます。
23. Posted by macrobi papa   November 03, 2008 20:24
こんばんは、fujitamaさん。

今度、豆乳ヨーグルトの「連続種継ぎ」に挑戦したいと思っています。
うーん、開発予算がねぇ。
24. Posted by silky-wind   November 04, 2008 09:06
写真を見て「うわぁ、美味しそう!」
と期待して読み進み…
大笑いさせていただきました。
チーズは食べなくなったけど、あの風味は欲しくなることあります。
今度は麹漬けとか味噌漬けで試してみませんか?
↑(自分で試せよ>私)
25. Posted by macrobi papa   November 04, 2008 18:56
こんばんは、silky-windさん。

しばらくチーズ系の味はお休みしたい感じです。
どうも日本人のDNAに合わないような気がする(笑)。

日本人用のフレーバーも開発しました。
味噌!
もう味噌しかないですよ。
26. Posted by 安田   November 05, 2008 23:04

記事に対する
コメントがかなりもりあがる「ぬかづけ」ネタ。
読み込めば読み込むほど
なんだか ぬかづけって難しそうで
びびりながら ぬかづけ作って一週間
。 質問です。
昆布は
捨てづけ野菜同様三日に一度の
交換でしょうか。

27. Posted by macrobi papa   November 05, 2008 23:44
ふふふ、安田さん。
昆布は食べるのです。

厚みのある、根昆布が一番旨いです。
戻ったらいつでも食べて下さい。
千切りも良いけど、1cm幅の色紙切りが僕は好きです。

基本的に、水抜きに使います。
スポンジだと味が抜けるけど、昆布は味を足します。

出し殻昆布は、佃煮にするけど、嫌いな人もいます。
一度干してから、ぬかづけにすると、結構美味しいんですよ。
28. Posted by 重箱の隅をつつくモスラ   November 06, 2008 16:51
根昆布って、染色体Yの形したカチカチの物で、戻っても、色紙切りは無理っしょ。

30年くらい前に、根昆布ブームってのが起こって染色体Yの根昆布は、巷に出回らなくなった時期がありました。しばらくして、根昆布と称して発売されたのは、根元に近い分、ただ分厚いだけの昆布。
これ、鶏肉に例えると、手羽先と手羽元くらいの差なんですけど。でも、別物なの。

ちょっと、意地悪だった?
29. Posted by vegetus   November 07, 2008 08:32
あれ、そういえばY型のやつ以外にも、ただ分厚いだけのやつが・・
そうだったんですか。
これ、違うのか。手羽元なのか。


30. Posted by 岩戸のおばば   November 07, 2008 09:44
鰹節にも、まがい物が多いでしょう?
それしか知らなかったら、そういう物だと信じてしまう…
うちで扱ってる商品の中にも、質の低下した物が、けっこうあります。
吉野葛なんて、昔は、サラーッと、淡雪のように美しくお湯に溶けたものでした。
良い材料が、もう手に入らないからと、製造を止めたり、休止するところも出始めました。
今の子供たちは、可哀想ですね。なまじっか、本物の味を知っていると、うちの子供のように給食が食べられなくてイジメに遭ったりするの。

あ、手羽元だって、味はいいのよ。
モスラの子供の頃は、駄菓子やさんに行くと、おせんべいや飴玉の入ったガラス瓶の横に、10cmくらいに切った昆布の入った瓶も並んでて、おやつとして堂々と売られてましたもの。

この記事にコメントする

名前:
URL:
  情報を記憶: 評価: 顔