April 02, 2008

北京水餃子 レベル6

餃子の手作りって、聞くと、「えー、あたしはそういうの苦手で」と
遠慮する人がいるかもしれない。

でも、大丈夫。
自動車の仮免許、5回も落ちた僕も作っているんだから(笑)。

タイトル











料理は、才能じゃなくて、経験値だと思う。
たまるとレベルの上がる、ロールプレイングゲーム的なもの。
餃子作りは、ワクワクするようなクリエイティブな仕事。
そして美味しい。

今日は久しぶりの【北京水餃子】のレシピ。
得意料理のレパートリーをひとつ増やしてみませんか?


 ■北京水餃子■

私たち日本人が、「餃子」と聞いて思い出すのは、焼き餃子。
でも中国で、「餃子」と云えば、【水餃 ショエイジャオ
水餃子のことを云います。

lv2 中国の北にある、北京。
 気候が寒くて、よく米がとれず、
 冷涼な土地でも育つ『小麦』を
 主食とした文化が発達しました。

 同じく寒いところでとれる白菜や、
 体を温める肉をあんにして作られたのが、
 北京水餃子。家庭料理の定番、お母さんの味。

これを菜食で作るのが、僕のマクロ的点心【北京水餃子】です


ただ水餃子って、「主食」なんですね。
あくまでもご飯の代わりだから。
日本で焼き餃子が広まっていったのは、
日本人の主食が、やっぱりご飯だったからかもしれません。

僕は水餃子でご飯食べちゃうんだけどさ。
皮はつるんとして、モチモチ。
この食感は、手作りだからこそ出せる味です。


 ■水餃子への道■

最近、初めて僕のブログ読む方もいるから、レベル1〜5もあるの?って
思う人もいるかも。紹介しておきましょうね。

lv1








レベル1  それぞれが個性的なオンリーワン
      焼売に進化しちゃったのもある(一番右)。

lv2








レベル2  分解して、再結合
      ここまで失敗するのは、狙っても難しい。

lv4lv5










レベル4 なんとか食べられるレベルに上達。
レベル5 無駄に巨大化。  
   
え、大丈夫ですって。今日はちゃんと作りますから(笑)。


 ■水餃子の生地作り■

まず皮の生地作りから始めましょう。

水餃子の命は、やっぱり『皮』
材料は「水」と「小麦粉」だけ、なんですけど。

小麦粉はできるだけ良質のものを選んであげてください。

 【水餃子 生地】

 南部地粉(中力粉) 150g  
 水          70ml (+10ml?)  

粉と水を合わせて、滑らかになるまで捏ねていきます。
常温で30分休ませる。
休ませている間に、中に詰める「あん」を作ります。

 【詳しい水餃子の生地の作り方】はこちら


 ■マクロ的水餃子あんの研究■

基本的に、水餃子は皮が厚く淡白な分、具はしっかり目に味を付けないと
マクロの餃子は、具が皮に負けてしまいます。

味付けは、基本的に2つ。

(1)具を炒めるとき、濃口醤油を、焦がし気味に加える。
(2)茄子味噌のように、甘辛い味噌味

味付けは、素材に合わせて、お好みで。
(2)の味噌味には、僕は自家製のコチュジャンを使うけど、
麦味噌と甘酒を同量で合わせたもので、美味しくできます。

どちらの味付けも、ポイントは隠し味に小さじ1〜2杯の
【白胡麻ペースト】を使うこと。
コクが出て、「あん」の味に厚みが出ます。

メイン食材で、おすすめは青菜。
これにキノコ系と長ネギを合わせるのが定番です。

食材







今日は、ターツァイ。エノキ。長ネギ。あと生姜。
『ターツァイ』は、最近マイブームな中国野菜の青菜。
 アクがなく、小松菜より味が濃い。
青菜は、小松菜や空芯菜で代用できます。

ねぎターツァイいため







ごま油を引いて、生姜みじん切りと、ネギを炒め香りを出し、
エノキ、青菜の芯、青菜の葉の順に加え、塩、醤油、白胡麻ペースト。
バットに、広げて冷まします。

青菜が素材をまとめるから、後で包みやすいの。
ネギやキノコも切り方で、味が全然違うんだけど、
いろいろ試してみて下さいね。


 ■餃子の成形■

やっぱり大変なのはこれでしょう。
もうひたすら作るしかない。習うより慣れる。

 【詳しい水餃子の皮の成形】はこちら。

細めで24cmくらいの餃子用の麺棒があるんだけど、
普通のぶっといやつでも出来る。

逆時計回りに、左手で生地をまわしながら、右手の麺棒でスイスイ伸ばす。
外側を薄く、中心を少し厚めに残すのがポイント。

餃子の皮を伸ばす人と、あんを詰めて成形する人。
2人組でやるのが理想的。

「へたっぴだな。もう少し薄く伸ばせよ」
「うるさいのよ。へっぽこ料理人」
我が家での餃子作りは、夫婦間の大切なコミュ二ケーションです。


餃子包み1







中心にあんを置いて、へらで平らに伸す。
平らにした方が、包みやすいんです。
で、パタン。
よせて、ギュ。

ぱたん寄せる








ひだをとらないのが、本場の包み方。
手作りの皮は、水をつけなくてもくっつく。
うーん、まだ修行が足りないな。

成形した水餃子。翌日以降まで保存する時は、冷凍しちゃうのが無難。
その場合、解凍せずそのまま茹でます。

僕は、その日のうちに食べ切っちゃうけど、
中国の家庭では、残ったら炒め物の具にしちゃうみたいです。


 ■餃子を茹でる■

話が長くなった。
大丈夫ですか。やっぱ昔の餃子の話が蛇足だったか・

ゆでる水餃子は、たっぷりの湯で茹でます。
少ないと皮がべたつきます。
餃子を入れたら、強火で再沸騰させ、
湯の表面がフツフツ云うくらいに、
火加減を落とし静かに茹でます。

ここが正念場。
テレビみながら、茹でてはいけません。

5分くらい茹でると、餃子はぷーっと膨らんで
皮がすーっと透き通る瞬間があります。

その瞬間を狙って、網ですくい上げる!
獲物を狙う虎のようにザブリと。

お疲れさまでした。茹でたてを食べましょう。

タイトル









水に放してシャッキリさせたネギの千切りや、香菜(コリアンダー)を
天にたっぷりと盛っても、美味しい。
これに醤油を酢で割ったものを添える。
水餃子、王道の食べ方ですね。



趣味、点心を作ること。
週3回ペースで、餃子を作る父に、家族の意見は様々。

「旨ければ何でも良い」と云う、ユウ@5歳に、
「口に入れば何でも良い」と云う、タロウ@1歳。
「とりあえずカレーを作れ」と云う、娘@3歳に、
「ちょっと餃子以外の作りなさいよ」とママ。

分かったよ。じゃあ、明日は蒸し餃子。


関連する記事
北京水餃子 レべル1
北京水餃子 レべル2
北京水餃子 レベル4
北京水餃子 レベル5

文中のリンク先は作成中です。
すんません。

vegetus at 03:31│Comments(24)TrackBack(0)clip!れしぴ 

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この記事へのコメント

1. Posted by ミミ   April 02, 2008 16:48
はじめまして!とぉ^^っても美味しそうです!
私、マクロビ初心者なのですが、とっても勉強になります〜!
試してみたくなりました♪
2. Posted by b   April 02, 2008 21:46
こんばんは。書き込み2回目です。

レベル4のレシピで生まれて初めて皮から
水餃子を作りました。粉も水も目分量だったのに
すっごくおいしくて、数回作りました。
今は買ったのできっちり分量も計れるし、
皮を伸ばす棒も購入しました。
さらに詳細がわかるレシピを頂き、ありがとうございます!とてもうれしいです。
また、作ってみます。
ほんとにおいしくなーれと思いながらこねると
おいしくなるんですよ。不思議ですね。
3. Posted by macrobi papa   April 02, 2008 22:24
ミミさん、はじめまして。

まだ、ひとつリンク作ってないんですよ。
あと、「水餃子の皮の成形」。

ブログを使えば、リンクを使った詳しいレシピ本が作れると思います。コメントでサポートも出来るし、そしてインターネットを使って、誰でもどこででも、自由にみることが出来る。
僕の「究極のレシピ本」の構想です。

お金にならないのが、難点と云えば難点。
まあ、良いか。
4. Posted by どいっち   April 03, 2008 00:06
4 いつも興味深く拝見させていただいています。
今回もとても参考になりました。
ですが1つだけ教えていただきたいことが。
うちの子(1歳娘)はゴマアレルギーがあって…。
ごま油は平気みたいですが、ポイントの隠し味となってる練りゴマがNGなんです。
なにか良い代案はありますでしょうか??
5. Posted by macrobi papa   April 03, 2008 07:33
bさん、ありがとうございます。
作っていただけるのが、もう何よりもうれしい限りで。
もう一つのリンクも早いところ完成させます。

どうぞこれからもよろしくお願いいたします。
6. Posted by macrobi papa   April 03, 2008 07:35
どいっちさん、はじめまして。

胡麻アレルギーですか。
うーん、ちょっと考えてみます。
なにかあるような。
7. Posted by macrobi papa   April 03, 2008 15:40
どいっちさん、他のナッツのペーストなど考えたのですが、胡麻がだめだと多分他の種類のナッツ系もさけた方が良いかなと思いました。
白味噌。ディジョンマスタードという手もあるのですが、バランスが難しいかも。

コクを出すのと、方向性は変わりますが、刻んだ野ゼリや大葉など、香りの強い和風のハーブを使って、味にパンチを出していくのが良いと思います。
中に詰める「あん」にある程度、存在感をだすことがポイントになると思います。
8. Posted by 澪   April 04, 2008 00:46

パパさん、こんばんわ。
なんとも挑戦しがいのある、創作意欲がモリモリ湧き出てくるような記事となっていますね!

料理は上手い下手じゃない、経験を積んでそこに愛があれば、美味しくできる!と、なんだか勇気を貰ったような気がします。

かつて何度か手作り餃子を作ったことがあるのですが、皮作りに悪戦苦闘し、思うようにいかなかったので、これを機に再度チャレンジしてみます!
頑張ります!!
9. Posted by めえ   April 04, 2008 12:36
はじめまして。「料理は才能ではなくて経験値」、励まされました。

最近、人が見て・食べて、喜んでくれる料理が作りたい、と思うようになりました。
私は、一人暮らし10年以上、でも、味さえ自分が好きであればいいや、などと思い、恥ずかしながら、いつも適当でした・・・。適当では、経験値は貯まりませんよねえ。

見た目・味共に、おおざっぱを豪快に、貧弱を小奇麗にしていきたいのですが、何か気をつけることはありませんか?
料理は愛情、と聞いて、よし、自分に向けて愛情を!と思いつつ、ちょっとムナシイかも?!
10. Posted by どいっち   April 04, 2008 14:13
マクロビパパさん、お返事ありがとうございました。
ナッツ類は平気みたいなので、試してみたいです。
香りの強いものはまだ1歳のちびっこなので難しいところですが。。。
今後も楽しみにしていますね(^▽^)/
11. Posted by macrobi papa   April 05, 2008 08:50
澪さん、こんにちは。

今、現状の僕の知識は全部盛り込んであります。
ぜひ挑戦してみてください。

もう一つのリンクがなかなかアップできないんですよね。うーん。
12. Posted by macrobi papa   April 05, 2008 09:03
めえさん、僕も自分のためにご飯を作ることが出来なくて。
自分だけが食べるとなると、ごはん炊いて、みそ汁作って、あと納豆だけで済ませてしまいます。
仕事のある昼時は、ごはん食べない時もあります。
結婚前の食生活は、そりゃひどかったです。

盛りつけをかっこ良くするには、「高さを出す」こと。どーんと盛りましょう。

あと、センスの良い料理の写真をたくさん見ると、自分のセンスも潜在的に上がります。
料理人が、美術館にいくのもそうした理由です。

餃子、誰かのために作ってあげてください。
誰かに優しくすることは、自分を大切にすることに繋がるように思います。
13. Posted by macrobi papa   April 05, 2008 09:08
すいません、どいっちさん(汗)。
仕事の頭しか、働きませんでした。
そう、1歳のお嬢さんて書いてありましたね。

シンプルで優しいのも研究してみます。
重ね煮が良いと思います。
野菜のおいしさを引き出す方法。

野ゼリは加熱すると、癖がとんで、良い感じのアクセントになります。味噌味と相性が良かったです。
あと空芯菜とターツァイもおすすめ。
14. Posted by 安田   April 06, 2008 05:54
冷凍して
解凍するとき 餃子同士や
餃子と器が べっちゃ〜とくっついて
はがせない・・・ってことにならないでしょうか
15. Posted by ルパ   April 06, 2008 15:40
おいしそうですね。

残り物を具にして餃子
残り物混ぜてお好み焼き
我が家の冷蔵庫大ざらえのパターンですが、皮から作る根性がありませんでした。
サモサは作ったりするんですが、餃子は枚数いりそうだったもんで。
料理教室で1回作ったくらいかな。

でも手作りのはおいしそう

パパさんを見習ってトライしてみます^^
16. Posted by macrobi papa   April 06, 2008 20:39
安田さん、こんばんは。
直球なハンドルネームですね(笑)。

冷凍した餃子は、解凍すると汗をかいてしまい、ペターとなります。ラップを引いたステンレスのバットに並べて、冷凍し、冷凍状態のまま、熱湯でざぶんと茹でます。
17. Posted by macrobi papa   April 06, 2008 20:42
ルパさん、こんばんは。

水餃子、手作りのものは、格段に美味しいです。
醤油に酢を割ったもので、食べています。

あ、サモサ。
本を見ながら、何回か作ったのですが、どうしても上手に成形できないんですよね。
多分、水餃子の方が簡単ですよ。

包み方もやります。
18. Posted by hisako   April 08, 2008 22:43
こんばんは。
いつも市販の餃子の皮で作って水餃子にしていたので皮がべろ〜んてなって破れてしまってました。
水餃子は手作りのしっかりした皮がいいんですね。納得です。
根性があるときに挑戦します(`-´ )ゞ
19. Posted by macrobi papa   April 09, 2008 02:24
こんばんは、hisakoさん。
『(`-´ )ゞ』ってすごいですね。
ちゃんと力こぶが付いてる。

絵文字って、なんかもう、ひとつの文化ですよね。
20. Posted by めえ   April 09, 2008 19:47
papaさん、お返事ありがとうございました。

盛り付け、やってみます。
私は美術館へ行くのが大好きですので、次回からは、意識してものを観たいと思います。頂いたアドバイスが、好きなことと繋がっていて、とても嬉しく、本当に楽しみで、わくわくしています。もしかしたら、美術館に限らず、日常のいろんな事とも繋がっているのかもしれませんね。日々している事が、ふと、料理の盛り付けに顔を出す、そういうことがあるんですね。
誰かに優しくすることは、自分を大切にする事に繋がる・・・、本当にそうですね。食材を大切にすることも、作ってくださった方、お店の方、食材そのもの・・・命そのものを大切にすることですよね。

どこから始めても、きっと繋がっている。
少しずつ、変えていこうと思います。
21. Posted by yu&io&asu mama   April 11, 2008 03:19
連続投稿で失礼します。
すみません。基本的なことですが…

この材料で、何個くらいできますか?
餃子なんて個数制限しないと息子二人に食べつくされるサバイバルな我が家…我が家の息子達は、大きさではなく、個数なんです。大きな餃子つくっても、小さな餃子作っても、なぜか個数…満腹中枢壊れてます。
22. Posted by macrobi papa   April 11, 2008 21:39
小麦粉150g使って、水餃子で約20個です。

大量生産する包み方ありますよ。
ノープロブレムです(笑)。
23. Posted by yu&io&asu mama   April 15, 2008 01:41
個数、了解しました。

でも、次回の記事の時にでも、
「大量生産法、教えてください!!」
活気ありすぎる食卓を囲む、我が家のために(笑)
24. Posted by macrobi papa   April 16, 2008 00:15
名付けて、Z包みです。はい。

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