October 23, 2008

ぬかづけ 6)生ぬかと煎りぬか

ぬか床を作るとき、または足しぬかをする場合、「生ぬかを使え」と云う人と、「煎りぬかの方が良い」と云う人と2つに分かれます。

たしぬか








答えから云うと、どちらでも良いのです。
それぞれの「長所」と「問題点」を見てみましょう。

 ■生ぬか■

米を精米した時に、削り取った米の外側が『生ぬか』です。

インターネットで、無農薬玄米を買う時に、農家さんにお願いして、
少しだけ分けてもらっています。
劣化しやすいので、密閉して冷凍保存すると良いでしょう。

 「長所」発酵が進みやすく、煎る手間なくが簡単。

「問題点」出来るだけ新しいものを使う必要がある。
     古いものを使うと、米虫がわくことがある。


 ■煎りぬか■

70℃の低温を維持しながら、フライパンの弱火で15分煎ったものです。
焦げると、苦いぬか床になるので注意して下さい。

 「長所」雑菌をやっつけて、虫もわかない。香ばしさが出る。
     便秘にも良いらしい(未確認)。

「問題点」発酵が進みにくく、ぬか煎る手間がかかる。


僕は、鮮度の良い「生ぬか」を使います。
米由来の風味が出て、美味しいぬか床に仕上がるように思うんです。


vegetus at 10:28│TrackBack(0)clip!ぬかづけ 

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