April 09, 2008

餃子の皮の成型法

タイトル












手作り餃子、生地が出来たら、今度は「皮」の成形です。
はい、ポイントを画像たっぷりで説明します。


 ■生地を切り分ける■

餃子の皮の成形は、「生地を切り分ける」ところがポイントだったりします。

ふた








仕上がった生地。
しっかり寝かせた生地は、しっとりとして良い感じの子です。

半分棒2本








半分に切って、ゴロゴロ転がし、2cmの厚さの棒2本にします。
慣れてきたら、長い棒1本でも良いです。

さて、これをはじっこから、包丁でトントンと切るんだけど。

切るとんとん切ると








生地が柔らかいから、包丁で切る時につぶれて楕円形になっちゃう。
これを手でつぶすと・・

楕円になっちゃう








楕円形のまま、伸びちゃう。
これをいくら麺棒で頑張っても、正円の美しい形にはならない。

つぶれても、『円』にまあるく仕上げるには、ちょっとしたコツがあります。

切る1








まず切る。
そしたら棒状の生地を、手前に90度ころっと転がします。

切る2切る3








で、また切る。
そしたら生地を向こう側に、90度ころっと転がし、切る。

切る4切る5








また、戻して切る。押して切る。
そうすると、つぶれた面が互い違いに付くんですね。
この三角形の生地をつぶすと、

こうやってセイエン








はい、正円。まんまるです。
この小技をマスターしたら、どんどん切っちゃいましょう。

どんどん切る全部切る








おんなじ大きさに切り分けると、出来上がりが格好良いです。


 ■皮を麺棒で伸ばす■

はい、じゃあ本題。
麺棒は、細めで24cmくらいの長さの「餃子専用の麺棒」があれば素敵ですが、
普通のぶっとい麺棒でも出来ちゃいます。

切り分けた生地は、地粉をまぶして、全部手でつぶします。

粉をまぶしてつぶす2








構えは、右手に麺棒。左手で生地の左上を持つ感じ。
右手はただ前後に動かすだけ。

下から30度








麺棒で、生地の真ん中ちょっと下辺りまで、乗り上げて、戻る。
そこで生地を30度『逆時計回り』に、ちょいっと回します。

伸ばす3








で、また、生地の真ん中ちょっと下辺りまで、乗り上げて、戻る。
そこで生地を30度『逆時計回り』に、ちょいっと回す。

伸ばす4








乗り上げて、戻る。ちょいっと回す。
だんだん皮の形になってくるでしょ。
プロは6回で、餃子の皮に成形しちゃうそうですね。

UFO








出来上がりです。
真ん中がやや厚めで、フチが薄い。
後で「あん」を包んだ時に、あんの重みで底がつぶれてちょうど良い厚みになる。
フチが薄いから、口を閉じた時に厚ぼったくならない。
あのツルンで、モチモチの食感を作るんですね。

ひとりが皮を作って、それをもうひとりがどんどん餃子に包んでいくコンビプレーが理想ですが、ひとりでやる時は5枚くらいずつ皮を伸ばして、包んでいきましょう。

餃子の皮は、手でつぶした後、ビニール袋に入れておけば、乾きません。
上からラップかけるだけでも良いです。

あとはもう『慣れ』。ひたすら伸ばすべし。伸ばすべし。です。


vegetus at 03:24│Comments(16)TrackBack(0)clip!れしぴ 

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この記事へのコメント

1. Posted by いちご   April 09, 2008 07:30
すごい !!

記事もきれいですが・・・・
この画像たっぷりの 丁寧な説明に感動です^^ 

皮までこんな風にきれいに手作りできたらいいな〜と 想像だけ膨らませている 私です。 
2. Posted by いちご   April 09, 2008 07:31
「記事も きれいですが・・・」 

の『きじ』は 生地のほうです >< 
3. Posted by かなりあ   April 09, 2008 10:10
パパさん、こんにちは♪

皮の作り方の写真が沢山で、文章だけの説明よりも、
スーッと、頭に入りました。

綺麗な皮に感動しました〜。
パパさん、凄いわ。

パパさん手作りの餃子の食べ放題、夢に出てきそうです(笑)

前の記事の、白雪姫になった姫ちゃん、可愛いですね♪
私は白雪姫にはなれませんが、王子様のお迎えは、
何時でも歓迎しますが(爆)
4. Posted by レヴィ   April 09, 2008 15:48
こんにちは

が〜ん、たった今、餃子を包み終えたばかり・・・
生地をカットする裏技・・・知りたかったですぅ。
書かれているように、そのままカットすると小判型になるんですよね。
だから丸めなおしをしていました。
次はマクロビパパさんの方法で作ります。

今日の具材は高野豆腐をみじん切りにしてキャベツたちと仲良くさせました。
5. Posted by macrobi papa   April 09, 2008 18:05
いちごさん、マクロ水餃子は、完全マニュアルにしますよ。次は皮の包み方。
その次が、皮のバリエーション。
その次が、具の研究。

今は、発酵生地の方を研究中です。
6. Posted by macrobi papa   April 09, 2008 18:07
かなりあさん、こんばんは。

画像入れすぎて、漫画みたいになってしまいました。
新しいパソコン、良いです。
すごく良い仕事をします。

王子様ですか?
衣装あったかな。
7. Posted by macrobi papa   April 09, 2008 18:10
レヴィさん、こんばんは。
すいません。もう一回作ってください(笑)。

プロの人は、回さず切って、わざと楕円形の皮を作って、使います。
それはそれで、ありなんですね。

高野豆腐よいですね。
中国の精進餃子で、厚揚げというのもありました。
具材が一番楽しいところです。
8. Posted by 澪   April 14, 2008 17:04

パパさーん!こんにちは!
いやはや、パパさんにとっての餃子作りはスケールが大きすぎます、色んな意味で(笑)

そして今回の記事、携帯から見ている私にとっては画像ポチが多すぎて、親指つって困りました(笑)

でもパソから見たら、最高にわかりやすいレシピなんだろうな〜って、パパさんの心意気と熱意はすごいな!って勝手ながら思いました。

ちなみに、リブレフラワーで生地だけ挑戦してみました!で、結果、中身入れずにそのまますいとん風に食べてしまいました;;汗


次回は水餃子と焼き餃子に挑戦します!!
9. Posted by macrobi papa   April 14, 2008 18:02
あ、そうか携帯で見てくださる人もいるんですね。
そりゃ大変です(笑)。

焼き餃子も我が家では人気があります。
餃子だけでローテーションできたりして。
食べ過ぎですね。
10. Posted by 澪   April 14, 2008 22:55

餃子のローテーション(笑)

中身を日替わりで工夫すれば、飽きずにペロリとイケそうです!
いやでも、自分の場合3日粉食が続くとカサカサしてきちゃうので、ほどほどにしておきます。。

あ、パパさん!さつまいもを使ったおかず的?料理&ちょいと洋風チックなさつまいもデザート、何かありますか?

家に2箱近いさつまいもがあるので(汗
宜しくお願い致します!

11. Posted by macrobi papa   April 16, 2008 00:13
粉もの、僕もちょっと今、お休みです。
さつまいもも、お休みだったりするんですが(笑)。

2箱ですか。どうしましょ。
考えてみます。
12. Posted by 澪   April 16, 2008 08:53

おはようございます!
す、すみません、サツマイモお休み中なのに。。

うむ、では、春巻の中身として活用してみます!パパ師匠を頼りにしてばかりでは、弟子は伸びませぬから、、試行錯誤しながら精進致します!!

美味しい報告ができるよう
頑張ります!!
13. Posted by macrobi papa   April 17, 2008 08:31
え、そうなの?
サツマイモ、買ってきちゃった(笑)。
14. Posted by 澪   April 18, 2008 10:13

おはようさんです!
し、師匠〜!!では、やはり。。
師匠のサツマイモ料理を伝授してください!(まだ師匠のサツマイモが残っていたら‥笑)

宜しくお願いしますでする:->


15. Posted by 粉男   March 27, 2009 10:09
2度目ですが宜しくお願いいたします。
私も長らくシンク周りを麺台にしておりました。結構あれは使えますよね〜、パンの場合もいけます。実は先日ホームセンターで餃子用に「合板(900円)」を購入して来て使ってみましたが、なかなか調子が良いですね特に多加水バージョンには。粉といいシンクといい私と同じですね?いや〜なにか他人様とは思えませんよ。(笑)
あ、それと我が家は餃子にちょい飽きたらほぼレシピが近いので「きしめん」を打ってさっぱりとやってます。ちなみに地粉に45〜50%の加水で塩は無し、寝かしは適当ですが2,3回手(足不要)練り+寝かせば腰のある麺ができます。パパさんもお口直しにやってみてください。今週末は新皮の試作を目論んでいますので旨くできましたらまた、報告させていただきます。これから出勤です!ヤバイー!では・・・。(汗)
16. Posted by macrobi papa   March 29, 2009 01:49
粉男さん、血液型Bですか(笑)。

いや、なんか凝り方の傾向が僕と似てましたので。きしめんも良さげですね。

新皮も、うん、期待しています。

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