December 08, 2007

米飴の混ぜ込み方法

『米飴』は、もち米を原料として、麦芽で糖化させた甘味料です。
スイーツを使うと、柔らかで深みのある甘さを与えます。

マクロビオティックで使う甘味料の中では、一番良いと教える先生もいますね。
体内でゆっくり代謝され、少しづつエネルギーに変わっていくため、
体にかける負担が少ない素材です。

ただ米飴って、冬は固まるんです。
ガチーンて。だって水飴だもん。


ベーキングパウダーを使う「パウンドケーキ」とかって、
液体と粉を合わせたら、すぐにオーブンに入れないと
膨らまなくなっちゃう。

でも、入れた米飴がちっとも混ざらない。
断固拒否するケース。
初心者の人は、軽いパニックになり、必死に混ぜて
生地をこねすぎちゃったり、時間がかかっちゃったり、
そのまま失敗するパターン。

慌てたり、焦ったりする気持ちがケーキの中に入っちゃうから、
出来上がったケーキも涙の苦い味。


その対処法として、よく見かけるのが(↓)

ぐつぐつ









瓶ごと鍋にボトーンで、ぐつぐつ。
結論から云うと、これあまり効果ありません。

僕はね、まず小さいボウルみたいなのに、米飴を入れる。

底









そこに豆乳なりリンゴジュースなり、他に使う材料の液体を注ぐ。
今回は豆乳を使います。

まず米飴の方が重いから、ボウルの底にあるのは米飴。
それを湯煎にかけるの。

湯煎









別に沸騰してなくても良いし、直火でやっちゃうこともある。
底に沈んでいる米飴を温めて、頃合いを見計らって、
スプーンでぐるぐる。
豆乳に米飴を溶かし込むのね。

『豆乳米飴』の出来上がり♪
一度溶けた米飴は、もう固まらないから、
余裕たっぷりで、後は混ぜていくだけ。
鼻歌でも歌いながらね。
優しい穏やかな気持ちで作ったケーキは、きっと甘い幸せの味がする。

やってみれば「コロンブスの卵」なんだけど、結構知らない人多いんですね。

【豆腐マヨネーズ】に使うときは、赤梅酢に溶かすの。
湯煎にかけすぎると、味が変わっちゃうから気をつけて。


あと・・米飴を使ったレシピを書くときは、すべて『g』単位で。
計量カップや大さじを使うと、洗うのがえらく大変だし、取りきれない分がもったいないでしょ。
ちなみに『米飴・大さじ1杯=20g』

そして米飴は、たくさん入れても、一定の甘さで止まってしまう特性があります。
甘みとして使うときは、他の甘みと組み合わせると複雑で深い味を出せます。

使い方のポイントは、これくらいかな。
今日は、「冬の米飴は、湯煎ぐるぐる」でした。


vegetus at 00:55│Comments(27)TrackBack(0)clip!マクロ本 

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この記事へのコメント

1. Posted by まりこ   December 08, 2007 05:58
嬉しいです。

ちょうど私もお菓子作りで、米飴と戦っていました。(笑)

スパチュララやっても取れないし、焦っているうちに時間はどんどん経過するし、混ぜているのに馴染まない・・・。

湯せん・・・頭回らなかったです。

ほんのちょっとの事だけど、知っているか知らないかで大きく変わりますね。

ありがとうございます。感謝です。

早速やってみますね。
2. Posted by macrobi papa   December 08, 2007 08:23
早起きですね、まりこさん♪

ちなみにビンに残った米飴は、温かい豆乳を注いで軽くシェイクすると全部溶けます。
お菓子作り、頑張ってくださいね。
3. Posted by マクロ美風   December 09, 2007 01:33
papaさんらしい記事ですね〜。

それに、文章が私より格段に優しい。
見習わなくちゃ(^^;)
4. Posted by macrobi papa   December 09, 2007 06:02
あ、ふうさん、いらっしゃい。
褒められると、照れます。
下書きなしで書くと、こんな感じになります。

善さんに会いにいくんですね。
よろしくお伝えください。
5. Posted by fujitamanegi   December 09, 2007 09:01
豆腐マヨネーズを作るときに、米飴と格闘してたのは、私です・・・。
そして、ケーキ作りのときに固まってしまった米飴を見て、まあ、焼いてるうちに溶けちゃうだろうと、変な余裕を持って焼いたら、やっぱり味にムラがあったのは、私です。

コロンブスの卵、ありがとうございます!

ムスコがおやつを食べるようになるまでに、お菓子作りもなんとかマシになりたいです〜。
6. Posted by ルパ   December 09, 2007 09:24
米飴、おいしいですね。
最近はレイハネさんがご紹介下さったお蔭で米飴を家で作れるようになり、せっせとおやつ作りに活用しています。
毎回パパさんがされているように液体と米飴を混ぜ合わせ、実験気分で楽しんでいます。^^

私もマクロを始めた頃にパパさんのような素敵な先輩がいてくださればと考えてしまいました。
パパさんのブログはマクロをされる方にとって強力な助っ人ですね。
7. Posted by こなっぽいなもたん。   December 09, 2007 15:49
おぉおぉ〜!
私の悩みを一気に解決してくださるように記事♪
ありがとうございます〜。(笑)
これで米飴と優しい関係が築けます。(笑)

確かに優しい落ち着いた気持ちで作ったものと慌てて気が立った料理では同じものでも味が全く違いますよねー。
パパさんの料理はパパさんの文章のように優しい味がする気がします。
8. Posted by macrobi papa   December 09, 2007 18:23
こんばんは、fujitamaさん。
1年くらい前まで、僕も格闘してました。米飴。
手強い相手でした。

こんな感じの小技大辞典でも作りたいですね。
世の中の役に立つような気がします。
9. Posted by macrobi papa   December 09, 2007 18:25
あ、ルパさん。米飴作りやってらっしゃるんですか。

僕もやりたい。
どこかに書いてあったりしますでしょうか。

もし教えてもらえれば嬉しいのですが。
10. Posted by macrobi papa   December 09, 2007 18:28
こなっぽいなもたんさん、こんばんは。

僕は「東海林さだお」さんのような、こなっぽいなもたんさんの文章がかなり好きです。

「ウマ!」みたいな。
読んでて楽しい気分になるんですよね。
11. Posted by もも   December 09, 2007 21:13
パパさんこんにちは。いつも楽しく拝見しています。スイーツつくりを仕事にしているので思わず飛びつきました。でもパパさんの米飴攻略法と私は同じで、やり方正しかったんだなぁと嬉しくなっちゃいました^^パパさんの言葉に、励まされたり感動したり勉強になったり笑っちゃったりツボに入って幸せになったりしています。パパさんありがとうございます。心をこめて真摯にスイーツと向き合って行こうと改めて誓いました。
12. Posted by ルパ   December 09, 2007 23:47
タンボロッジさんのホームページに紹介されています。
http://tambo1.com/l-50.html
13. Posted by macrobi papa   December 10, 2007 13:42
ももさん、こんにちは。

カフェで働いていらっしゃるのですか。
シュトーレン、美味しそうですね。

オーガニックのスイーツ作りは、まだまだ開拓分野がたくさん残されています。
僕もいろいろ作っていきたいと思います。

何かアドバイスなど、気がついたことがあればよろしくお願いいたします。
14. Posted by macrobi papa   December 10, 2007 13:51
ルパさん、感謝です。
もう完璧なマニュアルですね、これ。
15. Posted by aki   December 11, 2007 07:50
これ、やってます!
液体材料を混ぜて湯煎、って感じです。
ただ、冷ましてから粉と混ぜないとダマになるので注意。
16. Posted by こりち   December 11, 2007 08:51
初めまして。いつも陰ながら応援させて頂いております。
しかし、今日は気になる単語が出てきたので思わず質問させて頂きました。
ベーキングパウダーって体に与える影響は心配要らないんでしょうか?
気になりながらも、お菓子作りによく使ってます。(アルミ抜きです)
教えていただけると嬉しいです♪
17. Posted by macrobi papa   December 11, 2007 21:49
こんばんは、akiさん。
湯煎、慣れると直火の方が早いです。
でも湯煎の方が優しいかな。気持ち的にですが。

知ってる人は、やっぱり知っているんだなぁ。
18. Posted by macrobi papa   December 11, 2007 21:51
ははは、こりちさん。
今ちょうど、その記事書いていたところです。
すごいな。なんで分かったんだろ。
こういうのシンクロニシティって、云うらしいですよ。

あ、でも順番的に3つか4つ先の記事になるかも。
それまで待ってもらえます?
19. Posted by こりち   December 12, 2007 11:48
うわー、そうなんですか!方向違いでなくて良かった☆
はい、楽しみに待ってます♪

なるべく科学的なものを入れたくないな、と思いつつ
つい頼ってしまいます。
その一方で、お菓子も酵母で膨らませられないかな?とアイディアは温めてます。
20. Posted by maple   December 12, 2007 22:08
始めまして!
男の人のマクロビ。
興味深く、楽しく読ませてもらっています。
とっても参考になります^^

読んでいくと
「無水鍋 ステンレス製」
を使われてるんですね。
無水鍋がほしいな、って思ってるんですが
アルミが多いですよね。
メーカーや値段を教えていただけますか?
実際の使い勝手とかも教えてもらえるとありがたいです!
21. Posted by macrobi papa   December 13, 2007 08:35
こりちさん、全力で頑張ります。はい。

自家製酵母でお菓子、良いですね。
僕も手軽なレーズン酵母でやってみようかなと思います。
22. Posted by macrobi papa   December 13, 2007 08:41
こんにちは、mapleさん。
僕が家で使っているのは、アムウェイのクイーンシェフシリーズ。一人暮らし始めるときに、母が持たせてくれたものです。1式そろえると結構高いです。
仕事で愛用するのは、ビタクラフト社製の無水鍋。
ビタクラフトは、しっかりした作りでやや重いですが、使い勝手が良いです。この鍋を一番使いますね。

あとマスタークックの3合浅鍋。
重いセラミック土鍋のマスタークックの中では、比較的軽く女性でも扱いやすい鍋です。
木栓で、蓋の穴を塞ぐと、無水調理も可能です。
焦げ付きにくく初心者向けです。
ひとつは持っていても良いと思いますよ。
23. Posted by macrobi papa   December 13, 2007 08:45
鍋にはそれぞれ特色があって、使い分けています。

うーん、でも、これ話しだすと長くなりますね。
コメント欄で説明するのは、難しいので、記事にしてみますね。気長にお待ちください。すんません。
24. Posted by ゆきんこ   December 15, 2007 16:44
マクロビパパさん、お久しぶりです。

私はマクロビアンではないですが、
米飴の優しい甘さが甘味料で一番すきです。
米飴はそうやって使うんですねっ。
勉強になりました。

一つ質問お願いします。
本に載ってるレシピのメープルシロップの代わりに米飴を使いたい場合、
分量は同じでいいですか??

メープルシロップやと成功するのに、
米飴に変えるとよく失敗します。
何かコツがありましたら、教えてください。
25. Posted by macrobi papa   December 16, 2007 22:55
はい、基本的に、同量で対応できます。
その場合、糖度は変わりますので、調節してください。

代用して、失敗するとのことですが、どういう感じに失敗するのかで、対応が変わります。
それ以外にも原因があるかもしれません。
26. Posted by ゆきんこ   December 18, 2007 18:13
同量でできるんですね♪
ありがとうございました^^

それ以外の原因…

もしかしたらアレかもしれません。。
27. Posted by macrobi papa   December 19, 2007 08:17
やっぱり、アレでしたか(笑)。

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