April 01, 2008

餃子の皮の仕込み法

タイトルこねる












手作り餃子の皮を仕込みます。
休ませる時間が必要ですので、まず皮を仕込んで
それから「あん」作りに取りかかるのが良いでしょう。


 ■水餃子の生地■
水餃子は、「皮」が命。
基本的に「皮」生地の材料は、粉と水だけなので、
良質の小麦粉を選んであげてください。

中国の小麦粉は、精製度の低い灰色がかった中力粉タイプです。
僕は生地作りに、『南部地粉(中力タイプ)』を使います。
程よくグルテンが働き、コシがよく、つるんとした食感の水餃子になります。

 【水餃子の生地 配合】

計量
   地粉    150g       200g
   水        70ml       100ml

  水分は粉の約半分(重量比)。


バリエーションとして、違う種類の粉(薄力粉や全粒粉)を使う場合は、
水加減を10〜30mlくらい、多くしてあげる必要があります。
同じ小麦粉でも、状態によって10mlほど水を必要とする場合があるので、
まず70mlで合わせて、固さをみながら水を足してあげるのが良いです。


 ■生地を捏ねる■

1)ボウルに計量した粉を入れます。

粉 水まぜる








2)粉の真ん中に、一気に水を注ぎ、菜箸でぐるぐる回します。
 生地がポロポロした「そぼろ状」になったら、菜箸についた粉をボウルの中に落とします。
 菜箸を使うと、手が汚れない。無駄なく、スムーズに作業が出来ます。
 菜箸は先に洗って片付けます。

手前にまとめる押し付ける








3)ボウル手前を使って、「寄せては押し付ける」を繰り返し、軽く捏ねます。

ひとまとめ









4)ざっとまとまったら、生地を取り出し、作業台の上に取り出します。

ひとまとめ








 使ったボウルは、ここで洗って、水気を拭き取っておきます。
 後で使うの。
 使わなくなった道具は、すぐに片付けるのが大切。
 餃子作りはキッチンで広く場所をとるから、要らないものがあると狭くなっちゃう。
 『片付け癖』がつくと、料理の腕前がグーンと上がります。

 作業台、木製の麺板が理想的ですが、
 僕は、キッチンの空いているスペースをきれいに拭いて、作業しています。

折る1折る2









5)向こう側から、半分にたたみ、左手の掌(付け根のあたりやや親指よりの場所)で
 向こう側へと押し込むように、捏ねていきます。リズミカルに。

折る3折る2








6)反時計回りに、生地を30°動かして、またたたみ、押し伸ばす。
 どんどん繰り返す。たたみ、押し伸ばす。
 途中、水を追加する時は、真ん中にくぼみを作り、水を加えてよく揉み込みます。 
 最初は固い餃子生地も、全体に水が行き渡り、
 グルテンも出てきて滑らかな生地になってきます。

捏ね終わりふた









7)捏ね上がり。丸くまとめて、さっき洗ったボウルの中に入れます。
 小さなボウルで、蓋。
 このまま、常温で30分くらい休ませます。

 休ませた生地をさらに捏ねて、もう30分休ませるとより状態の良い生地に上がります。
 (一回休ませるだけでも美味しく出来ます)

水餃子は、小麦粉を「水」で練るので【グルテン(モッチリの素になるタンパク質)】がゆっくり働き、生地を休ませることで、水分が均一に行き渡り、よりコシの強いもちっとした生地になります。
(焼き餃子や蒸し餃子は「熱湯」で練って、コシを出さない柔らかい皮を作るんですね)

水餃子の生地は、その日のうちに食べるのが良いです。


vegetus at 00:54│Comments(0)TrackBack(1)clip!れしぴ 

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1. 手作り餃子  [ 小江戸日記 ]   April 14, 2008 19:15
昨日からダンナちゃんと「餃子が食べたいね」と言っていたので、夕飯に作ることに。

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