July 03, 2008

ぬかづけ 1)小さく始めるぬかづけ

大掃除していたら出てきた、ちいさな瓶。

はじまり








「なんだ?なにか食べるものか?」とタロウが寄ってきた(笑)。

まだ、なんにも入ってないよ。
でも、小さく糠漬け作るには、ちょうど良いなぁ。

天日干しの玄米と一緒に、その生ぬかを送って頂いたのがあるから、
今日は、『小さく始めるぬかづけ』のレシピ。


前にお米屋さんの居酒屋に行った時、えらい糠漬けが美味しくて、
糠漬けマニアだった時代がありました。

大切にしていた糠床は、前の店、置いてきてしまったんですよね。

最近、「ぬか漬けが食べたい」が口癖の嫁さん。
久しぶりに育ててみることにしました。

本当は大きなホウロウ容器でどーんと作れば格好良いんだけど、
小さく作れば、出かけるときも冷蔵庫に入るから安心でしょ♪

2Lちょいの小さな瓶で、生ぬかから糠床を作ってみました。


 ■本日の食材■

材料は、こんなかんじ。

生ぬか    750g
粗塩      60g
黄粉      20g
おいしい水  700ml
赤唐辛子    2本
根昆布     1枚(10cm)
 +
捨て野菜    50g

黄粉は「きな粉」のことね。大豆の粉末。
ぬかに足りないタンパク質を補うために、風味が出過ぎないくらい入れます。

塩は、高価なものでなくて良いです。

その代わり、米糠は品質と鮮度の良いものを。
米屋さんや、農家の方に頼むと、安く譲って頂けます。
農家さんの米ぬかは、自宅の精米機を使ったものより、きめが細かくてお勧め。


 ■ぬか床の作り方■

それじゃ、作り方♪

(1)まずは、糠をザルでふるいます。

 ふるい








   米ぬかの中には、虫がいるときがあるんです。
    米虫(こくぞうむし)というニョロニョロしたやつ。

 むし

 ←彼ね。
 めちゃめちゃ、元気。
 




(2)ふるい終わったぬか。
   750gでも、こんなにいっぱい。

 750gいろいろ








   ここに塩と黄粉も入れて、均一に混ぜる。
   あれば「からしの粉」を入れても良いです。青梅入れる人もいます。
   過剰な乳酸発酵を防いでくれるのね。

(3)水を入れて、全体になじむよう手で揉み込みます。

 もみもみ








   少し、固いくらいにしました。モロモロ。
   あとで「捨て漬け」する時に、水が出るからちょうど良くなるはず。

(4)瓶に、出来たばかりの糠床を入れていきます。
   まんなか半分で、捨て漬けのキャベツや人参のヘタ。
   根昆布と唐辛子(そのまま)をザックリ入れときます。

 入れる








   残りの糠をギュッギュッと入れて、表面を平らにならします。
   表面を押すのは、好気性(酸素が好き)の細菌が繁殖しないように。
 
(5)完成した糠床。
   ちょっと糠床、食べてみたけど、うわ、すごく美味しい。

 おしまい









   基本的に、室温熟成で毎日かき混ぜる。
   2週間くらいで、良い感じの糠床になるはずです。

   なんかこう小さな容器の中に細菌が一生懸命系の存在が好き。
   大切に、大切にするからね。




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1. 糠漬け  [ 『タンボロッジ』のスローな暮らし ]   July 25, 2008 16:27
このレシピを参考に、おいしい糠漬け作りに成功しました。
2. ぬか漬け始めることにしました  [ 健康・節約ごはん ]   March 06, 2009 15:37
今日、ぬか床を作りました。参考レシピ「マクロビパパの奮闘記:ぬかづけ 1)小さく始めるぬかづけ - livedoor Blog(ブログ)」ぬか床を作るのは簡単で、これからが大変なんですよね。植物を育てるみたいに手をかけて可愛がっていかないといけませんね。頑張ります。 じつ

この記事へのコメント

1. Posted by mamemame   July 03, 2008 06:38
マクロビパパさん、こんにちわ。いつもブログを楽しく拝見させていただいてます(^^)ぬか床は私も小さい琺瑯の容器で作っていて、でかけるときは、冷蔵庫にいれたりしています。きな粉を入れるとよいとは知りませんでした。普通のきな粉で大丈夫なんでしょうか。ちょっと入れてみようと思います。私は先日粕漬けを入れると風味がよくなるといわれていれてみました。確かに味がよくなった気がします♪でもあまりいろいろまぜないほうがよいのかな。これからは夏野菜の糠漬けが美味しい季節ですよね。私もマクロビパパさんを見習って、気持ちを込めてつくっていきたいです!
2. Posted by wkou_mama   July 03, 2008 08:57
おはようございます!
糠漬けに反応してしまいました〜
我が家も小さい容器で糠漬けを育ててもう1年以上になります。
今、一番美味しい季節かな〜って、毎日、家族で食べてます。
きな粉を入れるのは初めて知りました〜〜(@o@)
今度、参考にさせていただきます!
3. Posted by レヴィ   July 03, 2008 14:07
こんにちは

糠漬けって美味しいですよね。
うちも漬けています。
きな粉を入れるって知らなかったです。
うちは風味を良くするために豆まきの余った豆を入れます。
きな粉だとたんぱく質を補えるんですね。
入れてみます。

マクロビパパさん家の瓶、素敵ですね。
4. Posted by macrobi papa   July 03, 2008 16:33
mamemameさん、こんにちは。

>あまりいろいろまぜないほうがよいのかな。

どんどん混ぜましょう!
そして情報交換しましょう。

乳酸発酵を強化するために、ビオフェルミンを入れる人もいるみたいです。僕はやらないかな。
ナチュラルが理想です。

いろいろ漬けたいですね。
ぬか漬けのカテゴリーを作ろうかな。

あと、ぬか漬け部。
(格好わるいかなぁ)
5. Posted by macrobi papa   July 03, 2008 16:35
wkou mamaさん、本当は煎り大豆が良いんですよ。

タンパク源を糠に補って、ふやけた大豆は食べられると聞きます。
とりあえず、糠床を育てなくては。

あ、きな粉は普通のきな粉です。
6. Posted by macrobi papa   July 03, 2008 16:39
レヴィさん、こんにちは。

瓶、棚の中で5年くらい眠っていました。
ちょっと小さくてキュウリ2本くらいしか漬けられないけど、僕と嫁さんで細々と消費するならこのくらいで良いかなと思いました。

これからですよ。
2週間後。
あんなのや、こんなのを漬けて、実験する予定です♪
7. Posted by マクロ美風   July 04, 2008 16:28
papaさん、こんにちは♪
私は独身の時から糠漬けを大事に大事にかき回していました。
だから、もうン十年(^^;)
当時はホーローでしたが、今はマスタークックで漬けています。
あれ、結構いいですよ〜。
かき回しやすくてグッド!
8. Posted by macrobi papa   July 04, 2008 20:17
こんばんは、ふうさん。

なるほど、マスタークック、そういう使い方が出来るのですね。
確かに良いかも。

>だから、もうン十年(^^;)

師匠、弟子にしてください。(T_T)  
9. Posted by 舞   July 04, 2008 23:23
パパさーん。
お久しぶりです。

全然更新もせず、ほったらかしのブログや私のことを気にかけて頂いて、ありがとうございます。

ブログはニュージーランドの空のままですが、
カナダの空へ行ってきます!
10. Posted by macrobi papa   July 05, 2008 06:35
あ、お久しぶりです、舞さん。
生きてましたね(笑)。

良かった良かった。
11. Posted by mamemame   July 05, 2008 15:17
マクロビパパさん、コメントありがとうございました。ぬか漬け部!よいかも。いろいろ漬けて報告したいです。
以前紹介されていた、DRETECのスケールを購入しました!使いやすいものをちょうど探していたのです。タイムリーな情報どうもありがとうございました。安くて使いやすいスケールを手に入れたので、お菓子やパン作りがんばりま〜す(*^_^*)
12. Posted by hanisu   July 06, 2008 06:40
パパさん こんにちは。
パパさんの糠床の作り方、とても分かりやすくて美味しそう!
今、精米したときの糠を溜めている(?)ところなので
750gになったら、早速作ってみます!
ありがとうございまーす。^^
13. Posted by ルパ   July 06, 2008 15:59
糠漬けおいしいですね。
以前働いていたお店の糠漬け名人は
ときどき前の晩からわざとコップにあけて置いておいたビールを糠床に注いでいました。
よっぱらい糠漬け。
なかなか美味しかったです。

それにしてもマスタークックで漬けた糠漬けってすごく美味しそうです。
14. Posted by macrobi papa   July 06, 2008 22:37
mamemameさん、こんばんは。
入部ありがとうございます。
これで僕と2人。愛好会という感じで。

電子ばかり買われたのですね。
あれは確かに良いですよ。
あの軽さとコストパフォーマンスは、なかなかお目にかかれません。
って、騙されてっ買っちゃったのは、3人目だったりして(僕も含めて)。
15. Posted by macrobi papa   July 06, 2008 22:39
hanisuさん、こんばんは。

小さいと出かける時、冷蔵庫で保存しやすいと思ったのですが、いまいちかき混ぜにくいです。
なれたらもっと大きくしようかなと思っています。
16. Posted by macrobi papa   July 06, 2008 22:41
ルパさん、こんばんは。

ぬか漬けを始めるにあたって、いろいろリサーチしたのですが、ぬか漬けの水分はすべてビールだという人もいました。
ぬか漬けというより、「ビール漬け」ですね(笑)。

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