July 17, 2008

ぬかづけ 2)捨て漬け

ぬか床を仕込んで、2週間が立ちました。
一日1回かき混ぜて、常温の涼しいところで熟成させています。

ぬかづけ








すこし醤油のような発酵したものの匂いがするようになりました。
でも、まだ若いかなぁ。


人によってそれぞれですが、ぬか床は完成するまでに
2〜3週間かかります。

その間、毎日かき混ぜて、キャベツの外葉や人参のへたを
その中に入れてあげるのね。
これを「捨て漬け」といいます。
これがぬか漬けの中の乳酸菌や酵母のごはんになるんですね。


3日立ったら、捨てて新しいものに取り替える。

キャベツの外葉がなくて、そのまま内側の柔らかいところを
何枚か入れて捨て漬けにします。

これ、捨てるのもったいないなぁ。
刻んでみよう。

刻む








乳酸系の旨味と、強い酸味がある。
こりこりした歯ごたえがあって、上質なザワークラウト(ドイツ産のキャベツの酢漬け)みたいです。
嫁さんにも好評。

ただ始めると、いろいろ疑問が出てきます。
そもそもぬか漬けって、なんで漬かるの?とか・・


あと、ぬか漬けって50年、100年と受け継がれているものもあるらしい。
僕のせっせと手入れをして育てた、このぬか床の漬け物が、
100年後の誰かのテーブルにあがるかも知れませんね。


vegetus at 22:44│Comments(18)TrackBack(0)clip!ぬかづけ 

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この記事へのコメント

1. Posted by レヴィ   July 19, 2008 14:00
こんにちは

糠みそ育って来てますね。
私も捨て漬けをしたときは「もったいない」と思って食べてました。

菌の働きって面白いですよね。
基本的な話は小泉武夫先生の「発酵は力なり」に書いてあって面白かったです。
私はまだ読んでいないんですが「もやしもん」も菌について描かれてて面白そうです。

PS.ナス味噌でパリパリ餃子を作りました。
美味しかったです。
マクロビパパさんリンクさせてもらいました。
2. Posted by ひよこ豆ゆきこ   July 19, 2008 21:10
うちのぬか床も、順調に育っています。
同じ ぬか漬け部員として嬉しいです。
うちには「涼しい所」がないので、とある方法で
涼しくしています。
明日あたり、ブログの記事にしようかと・・・

実はぬか床、成功したのは初めてなんです。
だからもう嬉しくて嬉しくて。
毎日、ぬか床の味見してます。
かなり、乳酸菌が増えてきたらしく酸味が強くなりました。
3. Posted by macrobi papa   July 19, 2008 22:25
こんばんは、レヴィさん。
「もやしもん」誰かのブログで紹介されていて、面白い書いてありましたっけ。
今、ぬか漬けの仕組みを勉強しています。
もう少し消化して、いつものイラスト入りで記事にしてみますね。

茄子餃子、おいしいでしょう。
僕あれが一番好きです。水餃子のネタにはあれが一番合うのではないかと思っています。
リンクありがとうございます。
4. Posted by macrobi papa   July 20, 2008 07:25
ひよこ豆ゆきこさん。
なんか最近暑くて、ぬか床が少し酸っぱくなりました。
ピンチです。

なんでだろ。一日1回の混ぜ方じゃ足りないのかなぁ。
うーん、どうするか。

ぬか漬け部、ありがとうございます。
もっと輪を広げましょうね♪
5. Posted by ひよこ豆ゆきこ   July 20, 2008 14:54
乳酸菌が増えますんで
だんだんすっぱくなるのは
普通のようですが、生ぬか1キロに塩70グラムと、
きざんだ鷹の爪数本を混ぜたものを
用意しておいて、それを少し足して
乳酸菌の量を調節できるそうです。
「たしぬか」は冷蔵庫で保管ですよ〜。
6. Posted by fumiyon   July 20, 2008 21:27
はじめまして。
興味深い記事ばかりで、いつも楽しみに読ませていただいています。

捨て漬けの期間に、ザワークラウトみたいなものまでできるとは!

糠漬け・・・私はもう何度かダメにしているのですが(お恥ずかしい!)、macrobi papaさんのブログを読んでいる内に、また漬けてみたくなってきました。

7. Posted by mizutamanao   July 22, 2008 00:58
実は先程、初めてのぬか床とさようなら〜しました(涙)
毎日、上部が薄黒くダークな感じに変色してしまい、色々試したのですが無理そうでした…美味しい感じもなくて。この夏休みは、手をかけられそうにもないのでまた秋からチャレンジします。
マンション、涼しいところがないのですよ〜。夏場の、冷蔵庫ぬか床のコツとかも、あったら教えて下さい!
8. Posted by こぶた☆   July 22, 2008 20:47
5 はじめまして☆

静岡のケーキ屋さんでお菓子作ってます★

ビーガンの焼き菓子やJAS認定豆乳ジェラートのお取り寄せもやってます!!

ぜひ、覗きにきてください!!


ちなみに、将来の夢は、すてきな旦那さんを見つけて、自給自足でゆっくり、笑いながら暮らすことです。。。

ぬかづけ素敵です☆
9. Posted by みぃにゃん   July 22, 2008 23:17
我が家にも1年もののぬか床あります。
(最近かまってあげてないから酸っぱくなってきてしまいました…汗)

ぬか床は夏場は1日2回混ぜた方がいいのかもしれません。面倒くさがりの私は冷蔵庫の中に入れちゃいましたけど。
以前友人がしょうがのぬか漬けを食べさせてくれたのですが(とっても美味しかった!)、しょうがやニンニクもぬか床の傷みを防いでくれるみたいです。

10. Posted by mamemame   July 23, 2008 07:26
マクロビパパさん、こんにちわ。糠漬け部としては糠漬け関連のときにはやっぱりコメントを!と思い書き込みしてみます。私も糠漬けをつくった最初のころ少しすっぱくなったことがありましたが、持ち直していまは安定した状態を保っています。小さな琺瑯の容器で作っているので、30度を越す夏のあいだは冷蔵庫にいれているから大丈夫なのかもしれません。それからなるべく朝晩2回かきまぜています。(飲みに行くと朝1回で終了・・・ということもありますが(^_^.))捨て漬けのきゃべつは私も食べました。そういえば美味しかったこと思い出しました。普通にきゃべつを漬けてきざんでもよいかも。と今回の記事をみて思いたったので、試してみようと思います♪ それではまたブログ楽しみにしていますね〜
11. Posted by タンボロッジの料理長   July 25, 2008 16:32
macrobi papa さん、こんにちは。
このぬか漬けのレシピを参考に、うちでも作ってみました。
そうしたら、とてもうまく出来ました。
やはり涼しい会津高原にあるからでしょうか。
でも、毎日、おかげでぬか付けを楽しむことが出来ています。
いいレシピをありがとうございます。
12. Posted by macrobi papa   July 25, 2008 20:29
ひよこ豆ゆきこさん、こんばんは。
「たしぬか」の技術で、糠の不調の修正が出来るのですね。なるほど。
糠の調子がいまいちで、どうにか立て直したいのですが、情報が薄くて。

最近、ぐっと暑いですからね。
13. Posted by macrobi papa   July 25, 2008 20:32
fumiyonさん、はじめまして。
僕も4回は失敗しています。
ダメなとこ見ないと、やっぱりぬか漬けマスターには、なれないんではないかと・・言い訳ですが。

ちょっとこのところの暑さでぬか漬けが、不調です。
ヤバいな。なんとかしないと。

14. Posted by macrobi papa   July 25, 2008 20:35
mizutamanaoさん、こんばんは。
暑い夏の時期は、どうしても「菌」が活発になるので、2〜3回は、混ぜないといけないみたいですね。

でも、3回はちょっと現代人には無理かなぁ。

菌を抑制するのには、からし粉や唐辛子などがあるみたいですが、冷蔵庫に入れてしまうのが一番良いみたいです。
ただし、低温だとぬか漬けがしょっぱくなる傾向があるみたいです。
15. Posted by macrobi papa   July 25, 2008 20:37
こぶたさん、見に行きました。
なんて素敵なお店でしょう。

お祭りも大盛況だったみたいですね。
僕もいろいろ挑戦してみたいです。

また覗きにいきますね。
16. Posted by macrobi papa   July 25, 2008 20:40
みいにゃんさん、こんばんは。
ぬか漬けはなんとか3週間を乗り切りました。
50年ものの道は遠いです。

ニンニク、玉ねぎは風味付けに良いみたいですね。
まだ試してないけど、ニンニクは良さそうな気がする。

・・酒のつまみに(笑)。
17. Posted by macrobi papa   July 25, 2008 20:42
mamemameさん、ぬか漬け部、8月くらいから本格的に稼働したいです。
炊きたてごはんに、おいしい味噌汁とぬか漬けがあれば、朝はそれだけで幸せです。

やっぱり2回混ぜですよね。
18. Posted by macrobi papa   July 25, 2008 20:44
タンボロッジの料理長さん、こんばんは。
こっちは、やたら暑いです。
会津に帰りたい(笑)。

今度伺うときは、ぬか漬けも食べられるでしょうか。
楽しみです。

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