May 10, 2008
焼餃子の皮 研究
たぶん前世は点心師だかパンダだか、
中国の生き物だったと思うパパ＠マクロビ。
餃子が好きです。
作るのも好き、食べるのも好き。
最近、餃子の皮を包む方法に開眼しました。
包むコツは、「習うより慣れろ」と何かの本で読みましたが、
いくつも作っているうちに閃くものなのかも知れません。
今日は、美味しい焼き餃子についての研究と考察。
中国の生き物だったと思うパパ＠マクロビ。
餃子が好きです。
作るのも好き、食べるのも好き。
最近、餃子の皮を包む方法に開眼しました。
包むコツは、「習うより慣れろ」と何かの本で読みましたが、
いくつも作っているうちに閃くものなのかも知れません。
今日は、美味しい焼き餃子についての研究と考察。
■焼き餃子の皮 研究■
レヴィさんのブログへお邪魔したら、手作り餃子を焼いている記事がありました。
・・・！＠＃！（喜びの声）
餃子仲間だ♪
もう飛び上がるくらい、嬉しい。
そう、餃子話を出来る人は少ないのです（息子くらい）。
餃子について、熱く語ると・・対外の人は引きます。
嬉しくなって、すごく長々コメントを書いたのですが、
送信したら「楽天ブログに入ってない人はコメント出来ない」云われました。
ぐは。
でも、懲りずに記事にしちゃいましたから（笑）。
焼き餃子の皮は、水餃子の皮と作り方が違います。
水で捏ねる水餃子と違い、焼き餃子は熱湯を使うんです。
これは、小麦粉の「グルテン」を出さないため。
グルテンは、小麦粉の中のタンパク質で、捏ねるとバネのような網を作る性質があります。
モッチリ・シコシコ感を追求する水餃子の生地は、しっかりグルテンを作っていくのですが、この生地だと焼き餃子は固くなって、美味しくない。
ですので、「グルテン」を出さないようにするのがポイントになるかと思いました。
でも、あんまりここら辺を解説した本は無いのね。
自分でやってみるしかない。
お湯と粉を合わせたら、
菜箸でぐるぐる。
生地がまとまったら、１５回だけ捏ねて、
３０分寝かせます。
さらに１５回捏ねて、
３０分寝かせる。
寝かせている間に粉と水分がなじんで、滑らかな生地に変化していきます。
トータルで３０回しか捏ねず、グルテンを極力出さない。
このやり方で、そこそこ美味しい生地になります。
でも、完璧ではないな。
焼き餃子の生地は、一晩寝かせて使う人もいるとか。
その辺も試してみたいと思います。
ついでに、マクロなのに、ジューシーな具というのがあります。
まだ開発中ですが、無水調理で春キャベツを蒸し煮にし、
甘みの凝縮した水分を引き出します。
そこに少量のおからでつなぐの。
「卯の花」のすごく緩いのを作る感じ。水分が少しにじむくらい。
これ、今までいろんな餃子を作ったけど、比べ物にならないくらい美味しい。
口に含んだ時、ジュワーと広がる野菜の甘み。
酢醤油で食べるのが、たまりません。
あとは蒸し煮にする野菜のバランスか・・
餃子は、皆でワイワイ作って、ワイワイ食べる。
餃子は人を幸せにする食べ物だと思う。
レヴィさんのブログへお邪魔したら、手作り餃子を焼いている記事がありました。
・・・！＠＃！（喜びの声）
餃子仲間だ♪
もう飛び上がるくらい、嬉しい。
そう、餃子話を出来る人は少ないのです（息子くらい）。
餃子について、熱く語ると・・対外の人は引きます。
嬉しくなって、すごく長々コメントを書いたのですが、
送信したら「楽天ブログに入ってない人はコメント出来ない」云われました。
ぐは。
でも、懲りずに記事にしちゃいましたから（笑）。
焼き餃子の皮は、水餃子の皮と作り方が違います。
水で捏ねる水餃子と違い、焼き餃子は熱湯を使うんです。
これは、小麦粉の「グルテン」を出さないため。
グルテンは、小麦粉の中のタンパク質で、捏ねるとバネのような網を作る性質があります。
モッチリ・シコシコ感を追求する水餃子の生地は、しっかりグルテンを作っていくのですが、この生地だと焼き餃子は固くなって、美味しくない。
ですので、「グルテン」を出さないようにするのがポイントになるかと思いました。
でも、あんまりここら辺を解説した本は無いのね。
自分でやってみるしかない。
お湯と粉を合わせたら、菜箸でぐるぐる。
生地がまとまったら、１５回だけ捏ねて、
３０分寝かせます。
さらに１５回捏ねて、
３０分寝かせる。
寝かせている間に粉と水分がなじんで、滑らかな生地に変化していきます。
トータルで３０回しか捏ねず、グルテンを極力出さない。
このやり方で、そこそこ美味しい生地になります。
でも、完璧ではないな。
焼き餃子の生地は、一晩寝かせて使う人もいるとか。
その辺も試してみたいと思います。
ついでに、マクロなのに、ジューシーな具というのがあります。
まだ開発中ですが、無水調理で春キャベツを蒸し煮にし、
甘みの凝縮した水分を引き出します。
そこに少量のおからでつなぐの。
「卯の花」のすごく緩いのを作る感じ。水分が少しにじむくらい。
これ、今までいろんな餃子を作ったけど、比べ物にならないくらい美味しい。
口に含んだ時、ジュワーと広がる野菜の甘み。
酢醤油で食べるのが、たまりません。
あとは蒸し煮にする野菜のバランスか・・
餃子は、皆でワイワイ作って、ワイワイ食べる。
餃子は人を幸せにする食べ物だと思う。
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この記事へのコメント
1. Posted by papa May 10, 2008 09:24
レヴィさんへ。
文中リンクを使いました。
もし、ご迷惑がかかるようでしたらご連絡下さい。
いつもありがとうございます。
文中リンクを使いました。
もし、ご迷惑がかかるようでしたらご連絡下さい。
いつもありがとうございます。
2. Posted by レヴィ May 10, 2008 13:35
こんにちは
リンクありがとうございます。(嬉しいです）
コメント書いてくださったのに入らなくてごめんなさい。
以前、スパムが酷くて楽天の方限定にさせていただきました。
私の餃子についてのコメント読みたかったです。
また、コメントできるように設定してみます。
餃子の皮、macurobipapaさんはグルテンを出さないようにされているんですね。
粉は薄力粉のみですか？
私は薄力粉だけだと物足りないので弾力を出すために、強力粉も混ぜます。
捏ねる回数はテキトーなんですよね。
次回はPapaさんのを参考にさせてもらいます。
コレって皮ができるようになりたいです。
野菜のエキスがじゅわ〜と出る餃子・・・美味しそうですね。
レシピが待ち遠しいです。
リンクありがとうございます。(嬉しいです）
コメント書いてくださったのに入らなくてごめんなさい。
以前、スパムが酷くて楽天の方限定にさせていただきました。
私の餃子についてのコメント読みたかったです。
また、コメントできるように設定してみます。
餃子の皮、macurobipapaさんはグルテンを出さないようにされているんですね。
粉は薄力粉のみですか？
私は薄力粉だけだと物足りないので弾力を出すために、強力粉も混ぜます。
捏ねる回数はテキトーなんですよね。
次回はPapaさんのを参考にさせてもらいます。
コレって皮ができるようになりたいです。
野菜のエキスがじゅわ〜と出る餃子・・・美味しそうですね。
レシピが待ち遠しいです。
3. Posted by macrobi papa May 10, 2008 18:53
こんばんは、レヴィさん。
スパムは確かに嫌ですものね。
僕もスパムが入らないように徹底的にガードしています。もうひとつの方のブログにコメントを入れるので、無理に解除しなくても良いですよ。
餃子の皮の配合ですが、水餃子とは変えています。
いろいろ試したのですが、南部地粉（中力粉）が３に対して、全粒粉が１。
この配合が、全粒粉の香りの良さと、皮の食感のバランスがとても良いかと思います。
野菜のエキスジュワー餃子は、ホントは失敗したおから焼売の具を使ったものです。
偶然の産物と云うか。
それにしても・・餃子話は、楽しい（笑）。
スパムは確かに嫌ですものね。
僕もスパムが入らないように徹底的にガードしています。もうひとつの方のブログにコメントを入れるので、無理に解除しなくても良いですよ。
餃子の皮の配合ですが、水餃子とは変えています。
いろいろ試したのですが、南部地粉（中力粉）が３に対して、全粒粉が１。
この配合が、全粒粉の香りの良さと、皮の食感のバランスがとても良いかと思います。
野菜のエキスジュワー餃子は、ホントは失敗したおから焼売の具を使ったものです。
偶然の産物と云うか。
それにしても・・餃子話は、楽しい（笑）。
4. Posted by しろうさ May 10, 2008 21:29
こんばんは。
餃子仲間に入れてください。
最近、皮も手作りするようになり、
無意識に（？）熱湯でこねていました。
我が家はだんなさんの好みで焼き餃子専門です。
（水餃子は春節の日だけ）
餃子って、食感がすごく大事ですよね。
我が家の具は、油揚げともやしです。
それと、餃子みたいな人気メニューは
一般的な「餃子とはこういう味のもの」という
イメージを裏切らないことも重要で、
そのため我が家ではにんにくもしょうがも
かなり入れます。
じゅわーっの具のレシピ、楽しみにしています。
餃子仲間に入れてください。
最近、皮も手作りするようになり、
無意識に（？）熱湯でこねていました。
我が家はだんなさんの好みで焼き餃子専門です。
（水餃子は春節の日だけ）
餃子って、食感がすごく大事ですよね。
我が家の具は、油揚げともやしです。
それと、餃子みたいな人気メニューは
一般的な「餃子とはこういう味のもの」という
イメージを裏切らないことも重要で、
そのため我が家ではにんにくもしょうがも
かなり入れます。
じゅわーっの具のレシピ、楽しみにしています。
5. Posted by U.M.A May 10, 2008 23:22
じゅわーの具、野菜でできるんですか〜。
これは真似してみなければ。
肉の餃子しか食べない人にもうまいっ！って
言ってもらえる餃子作りたいっす。
これは真似してみなければ。
肉の餃子しか食べない人にもうまいっ！って
言ってもらえる餃子作りたいっす。
6. Posted by macrobi papa May 11, 2008 08:51
しろうささん、おはようございます。
昨日一晩、図書館でかき集めてきた餃子に関する本を読んでみたのですが、粉の配合は、薄力粉だけの人、７５％、５０％、強力粉を混ぜる人。
強力粉だけの人。
焼き餃子の捏ね方も、グルテンを出すことを意識している人もいます。
でんぷんの扱いが焼き餃子の決め手だと思ったのですが。まだ研究が必要ですね。
昨日一晩、図書館でかき集めてきた餃子に関する本を読んでみたのですが、粉の配合は、薄力粉だけの人、７５％、５０％、強力粉を混ぜる人。
強力粉だけの人。
焼き餃子の捏ね方も、グルテンを出すことを意識している人もいます。
でんぷんの扱いが焼き餃子の決め手だと思ったのですが。まだ研究が必要ですね。
7. Posted by macrobi papa May 11, 2008 08:53
UMAさん、新作おから餃子は、完成すれば無敵のマクロ餃子になるでしょう。
皮が、いまいち決まらないんですけどね。
皮が、いまいち決まらないんですけどね。
8. Posted by hisako May 11, 2008 16:01
こんにちは。
私も餃子大好きです。
バイト先で作ったときはなんとマッシュしたジャガイモとニラであげ餃子だったんですけどとても美味しかったです。
それで私が言った言葉が
「餃子は宇宙だね。。。何でも包んで美味しくしてくれるから。」
みんなをぽか〜んとさせてしまいました。
家では冷蔵庫に余った野菜を何でも入れて作ってますがいつもちゃんと餃子の味になるのが不思議です。
さて、いつも思うのですが、、、
パパさんってとても綺麗な手をされてますよね〜。
うらやましいです。
私も餃子大好きです。
バイト先で作ったときはなんとマッシュしたジャガイモとニラであげ餃子だったんですけどとても美味しかったです。
それで私が言った言葉が
「餃子は宇宙だね。。。何でも包んで美味しくしてくれるから。」
みんなをぽか〜んとさせてしまいました。
家では冷蔵庫に余った野菜を何でも入れて作ってますがいつもちゃんと餃子の味になるのが不思議です。
さて、いつも思うのですが、、、
パパさんってとても綺麗な手をされてますよね〜。
うらやましいです。
9. Posted by macrobi papa May 11, 2008 18:46
こんばんは、hisakoさん。
ニラって、相手を選ぶ食材だから、クセが強くてマクロでは使いづらいのですが、パチンとはまるとすごく美味しいものが出来るみたいですね。
ジャガイモほくほくで、揚げ餃子にしたら美味しそう。
餃子は宇宙です。
無限に広がる可能性。進化するごはん。
＞パパさんってとても綺麗な手をされてますよね〜。
しょっちゅう、餃子捏ねてるからかな（笑）。
ニラって、相手を選ぶ食材だから、クセが強くてマクロでは使いづらいのですが、パチンとはまるとすごく美味しいものが出来るみたいですね。
ジャガイモほくほくで、揚げ餃子にしたら美味しそう。
餃子は宇宙です。
無限に広がる可能性。進化するごはん。
＞パパさんってとても綺麗な手をされてますよね〜。
しょっちゅう、餃子捏ねてるからかな（笑）。
10. Posted by かなりあ May 12, 2008 19:07
パパさん、こんばんは♪
わっ、今度は焼餃子ですか！（おっ？おねだりビームか？(爆)）
私も餃子、好きですよ〜。
水餃子も焼餃子も、皮はリマで習いました水餃子のものです(^_^;)
水餃子と焼餃子とでは、皮の作り方から違うのですね。
お勉強になりました。
そうじ戦隊に続く部隊で、餃子バージョンを作られるのなら、
入隊しますので、よろしくです♪
タロウ君のお誕生日おめでとうございます☆
わっ、今度は焼餃子ですか！（おっ？おねだりビームか？(爆)）
私も餃子、好きですよ〜。
水餃子も焼餃子も、皮はリマで習いました水餃子のものです(^_^;)
水餃子と焼餃子とでは、皮の作り方から違うのですね。
お勉強になりました。
そうじ戦隊に続く部隊で、餃子バージョンを作られるのなら、
入隊しますので、よろしくです♪
タロウ君のお誕生日おめでとうございます☆
11. Posted by 澪 May 13, 2008 00:08
パパさん、こんばんは(*^_^*)
餃子特集、待ってましたー！！
実は私も餃子大好きなのです☆
といいますか、うちの家族が無類の餃子好きでして、特にうちのママさんは、一度に30個は軽くたいらげます(笑)
私はどっちかというと焼き派だったのですが、最近 ﾓﾁﾓﾁ＆ﾑｯﾁﾑﾁの蒸し餃子が無性に食べたくて、蒸し餃子熱が急上昇中なんですよ♪♪
あ、そういえば友達のお母さんが中国の方で、ものっ凄〜く料理上手で、餃子も職人並みでした！
ということで？美味しい餃子を作るべく、パパさんレシピと、それに合うような具を研究し、ベストマッチな餃子を作りと思います！
『ローマは一日にしてならず』この言葉を胸に精進致します！
餃子特集、待ってましたー！！
実は私も餃子大好きなのです☆
といいますか、うちの家族が無類の餃子好きでして、特にうちのママさんは、一度に30個は軽くたいらげます(笑)
私はどっちかというと焼き派だったのですが、最近 ﾓﾁﾓﾁ＆ﾑｯﾁﾑﾁの蒸し餃子が無性に食べたくて、蒸し餃子熱が急上昇中なんですよ♪♪
あ、そういえば友達のお母さんが中国の方で、ものっ凄〜く料理上手で、餃子も職人並みでした！
ということで？美味しい餃子を作るべく、パパさんレシピと、それに合うような具を研究し、ベストマッチな餃子を作りと思います！
『ローマは一日にしてならず』この言葉を胸に精進致します！
12. Posted by macrobi papa May 13, 2008 07:40
おはようございます、かなりあさん。
尾形先生の本に、手作り焼売の皮のレシピがあって、米粉や葛粉をつかったちょっと変わったレシピもありました。あと、中国の農村で、小麦粉の代わりに里芋をマッシュしたものを使うレシピもあります（ニョッキみたいな感じ）。
まだ、いろいろ工夫のしがいがあるようです。
＞そうじ戦隊に続く部隊で、餃子バージョン
餃子レッド？違うかなぁ。
餃子部とか。
尾形先生の本に、手作り焼売の皮のレシピがあって、米粉や葛粉をつかったちょっと変わったレシピもありました。あと、中国の農村で、小麦粉の代わりに里芋をマッシュしたものを使うレシピもあります（ニョッキみたいな感じ）。
まだ、いろいろ工夫のしがいがあるようです。
＞そうじ戦隊に続く部隊で、餃子バージョン
餃子レッド？違うかなぁ。
餃子部とか。
13. Posted by macrobi papa May 13, 2008 07:44
こんばんは、澪さん。
中国は水餃子が主流ですが、南方の方は蒸し餃子もよく作られるとききます。餃子の種類の中では、具の持ち味が一番活きてくる調理法かと思います。
＞あ、そういえば友達のお母さんが中国の方で、ものっ凄〜く料理上手で、餃子も職人並みでした！
本気で、弟子にしてください。
中国は水餃子が主流ですが、南方の方は蒸し餃子もよく作られるとききます。餃子の種類の中では、具の持ち味が一番活きてくる調理法かと思います。
＞あ、そういえば友達のお母さんが中国の方で、ものっ凄〜く料理上手で、餃子も職人並みでした！
本気で、弟子にしてください。
14. Posted by 澪 May 14, 2008 17:00
パパさん、こんにちは(^-^)
弟子になりたいくらい、ホント素晴らしい腕をお持ちの評判のママさんでした!
けれど残念なことに中国に戻ってしまわれて。友達は今留学中で連絡がとれないので、レシピを聞くこともできず(T_T)
なので、レシピを聞き出せたらパパさんにご報告しますね☆
いや、そうこうしているうちに、パパさんの秘伝レシピができちゃうかも♪ですね！
私はまずパパさんレシピを取得できるように、気持ちを込めて、皮作りに励みます！
弟子になりたいくらい、ホント素晴らしい腕をお持ちの評判のママさんでした!
けれど残念なことに中国に戻ってしまわれて。友達は今留学中で連絡がとれないので、レシピを聞くこともできず(T_T)
なので、レシピを聞き出せたらパパさんにご報告しますね☆
いや、そうこうしているうちに、パパさんの秘伝レシピができちゃうかも♪ですね！
私はまずパパさんレシピを取得できるように、気持ちを込めて、皮作りに励みます！
15. Posted by macrobi papa May 15, 2008 08:34
いつも気遣いさせてしまって。
ありがとうございます、澪さん。
ありがとうございます、澪さん。
