August 19, 2008

ぬかづけ 4)ぬか床の仲間達

「ぬかづけのことは、ぬか床に聞け」という教えがあります。

毎日、ぬか床を食べて、その味の変化でバランスを調整していくって
ことなんだと思うんだけど、なんだか僕のレベルはそれ以前の問題。

勉強が足りないんですよね。全然分からないもの。

タイトル












もし、本当にぬか床に聞くことが出来たら・・


そんな願いを叶えるべく、ぬか漬け部科学班では、
このたび【もやしもん眼鏡1号(無許可)】の開発に成功しました。

この眼鏡をかけると、ぬか床の細菌達を見ることが出来、おしゃべりも可能です。

では、行きますよ。


はい。

もやしもん












おー、なんだかウジャウジャいますよ。
一番、たくさんいる赤いやつに、ピントを合わせてみましょう。


2号












彼は、【植物性乳酸菌】ですね。
すいません、ぬか床の仲間達について紹介して頂けますか。

あ、日本語でお願いしますよ。


「こんにちは♪
 私はラクトパチルス。乳酸菌の仲間です。
 ぬか床に住んでいます。
 空気中や野菜の表面にも一杯仲間達がいるんですよ。

 乳酸菌って云っても、300種類以上もの仲間がいて、
 ヨーグルトとか、ヤクルト作ったりする菌とは、種類が違うんです。」


へえ、乳酸菌でも、違うんですか?

乳酸菌分別














「そう、大きく分けて、『植物性』と『動物性』の2種類。
 食べる「ごはん」が違うんです。
 ヨーグルトの乳酸菌たちは、動物性を食べるから、ぬか床に入れても
 あんまり働かないみたいだね。
 ぬか床の塩にも強いタイプじゃないとダメなんだ」


じゃあ、ヤクルト入れてもダメかな。
乳酸菌たちの、ぬか床でのお仕事って何ですか?


乳酸菌解説
















「乳酸とアミノ酸を作って、その酸味と旨味でぬかづけを美味しくしてる。
 乳酸は、かなり強い酸性だから、ぬか床に雑菌を防ぐバリアにもなるんだよ。」
 

あれ、嫌気性ってなんですか?

「菌達には3種類いるのね。
 酸素が好きな子(好気性)。酸素が苦手な子(嫌気性)。
 で、どっちでも良い子。僕たち乳酸菌はどっちでも良いタイプ」


どっちでも良いんですか?

「基本的には嫌気性なんだけど。酸素があっても大丈夫。
 【条件的嫌気性】って云うんだ。
 ちょびっと酸素があるくらいが好きかな。
 ぬかづけ作りのお手伝いをしてくれる『酵母』たちも、一緒だよ」


酵母解説















酵母って『嫌気性』なの?
『好気性』って云う人もいるけど。

「酵母たちは基本的に、条件的嫌気性の仲間。
    
 条件的嫌気性は、「微好気性」と呼ぶ人もいるんだよ。
 こんがらがっちゃうけど、『ちょびっとの酸素が好き』って、
 云うことでは一緒なんだ。」


ふーん。じゃあなんで「ぬか床」をかき混ぜるんだろう?
酸素嫌いなら混ぜなければ、良いような気がするなぁ。

「ぬか床の中でいたずらする子達がいるんだよ。
 たとえば酪酸菌君。」

酢酸菌解説
















「酪酸菌は、酸素が大嫌いな【絶対的嫌気性細菌】
 ちょっとでも酸素に触れるとダメなのね。
 増えるとぬか床を雑巾臭くしちゃう。」

雑巾は・・キツいなぁ。
悪玉菌なんだね。

「でも、根はいい奴なんだよ。
 人間のお腹の中で、腐敗菌をやっつける整腸剤にもなるんだ。
 ジャイアンみたいな子だね。」

なるほど。
要は、かき混ぜることで、酪酸菌が増えすぎないようにしているんだね。
酸素を送り込んで、絶対的嫌気性細菌を抑えてるんだ。

「あとね。『産膜酵母』って云うのもいるよ。
 彼らは【偏性好気性】。酸素大好きなんだ。」

産膜酵母















ああ、表面の白いカビの層、見たことあるよ。
酸素が好きな産膜酵母も、かき混ぜるとぬか床の奥に入っちゃうから
活動出来なくなっちゃうんだね。

「白いカビの層は、すくって捨てちゃう人がほとんどだけど、
 ぬか床の達人は、カビの層ごとぬか床中に混ぜ込んで、寝かすって云ってた。
 そうするとすごく美味しくなるんだって。
 カビは酵母のエサになるし、産膜酵母はアルコール発酵をするみたい」

奥が深いんですね。
白い膜が出たら、やってみます。

そういえば、なんか緑の子、いたでしょ。


かび














「空気中にいっぱいいる菌やカビ達だよ。
 いつもは乳酸バリアで防いでいるけど、僕たちの力が弱いと
 彼らがぬか床に入ってきちゃうんだ。
 赤や青いカビが生えて、ぬか床は死んじゃうんだね。

 乳酸を作って、ぬか床を守るのは僕たちの大切な仕事のひとつなんだ。
 さ、そろそろ僕も戻らないと・」


うん、どうもありがとう。
また来ますね。

「バイバーイ♪」




 訂正:産膜酵母に「絶対的好気性」書いたけど、偏性好気性の誤りだなぁ。
    でも、ちょっと直せないから、そのまんまです。
    あしからず。
       


vegetus at 06:05│Comments(16)TrackBack(0)clip!ぬかづけ 

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この記事へのコメント

1. Posted by Wコウママ   August 19, 2008 15:27
おっ!一番のり!!
残暑お見舞い申し上げます<(_ _)>
またまた、イラスト入りで分かりやすい解説!本当に脱帽ものですね〜〜

先週、夫の実家(福島)に帰省した際、義母が糠漬けならぬ、「三五八漬け」(さごはちづけ)というのを出してくれたのですが、それが絶妙なお味で!!何本でもきゅうり食べられます!!ご存知ですか?
糠漬けと比較して、こちらの方がさっぱりですので、この季節はこちらが好みの私です。

同じく、乳酸菌の力を借りて、浅漬けにします。
思わず、沢山買って帰りました!
2. Posted by macrobi papa   August 19, 2008 15:52
Wコウママさん、こんにちは。
記事が思ったより長くなりました。
最後まで読んでくださって、ありがとうございます。

さごはち漬け、甘酒ベースの漬け物でしたですね。
一度だけやったことがあります。

人が漬けた美味しいの食べてみたいなぁ。
ふるさとがあるって、良いですよね。
3. Posted by 自然食品店モスラの娘   August 19, 2008 19:38
モスラ娘1「遊んでるね」モスラ娘2「うん、遊んでるね」
モ1「役者が、揃ったみたいだね」
モ2「みたいだね」
モ1「そろそろ、名前つけよっか?」
モ2「つけよっか」
モ1「私たちがつけるならやっぱ、コンセプトは、円谷ヒーロー物よね?」
モ2「よね!」
モ1「ウフフフフ・・・」モ2「ウフフフフ・・・」
4. Posted by レヴィ   August 19, 2008 21:29
すご〜い、拍手、パチ、パチ、パチ。
素晴らしい〜 菌が可愛いぃ。
分かりやすい解説ですね。

うちで産膜酵母を発生すべく温度管理していますが、発生していません。
シンナー臭がするってことは産膜酵母が居るってことですよね。
でも白くならない・・・
で、ぬか足したり混ぜたりしながら様子を見ています。
マクロビパパさんのぬか床さんはお元気ですか?

ただ、ぬか床を休ませながら漬けていると旨みが増してきました。
ゴボウと水菜を始めて漬けました。
美味しかったですよ。

5. Posted by macrobi papa   August 20, 2008 06:14
イサオ君なみに、さばく難易度の高いコメントが付きましたね(笑)。

もう、僕が悪かったですってば。
6. Posted by macrobi papa   August 20, 2008 06:16
レヴィさん、水菜は新しいかもです。
美味しそうですが、初めて聞きました。

ん、ごぼうって。
ごぼうも斬新だなぁ。

生ですか。生では漬からないですよね。
7. Posted by レヴィ   August 20, 2008 21:43
こんにちは

ごぼうのぬか漬けって想像しにくいですよね。

ごぼうやかぼちゃなど硬いお野菜は、米のとぎ汁かぬかを入れたお湯で硬めに茹でてから漬けます。
次はレンコンを漬けてみようと思っています。
8. Posted by macrobi papa   August 20, 2008 23:04
あ、南瓜ってやっぱり茹でるんですね。
僕、生で漬けてました。

ちなみに、ちっとも美味しくありませんでした。
教えてくださって、ありがとうございます♪
9. Posted by ちえこ   September 06, 2008 23:31
はじめまして。
何度も遊びにこさしてもらってますが、コメントするのは初めてです。
ぬか床を作り始めたばっかりで、すごく参考になりました。
まだ捨て漬けで、キャベツ、人参しか漬けてないので、ごぼう、なんきんにチャレンジしてみます♪
10. Posted by macrobi papa   September 07, 2008 01:26
ちえこさん、はじめまして。

ぬかづけには、もうひとつ重要な要素「温度」があります。
これが分かるとぬかづけがぐっと美味しくなります。
って、記事続き書くのすっかり忘れてた。

セロリ、お勧めです。
最近、漬けるのはセロリばっか。
11. Posted by ちえこ   September 07, 2008 22:47
温度ですか!?ん〜、難しいですね。
常温で置いています。
まだぬか床が若いからか、1日漬けるとしょっぱくて塩抜きしないと食べれません。。。

セロリもおいしそうですね。今度、試してみます。
今日はごぼうを漬けました。楽しみです☆
12. Posted by macrobi papa   September 08, 2008 10:01
じゃ、つぎは温度の記事で。

ごぼうって軽く湯がくのでしょうか。
僕もやってみようと思います。
13. Posted by ちえこ   September 09, 2008 20:52
上のレヴィさんのコメントを読んで漬けてみました。
硬めなのに、ちょっとやわらかめにゆがいてしまいました。おいしかったですよ〜。

もし、ご迷惑でなければ、リンクさせていただいてもかまわないでしょうか?
14. Posted by macrobi papa   September 09, 2008 21:53
ははは、同じ質問してますね。
1ヶ月の間にスポンと情報が抜けていました。

一度つくると、忘れないんですけど。
よし、作ろうゴボウのぬかづけ。
ゴボウあるし。

>リンクさせていただいてもかまわないでしょうか?

はい、リンクフリーです。
イラストレーターで僕が作った画像も、自由に使って下さい。
15. Posted by ちえこ   September 10, 2008 20:48
ありがとうございます!
イラストレーターで作れるんですね!?すご〜い!!

関西人です。大阪生まれの大阪育ちです。
文面でわかったんでしょうか?なかがわさんのとこから遊びに来ました♪
16. Posted by macrobi papa   September 11, 2008 22:08
ちえこさん、こんばんは。
イラストレーターって、なんでも出来ちゃうんだけど、できる事が多すぎて、とてもじゃないけど全部覚えられません。

僕が使っているのは、たぶん全体の10%行かないです。みな自己流なんだって聞きます。

>文面でわかったんでしょうか?

先日、ぽろりと関西弁が出ていましたね。
僕は、関西弁のイントネーションが好きです。

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