July 26, 2008

ぬかづけ 3)床分け

ぬか床を『生ぬか』から仕込んで、3週間が過ぎました。

僕のぬか床、良い感じに熟成してきましたが、
まだ「若さ」のようなものを感じます。


僕は以前、美味しいと評判のお店のぬか漬けを食べたことがあります。
あの味、今でも覚えていますよ。
あれを食べて、僕はぬか漬けというものの美味しさに目覚めました。

それに比べると・・僕のぬか漬けは、「なんとなくぬか漬け?」
云われれば、ぬか漬けって感じ。
いまいち「あか抜けない」と云うか・・なんというか。


50年、100年と受け継がれる、ぬか床はどんな味がするのでしょう。
とっても気になりませんか?

実は、その『50年もののぬか床』を分けてもらいました。

50年










これが、50年のぬか床です。


最近、地元のおそば屋さんと仲良くなりまして、
「僕、ぬか床始めたんですよ」なんて話していたら、
その方「うち、50年ぬか床かき混ぜていますよ」なんて云う、超ベテランさん。

ダメ元で、「一握りで良いから、下さい」と頼むと、
タッパー山盛りに床分けしてくださいました。

50年と云う長い月日を老熟したぬか床。その独特の香り。

生姜を多く漬け込んで、菌の繁殖を抑制するスタイル。
パンチの効いた味だが、お酒のつまみには良さそうです。
【おそば屋さんのぬか床】という感じ。

頂いたぬか床を100gくらい、僕のぬか床に移植しました。

写す












これ【床分け】と云います。

通常完全にぬか床が熟成した状態(乳酸菌数が1グラム当たり1千万個)になるには、3〜4ヶ月の長い期間、熟成を繰り返さなければなりません。
床分けで、元気な乳酸菌と酵母を移植することによって、その期間を短縮することが出来るのです。

同様の裏技で、ヨーグルトを入れると云うのがありますが、
あれは効果が無いです。

ヨーグルトを作る乳酸菌は【動物性乳酸菌】
牛乳のような動物性をエサにして増えます。

それに対して、ぬか床の乳酸菌は【植物性乳酸菌】
彼らは、キャベツのような野菜をエサにして、増えるのです。

ヨーグルトの乳酸菌を、ぬか床に入れてもエサが無いの。
同じように、ぬか床の乳酸菌を牛乳に入れても、ヨーグルトは出来ません。


最近、ぬか床の科学的な仕組みを調べるのが楽しい。
それを自分のぬか床でいろいろ試しながら、究極のぬか床を目指します。


【ぬか漬け】は古い習慣になりつつあるのかも知れません。
でも僕は、その中にたくさんの新しいものの可能性を感じるのです。


補足【ぬかづけの話 by モスラさん】

糠味噌って、もともとは、普通のお味噌と同じように使ってた物らしいですわよ。

もっとも、その頃は、大豆と糠とお塩で仕込んだ糠味噌ですけど、
30日くらいで食べられるようになったそうで、
そのお味噌に山菜だの野草だの果物だのを漬けたのが、糠味噌漬けの始まりだとか。

香の物の“香”は、お味噌のことだそうですから・・・
その内、贅沢になって、お味噌は、大豆とお塩と麦や米で仕込むようになり、
糠味噌は、糠と塩だけに。

ほら、戦地では、ろくな調理器具もなければ、
ゆっくり時間をかけて玄米を炊いてる暇もないでしょう?

兵士たちには、消化の悪い玄米よりも、白米が好まれたんですの。
玄米を食べてたのは、大将クラスの方たち。
湯漬けを立ったまま、流し込むの。
座って食べるといくらも入らないから。

米をむしろにくるんで、岩の上でたたくと、
わりと簡単に白米になったらしくて、余った糠を、お味噌の原料にしたようです。
発酵して、より栄養価も高くなってたでしょうね。

食べられる野草も、そのままでは身体に良くないと、
医者が塩気の物の携帯を勧め、糠味噌の作り方も伝授したらしいですわ。


vegetus at 22:53│Comments(42)TrackBack(0)clip!ぬかづけ 

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この記事へのコメント

1. Posted by マクロ美風   July 27, 2008 06:23
おおっ!
糠床が段々いい感じになって来ましたね〜。
ところで、前の記事に糠床が酸味を帯びて来たようなことが書いてありましたよね?
私はマンション住まいで涼しい所がないので、夏場の暑い時には下記のようにしていました。

・発砲スチロールの箱に糠漬けの容器ごと入れ、周りに保冷剤をたくさん忍ばせる。
・保冷剤は冷凍庫にスペアを用意しておき、適宜に交換する。
・最低、朝晩の2回かき回す。
・野菜を入れる時も取り出す時も、出来るだけかき回す。

これで美味しい糠漬けの出来上がり\(^0^)/

2. Posted by ひよこ豆ゆきこ   July 27, 2008 06:46
ぬか漬けってホントに奥が深いですね。
ウチのぬか床くん、行水しながら夏を過ごしています。
水を張った入れ物の中で涼しそうです。

みなさん、毎日2回はかき回しているんですか?
私は1回だけ・・・
上下を入れ替えるようにかき回しています。
今のところ、調子いいので、それでいいのでしょう。
(イマイチ不安気)
3. Posted by なごみ   July 27, 2008 09:24
おお!
50年の糠床、なんだか神々しい。
わたしも作りたいー(何度か死なせてます/笑)。
夏が終わったらがんばります!
またご指導くださいませ〜。
4. Posted by tender   July 27, 2008 15:11
papaさん
お久しぶりです!
先月長男を無事出産できました。

今日はお願いがあるのですが、
最近もマクロビのことでブログや
メールで質問が多くあります。

パパさんのマクロビと貧血の記事、
マクロビとフィチン酸の記事など
ブログ内で紹介してもいいでしょうか?
どれもすばらしくわかりやすい記事で
感動しています。
また私のブログからリンクさせて
もらってもいいですか?
よろしくお願いします★
5. Posted by レヴィ   July 27, 2008 15:48
こんにちは

糠漬けって美味しいお家の糠床を分けてもらうと良いって言いますよね。
それにしても50年ものはスゴイ!!
マクロビパパさんの糠漬け、どんな味になるんでしょうね。
楽しみですね。

ちなみに、家庭によって味が違うのは家に住み着く酵母の違いだそうです。
パンを頻繁に焼くおうちは空気中の酵母が多いので発酵が速く進むんだそうです。
6. Posted by hisako   July 27, 2008 16:00
ようやく自分のぬか漬けに愛着がわいて来ました。
なんか急においしくなってきたようなきがして。。。
ジップロックで作ってるしあまり混ぜないのにけなげだな。。。と思って。
パパさんの糠床を50年後にわけてくださ〜い♪
7. Posted by mamemame   July 27, 2008 21:35
古くからつけている糠床を分けてもらってまぜると美味しくなるといいますよね。しかも50年ものとなるとさらによさそうなかんじ(*^_^*) すでに他界した祖母が生前何年もつけていたぬか床があったのですが、母親はまったく受け継いでいなかったので。。。あの糠床があればなぁ。。残念。ということで私の糠床はやっと1年ですが、いまから50年がんばってみようかな♪ おとといあたりから、セロリ・ズッキーニなど初めてのものに挑戦。どれも美味しくできました!
8. Posted by macrobi papa   July 28, 2008 04:35
マクロ美風さん、おはようございます。

やっぱりマンションは涼しいところが無いから、難しいでしょうか。
発泡スチロールは、良いアイデアですね。
ぬか漬けの適温みたいなのも、あるのかなぁ。
9. Posted by macrobi papa   July 28, 2008 04:38
ひよこ豆ゆきこさん、こんばんは。

かき混ぜれば良いと云う訳では無いようです。
ぬか床を作る「乳酸菌」と「酵母」は、基本的に嫌気性細菌(空気が嫌い)です。
バランスを見て、かき混ぜたり、かき混ぜなかったりするのが、プロみたいですね。

美味しいぬか床を作る秘訣は、ぬか床を食べることらしいです。
10. Posted by macrobi papa   July 28, 2008 04:40
tenderさん、長男ご出産おめでとうございます♪
男の子は「わんぱく」ですが、行動パターンが女の子とは違ってまた、可愛いものですね。

僕のブログは、リンクフリーにしました。
自由に使ってください。
11. Posted by macrobi papa   July 28, 2008 04:44
レヴィさん、おはようございます。

家に住み着く酵母によって、味が違うのってなんか良いですね。
50年のぬか床は、美味しいのですが、人の家の味と云う感じが確かにあります。
僕のぬか床は、すこし床分けしても、ああ、僕の家の味だと感じます。
良い感じに熟成するように、心込めて混ぜてます。
12. Posted by macrobi papa   July 28, 2008 04:48
おはようございます、hisakoさん。

僕のぬか床、50年前は、さらにそのお母さんが、嫁入り道具に持ってきたものだそうで、その前、さらに何十年も生きてきたぬか床だそうです。


>パパさんの糠床を50年後にわけてくださ〜い♪

50年っていったら、半世紀後ですよ(笑)。
僕もさすがにおじいちゃんです。

でも、僕のも何年かして良い感じのぬか床になったら、どんどん床分けしようと思います。
そうやって僕のもらったぬか床が、また誰かに受け継がれて行くように。
13. Posted by まな   July 28, 2008 23:16
初めまして、まなと申しますm(_ _)m
私、先日NHKためしてガッテン「ぬか漬け」に出演したことがきっかけで(初心者失敗例として出演しました)糠床専門店の方から直接いろいろ教えてもらいましたので、マクロビパパさんの糠漬け作りに、何かご参考になればと思ってメールしました。
私が、糠床専門店の方から言われたのは、
1)混ぜすぎない
2)熟成を待つ
この2点だけです。暑い夏でも、混ぜるのは一日一回だけにする。さらに、毎日毎日野菜を漬け続けると糠床が弱って味が落ちてくるので、数回野菜を漬けたら、2〜3日糠床を休ませる。←この間、糠床をかき混ぜない。糠床の上面に白い膜が張ってくれば、熟成した証拠(産膜酵母という)この白い膜は乳酸菌のエサになるので、糠床をかき混ぜる時に一緒に混ぜ込む、とのことです。
あと、糠床は生き物ですので、夏でも、室温においておくほうが熟成が進んで美味しくなるそうです。
もちろん漬かる時間は短くなりますが。
しばらく使わない時には、冷蔵庫や野菜室に置いておけばOK。使いたくなったら室温に戻してかきまぜて、数日熟成させてから使えばいい、と言われました。

14. Posted by macrobi papa   July 29, 2008 08:49
まなさん、こんにちは。

ためしてガッテンのぬか漬けの特集に出られたのですね。アドバイスありがとうございます♪

ためしてガッテンの産膜酵母の扱い方は、他のネット上の情報にはない画期的なものでした。

問題は、「長く休ませる」という科学的なプロセスが分からないんです。
休ませている間、ぬか漬けの中は、どう変化するのでしょう?理論的には酪酸菌が増えるはずなんですが。

いろいろ実験してみます。
僕もガッテンのスタッフになりたいですよ。
15. Posted by ちいひめ   July 29, 2008 20:31
はじめまして。ちいひめと申します。
tenderさんのブログから来ました。
マクロビをはじめて二ヵ月半ほどですが、毎日手探りです。
これからこちらでたくさん学ばせてくださいね。
リンクもさせてくださいね。
よろしくお願いします。
16. Posted by まな   July 29, 2008 22:59
マクロビパパさん、こんばんは(^^)

「2〜3日糠床を休ませる理由」について。
すみません、私の私見なんですが、理由は2つ。
1)乳酸菌そのものを増やすため
2)乳酸菌によって産生された乳酸によって、うまみ成分を増やすため

まずは1)から。
美味しい糠床=熟成した糠床=乳酸菌が多い糠床、という話を糠床専門店の方から言われました。乳酸菌が増えやすい環境を整えることが、美味しい糠床作りには大切なんだそうです。

乳酸菌は通性嫌気性菌で、酸素が嫌いです。→空気に触れると(糠床をかき混ぜると)、乳酸菌の増殖はストップします。
50年ものとか100年ものの糠床には、乳酸菌がたっぷりいるので、過剰な増殖を抑制するために、
1日2回(夏場)かきまぜなければいけないそうです。
が、まだまだ乳酸菌が少ない糠床で、毎日かき混ぜてしまうと、乳酸菌が増えずにほかの雑菌がふえてしまって、酸味もうまみもない糠床になってしまいます・・・若い糠床では、混ぜすぎは良くないのです。

17. Posted by まな   July 29, 2008 23:00
続きですm(_ _)m

つぎに、理由2)。
乳酸菌が増えると、乳酸菌が産生した乳酸によって、酸に弱い雑菌が少なくなり、酸に強い産膜酵母等が増えてきます。この産膜酵母は、糠床にうまみをプラスしてくれるもので、糠床が熟成しているかどうかを見極める目印にもなります。産膜酵母は好気性菌なので、糠床をかき混ぜると増殖がストップします・・・産膜酵母を増やすためにも、糠床を
休ませることが必要なんです。

確かに、糠床をかきまぜずに置いておくと、くさい臭いの原因となる酪酸菌も増えてくると思います。
が、酪酸菌は嫌気性菌なので、多少増えてしまっても、かきまぜれば死滅します(臭いもなくなる)。乳酸菌が少ない状態が続くと、相対的に酪酸菌の数も多くなり、臭いもどんどんひどくなってしまうと思います・・・

長いメールですみませんm(_ _)m

ちなみに、私が通っている糠床専門店(ぬか床 千束)から糠床つくりの本がでています。
結構、面白いです。こんな野菜でも、ぬか漬けできるのね!!とか。

「ぬか床づくり」下田敏子著 家の光協会 1200円

18. Posted by macrobi papa   July 31, 2008 00:10
ちいひめさん、こんばんは。

すいません。最近好きなこと書いていたら、すっかり「はんけし」と「ぬかづけ」のブログです(笑)。

僕もずっと手探りですよ。
一緒に手探りを楽しみましょうね♪
19. Posted by macrobi papa   July 31, 2008 00:17
まなさん、ありがとうございます。
こんなに情報が一杯頂けるなんて、なんて幸せでしょう!

今、科学的なとこまとめて、記事にしよう思っていたんですよ。すごく助かりました。

ぬか床の熟成状態によって、かき混ぜる回数が違うのですね。なるほど。
最近、かき混ぜる回数増やしたら、どうにもぬか床の調子が悪くて、今休ませています。

酪酸菌は、濡れた靴下の匂いがすると云いますが、まだお目にかかっていません。
ちょっとためしに増やしてみます。

死なない程度に(笑)。
20. Posted by macrobi papa   July 31, 2008 00:25
まなさん、もう1個だけ質問させて頂けませんか。

「産膜酵母」が表面に白いカビの層を作るでしょう。
ぬか床の中に混ぜ込むと、嫌気状態ではアルコール発酵を始めて、旨味の素を作ると聞きました。
膜ごとぬか床の奥に混ぜ込むと云う裏技は、画期的だと思います。

でも、うっすらと白くなるくらいなら、まぜても大丈夫だと思うのですが、びっしり白くなってしまったらやっぱり捨てた方が良いかなと思いました。
酢酸エチルが精製されていて、かなり臭いはずです。

どのくらいまで白くして良いのでしょう。
僕のぬか床は、まだ全然白い膜に達しません。
もうちょっと乳酸菌を作らないと。
21. Posted by まな   July 31, 2008 14:38
マクロビパパさん、こんにちは(^^)
糠床専門店の方のお話では、「白い膜がどうしても気になる人は、表面のみ指で、そっと取ってもいいと思います」とのことです。
ただ、マクロビパパさんの予想どおり、私の経験では、びっしり白くなるまで放置すると、ぬか床の蓋をあけた瞬間、シンナー臭というか、ツンとした臭いがします。これをぬか床に混ぜ込むのには勇気がいりますが、混ぜてしまってもぬか床には臭いは残らないように思います。
モリモリ真っ白になるまで放置せずに、うっすら白い膜がはる状態くらいで混ぜ込む、というのがストレスがかからなくていいのかもしれません(^^)
・・・すみません、私、とっても偉そうにしていますが、うちのぬか床、今調子悪めなんです(笑)
産膜酵母をはらせようと、5日くらい放置したんです・・・そしたら、ぬか床が苦くなりました!!
もちろん、今は産膜酵母もはえません。
乳酸菌のエサを与えながら、2日に1度くらいの間隔でぬか床をまぜて調整中です。

22. Posted by まな   July 31, 2008 15:09
続きですm(_ _)m

乳酸菌のエサ、と書きましたが、新鮮な糠や塩、昆布、ゆずの皮、山椒の実などを気まぐれに少しずつ足しているという意味です。
また、乳酸菌は野菜の皮(表面)に付着しているので、乳酸菌の数を増やすためにも、ぬか床に野菜を漬けながら(ぬか床を使いながら)調整していっています。

糠床専門店の方からは「ぬか床の扱いは子育てと同じ!あまりいじらない。放っておく。だけど、しっかり見守る。手助けが必要な時だけ、少しだけ手伝ってあげる感じで!」と言われています。

ちなみに、ベストな状態のぬか床は、黄金色です。
ぬか床をかきまぜた後は、手がピリピリします。
ぬか床自体が酸味が効いて美味しく、良い香りがします。ぬか床を1日置くと、びっしり産膜酵母がはります(この状態だったら毎日かき混ぜます)

マクロビパパさん、私も美味しいぬか床作り、頑張ります(^_^)v
23. Posted by wkou_mama   July 31, 2008 20:16
お久しぶりです〜
「糠漬け」の記事に思わず反応してしまいました!
我が家の糠漬けですが、先日、記事に記されてあった「きなこ」を混ぜてみましたら、なかなかまろやかな味になった気がしています。
そして、パン作りのために我が家にある「ホシノ天然酵母」も少し混ぜてみましたが、これも調子が良い気がしています。これって、科学的に意味はあったのか?どこかの本に良いと書かれていたので、試してみました。
それにしても、マクロビpapaさんとみなさんのコメント、本当に参考になりますね〜〜感謝!
24. Posted by macrobi papa   July 31, 2008 20:46
まなさん、本当にありがとうございます。

僕は料理人ですので、やっぱり一度美味しいぬか床を食べてみたいと思っています。
名人のぬか床を食べれば、どのように修正して行けばよいかが分かると思うんです。
そういう集まりと云うか、勉強会みたいなものも開いてみたいなぁと考えています。
「ぬか漬け部合宿」みたいなやつ(笑)。

よーし、なんか美味しいの作れそうな気がしてきました。
25. Posted by macrobi papa   July 31, 2008 20:50
wkou_mamaさん、こんばんは。
wkou_mamaさんからコメントが付くたびに、ちょっと焦ります(理由は前回と同じ・笑)。

ホシノ酵母良さそうな気がします。
そういえばパンをよく焼く人の家のぬか床は美味しいと聞きます。ダイレクトに加えるのも、確かに良さそうです。そういえば、冷蔵庫に使いかけがあったような。

きな粉ですが、本当は「煎り大豆」がベストらしいです。大豆のぬか漬けになるらしいですが?
26. Posted by wkou_mama   August 01, 2008 19:08
マクロビパパさん、こんばんは〜〜
ハンドルネームで、毎回冷や汗をかかせてしまって、恐縮です。(なんなら変更しましょうか?)
次回からWコウママでコメントしますね〜〜

天然酵母種、OKですか!パパさんのお墨付きなら安心です。「煎り大豆」ですか!これまた意外な〜〜 この前、どんこ(干ししいたけ)を入れてみたら、風味が良くなり、しかも椎茸も美味でしたよ!

27. Posted by macrobi papa   August 01, 2008 21:30
wkou_mamaさん、お気遣いすみません。
大丈夫です。慣れます。たぶん(笑)。

天然酵母、お墨付きまでは・
僕まだ試していませんので。

よーし、入れてみよう。
とりあえず・・ちょびっと。
28. Posted by レヴィ   August 05, 2008 21:39
こんにちは

まなさんのコメントを読んでためしてガッテンのHPを見ました。
http://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2008q2/20080618.html
こちらも参考になりました。
29. Posted by レヴィ   August 05, 2008 21:41
こんにちは
まなさんのコメントを読んでためしてガッテンのHPを見ました。
http://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2008q2/20080618.html
こちらも参考になりました。
30. Posted by macrobi papa   August 05, 2008 22:46
レヴィさん、こんばんは。

僕も見ました。
産膜酵母の扱い方が画期的です。
ただ、データがないんですね。

産膜酵母が、低酸素状態でアルコール発酵に切り替えるというデータの出所がないんです。
好気性細菌だから、普通に死滅すると云う人もいるし。

で、僕のうちのぬか床、産膜酵母出ないんで、実証が出来ないんです。産膜酵母って、どうやって増やすんだろ。

なにか、いけないのかなぁ・・
31. Posted by sachi   October 22, 2008 18:07
こんにちは!
初めてお邪魔します(^ー^)
家の糠床は私の祖母がお嫁に来る時に持ってきて
それを又、母が受け継ぎ・・・
かれこれ百数十年経った物と思われます!
私も、結婚してから受け継いで途中悪くしてしまったりを繰り返していたのですが。
その度に母に床分けしてもらって、甘えていました・・・
昨年、母が亡くなりこれからは私が受け継いで行かなければ!!と身を引き締めて、育てています!
 
糠漬けは、奥が深いんですね!
皆さんの 糠漬けへの熱意に頭が下がります。
私は、酵母とか考えた事なかったし・・・
ただ、最近 お友達からホシノ酵母で作るパンを教えてもらって、酵母を起こす時に「糠床によく似てる〜〜!」と実感してた所です・・・
マクロビパパさんも頑張って糠床 育ててくださいね!!

32. Posted by macrobi papa   October 22, 2008 19:30
sachiさん、こんばんは。
パンを良く焼く家では、酵母がたくさん住むと云いますね。ぬかづけの育ちも良いのかな。

次の記事は、久しぶりにぬかづけです。
ちょっと面白いことをやります。
お楽しみに。
33. Posted by sachi   October 22, 2008 21:59
次の記事、楽しみにしています!
そう言えば、マクロビパパさんは「さばの糠みそ煮」は食べた事ありますか?
さばのみそ煮を作る要領で味噌の変わりに糠みそを加えるのですが、とっても美味しいです!!
実家ではさばの糠みそ煮が定番で、普通のみそ煮は食べた事がありませんでした。
糠みそに入れてある山椒の実も、糠みそ煮には欠かせません!
是非、試してみてください!
ご飯に合います!!
34. Posted by macrobi papa   October 22, 2008 22:35
ぬかみそ煮、ですか。
噂には聞いたことがあります。
九州の方だったと思うのですが、味の想像がつきません。

ぬかづけのさんまは、美味しかったです。
山椒の実も入れるの良いなぁ。

次のぬかづけ記事、産膜酵母の扱い方とかき混ぜについてです。画期的だと思うんだけどな。
35. Posted by メトセラ・モスラ   October 23, 2008 12:52
糠味噌って、もともとは、普通のお味噌と同じように使ってた物らしいですわよ。
もっとも、その頃は、大豆と糠とお塩で仕込んだ糠味噌ですけど、30日くらいで食べられるようになったそうで、そのお味噌に山菜だの野草だの果物だのを漬けたのが、糠味噌漬けの始まりだとか。香の物の“香”は、お味噌のことだそうですから…その内、贅沢になって、お味噌は、大豆とお塩と麦や米で仕込むようになり、糠味噌は、糠と塩だけに。
ほら、戦地では、ろくな調理器具もなければ、ゆっくり時間をかけて玄米を炊いてる暇もないでしょう?兵士たちには、消化の悪い玄米よりも、白米が好まれたんですの。玄米を食べてたのは、大将クラスの方たち。湯漬けを立ったまま、流し込むの。座って食べるといくらも入らないから。
米をむしろにくるんで、岩の上でたたくと、わりと簡単に白米になったらしくて、余った糠を、お味噌の原料にしたようです。発酵して、より栄養価も高くなってたでしょうね。
食べられる野草も、そのままでは身体に良くないと、医者が塩気の物の携帯を勧め、糠味噌の作り方も伝授したらしいですわ。
見たわけじゃありませんわよ。本で読んだのです。
36. Posted by macrobi papa   October 23, 2008 13:23
おおお、なるほど。
これ、記事本文に貼っておいて良いですか。

いろんな人に読んでもらいたいので。
37. Posted by まるねこ   March 06, 2009 15:54
5 最近ぬか床を始めたのですが、ヨーグルトを混ぜてみようか考えていました。
効果なしなんですね。
皆さんとPAPAさんのコメントのやりとりも読ませていただいて参考になりました。
どうも、ありがとうございました。
38. Posted by macrobi papa   March 16, 2009 23:52
皆様のコメントで成り立っているブログです。
ホントに有り難い、いつもそれを実感します。

でも、ここが大切なのですが、基本的に信じられるのは、自分の経験から見つけ出したものだと思うのです。
つまり本当に効果がないかどうかは、入れてみないと分からない。

ひょっとしたらヨーグルトが好きな酵母がいて、それがぬかづけの乳酸菌のエサになるかもしれない。

なーにもなければ、それもまた良いのですね。
どーんとチャレンジしてみましょう。

でも、大切なぬかどこだとあんまり冒険もできませんよねぇ(笑)。
39. Posted by 小百合   February 01, 2010 23:22
ぬか漬けが大好きで、いろいろと取寄せて戴いています。中でも小倉にある「サチばあちゃんのぬか床」はお気に入りです。
http://www.nukazuke.net/index.html
40. Posted by macrobi papa   February 02, 2010 21:08
おばあちゃんのぬか床、VTRは見ることができなかったけど、サイトは参考になりました。
情報、ありがとうございます。

ばあちゃんのぬか床に負けないように、僕のも愛情もってかき混ぜます。
41. Posted by きょん   May 17, 2011 18:38
3 生姜の糠漬けってどうやって漬けるといいですか?
あと、以前の糠床に焼いた塩鮭の頭を入れたことがあります。ちょっと気持ち悪いかもしれませんが暫くすれば分解されてます。そして少しコクが出たような気がします。
42. Posted by papa   May 21, 2011 02:11
久しぶりに、こっちのブログに来ました。
質問、無視するの申し訳なくって。

きょんさん。
生姜は、スライスにして混ぜ込みのね。
生姜番茶と一緒な感じで。

このブログ書いてたときは、ぬか漬けに「動物性は効果無いよ」と書いてたけど、ヨーグルト乳酸菌もぬか漬けの中で、食性が変わるらしいですね。

ひしこ漬けとかありますから、鮭もありかも。うん。

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