November 13, 2007
マクロ的・コロッケの揚げ方
コロッケ、子供の大好物ですね。
でも揚げ方、ちょっとしたコツがあります。
それでは、あんまり教えない秘伝パパ流コロッケの揚げ方。
でも揚げ方、ちょっとしたコツがあります。
それでは、あんまり教えない秘伝パパ流コロッケの揚げ方。
■しっかりパン粉付け■
まず、「しっかりパン粉づけ」すること。これ大事。
穴があいていると、揚げてるとき爆発します。
穴から油が入り込んで、油っぽくなる。
しっかりパン粉の付け方は、こちらで説明しています（↓）。
【マクロ的・パン粉の付け方】
僕はメダル型に整形することが多いんだけど、
小さいボール型に、ころころ作っても可愛い。
■揚げる温度■
揚げる温度は、「１７０℃」。
適温「１７０℃」。揚げてるときの音で分かる。
１８０℃だと、中まで火が入らず先に色がついてしまい真っ黒になる。
１６０℃だと、いつまでも色がつかない。
クリーム系のコロッケだと、パンクする確率も高くなります。
「ですから奥様。油の温度は１７０℃でございます。
油に落としたパン粉が途中まで沈み、ゆっくりと浮かんでくるくらいの温度」
・・って、料理番組とかで教えるでしょう。
実はこれ違うの。
適温は、１７０℃だけど、油は「１８０℃」以上に上げてから、コロッケを入れる。
油に落としたパン粉が、油の表面で散るくらいの温度。
家庭では、プロみたいに大量の油を使わないでしょう？
コロッケ２つも入れれば、油の温度はぐーんと下がります。
温度が下がって、「あれ？なかなか色がつかないゾ」って、箸で突っついちゃうからパンクして失敗しちゃうんです。
１８０℃少し高めで、コロッケを入れる。
そこで少しガスの火を絞るの。そして適温１７０℃で揚げる。
コロッケの色づき方で、温度は判断できます。
「３０秒くらいで、一気に色がついてくるよう」なら温度が高すぎ。
冷たい油を少し入れて、温度を下げてやる。
「あれ？なかなか色付かないよう」なら、温度が低すぎ。
少し火を強めて。
温度のコントロールを知っていれば、揚げ物は余裕♪余裕♪
■コロッケを揚げる■
僕が使う油は、菜種油ベース。
１０％以上のごま油を混ぜてあげると、油が長持ちするし、香りが良くなる。
コロッケは、大きさ、油の量にもよるけど３つくらいずつ揚げます。
油に入れたら、箸で触りたいのを我慢する。
１回だけね。衣が色づいてきたら、ひっくり返してあげるの。
音を良く聞いて。
「じゅわじゅわ」という音が、「ぴきぴき」云い始めたら、
そろそろ揚げ上がりですよ。
揚げ上がりの目安は、このくらい。この色がベスト。
僕たちは、「たぬき色」って、呼んでいます。
箸で持つと、少し軽くなっています。
油をしっかり落としながら、油を吸い取る紙の上に置いてやる。
揚げ油をしっかり切るのが、おいしい揚げ物のコツ。
出来上がりです。
■油の掃除■
それで、次のコロッケを揚げるわけですが、その前に油の掃除をします。
先のパン粉のカスが、油の中に残っていますので、
これをそのままにして揚げると、真っ黒になる。
そのまま次のコロッケに、べったりとくっついてしまいます。
僕は、メッシュの細かい揚げ網を使います。
油をぐるぐる。よーく回す。
揚げ網を抜いて、しばらく見ていると・・
はい、「パン粉のカス」が真ん中に集まります。
これを、すくいあげる。一網打尽です。
そしたら、次のコロッケを揚げるの。
必ず毎回、やって下さい。
『温度』と『油の掃除』。
揚げ物のポイントは、この２つのみ。
使い終わった油も、最後に濾過してやるのが良いです。
炭素濾過のカートリッジが付いたちょっと高い『廃油入れ』あるでしょ。
この子、とっても使えます。
油が劣化しにくいの。
長期的に見れば、安い買い物です。
これで、美味しいコロッケがどんどん揚がります。
揚げ物って、美味しいけど、たまに食べてね。
コロッケを揚げるパパの側で、
「今日もコロッケ♪明日もコロッケ♪」って、嫁と子供たちが歌う。
「ねえ、これ何の歌だっけ」と嫁。
うーん、知らない。コロッケの歌？
まず、「しっかりパン粉づけ」すること。これ大事。
穴があいていると、揚げてるとき爆発します。
穴から油が入り込んで、油っぽくなる。
しっかりパン粉の付け方は、こちらで説明しています（↓）。
【マクロ的・パン粉の付け方】
僕はメダル型に整形することが多いんだけど、
小さいボール型に、ころころ作っても可愛い。
■揚げる温度■
揚げる温度は、「１７０℃」。
適温「１７０℃」。揚げてるときの音で分かる。
１８０℃だと、中まで火が入らず先に色がついてしまい真っ黒になる。
１６０℃だと、いつまでも色がつかない。
クリーム系のコロッケだと、パンクする確率も高くなります。
「ですから奥様。油の温度は１７０℃でございます。
油に落としたパン粉が途中まで沈み、ゆっくりと浮かんでくるくらいの温度」
・・って、料理番組とかで教えるでしょう。
実はこれ違うの。
適温は、１７０℃だけど、油は「１８０℃」以上に上げてから、コロッケを入れる。
油に落としたパン粉が、油の表面で散るくらいの温度。
家庭では、プロみたいに大量の油を使わないでしょう？
コロッケ２つも入れれば、油の温度はぐーんと下がります。
温度が下がって、「あれ？なかなか色がつかないゾ」って、箸で突っついちゃうからパンクして失敗しちゃうんです。
１８０℃少し高めで、コロッケを入れる。
そこで少しガスの火を絞るの。そして適温１７０℃で揚げる。
コロッケの色づき方で、温度は判断できます。
「３０秒くらいで、一気に色がついてくるよう」なら温度が高すぎ。
冷たい油を少し入れて、温度を下げてやる。
「あれ？なかなか色付かないよう」なら、温度が低すぎ。
少し火を強めて。
温度のコントロールを知っていれば、揚げ物は余裕♪余裕♪
■コロッケを揚げる■
僕が使う油は、菜種油ベース。
１０％以上のごま油を混ぜてあげると、油が長持ちするし、香りが良くなる。
コロッケは、大きさ、油の量にもよるけど３つくらいずつ揚げます。
油に入れたら、箸で触りたいのを我慢する。
１回だけね。衣が色づいてきたら、ひっくり返してあげるの。
音を良く聞いて。
「じゅわじゅわ」という音が、「ぴきぴき」云い始めたら、
そろそろ揚げ上がりですよ。
揚げ上がりの目安は、このくらい。この色がベスト。
僕たちは、「たぬき色」って、呼んでいます。
箸で持つと、少し軽くなっています。
油をしっかり落としながら、油を吸い取る紙の上に置いてやる。
揚げ油をしっかり切るのが、おいしい揚げ物のコツ。
出来上がりです。
■油の掃除■
それで、次のコロッケを揚げるわけですが、その前に油の掃除をします。
先のパン粉のカスが、油の中に残っていますので、
これをそのままにして揚げると、真っ黒になる。
そのまま次のコロッケに、べったりとくっついてしまいます。
僕は、メッシュの細かい揚げ網を使います。
油をぐるぐる。よーく回す。
揚げ網を抜いて、しばらく見ていると・・
はい、「パン粉のカス」が真ん中に集まります。
これを、すくいあげる。一網打尽です。
そしたら、次のコロッケを揚げるの。
必ず毎回、やって下さい。
『温度』と『油の掃除』。
揚げ物のポイントは、この２つのみ。
使い終わった油も、最後に濾過してやるのが良いです。
炭素濾過のカートリッジが付いたちょっと高い『廃油入れ』あるでしょ。
この子、とっても使えます。
油が劣化しにくいの。
長期的に見れば、安い買い物です。
これで、美味しいコロッケがどんどん揚がります。
揚げ物って、美味しいけど、たまに食べてね。
コロッケを揚げるパパの側で、
「今日もコロッケ♪明日もコロッケ♪」って、嫁と子供たちが歌う。
「ねえ、これ何の歌だっけ」と嫁。
うーん、知らない。コロッケの歌？
トラックバックURL
この記事へのコメント
1. Posted by つづこ November 14, 2007 10:28
papaさんこんにちは。
昨夜コロッケを作ったので、papaさんの揚げ方を意識しながら作ってみました。「とろ」の作り方も！サクサクの美味しいコロッケが出来ました♪2歳半の息子は自分の分を2個+主人の3個のうちの2個を横取り、合計4個たいらげました…主人は「取られた〜」と凹んでいました。
美味しい作り方の伝授ありがとうございます！
昨夜コロッケを作ったので、papaさんの揚げ方を意識しながら作ってみました。「とろ」の作り方も！サクサクの美味しいコロッケが出来ました♪2歳半の息子は自分の分を2個+主人の3個のうちの2個を横取り、合計4個たいらげました…主人は「取られた〜」と凹んでいました。
美味しい作り方の伝授ありがとうございます！
2. Posted by macrobi papa November 16, 2007 08:20
おはようございます、つづこさん。
いつもコメント、ありがとう。
２才半で４個は、頑張りましたね（笑）。
僕の場合、気持ちがコロッケに行くと、コロッケばっかり作ってしまうので、大変です。
いつもコメント、ありがとう。
２才半で４個は、頑張りましたね（笑）。
僕の場合、気持ちがコロッケに行くと、コロッケばっかり作ってしまうので、大変です。
3. Posted by じゅだの November 16, 2007 16:37
papaさん、初めまして。
いつも勝手に読み逃げ？！していたのですが、
美風さんのところでコメントを頂き、感激です。
ありがとうございました（涙）
まだうちの子供は小さいですが、papaさんのように一緒にお料理を楽しみたいな〜と思い、最近では
刻んだ食材を渡してお料理ごっこさせたり、
混ぜたりちぎったりするような作業を手伝わせたりしています。
（同じことをしていないとうるさくて、それこそ
捨てちゃいそうになるのもあるのですが！）
コロッケもものすごく詳しい解説をありがとうございます。
マッシュする作業でも手伝ってもらおうかしら〜。
これからも、色々参考にさせて下さい。
よろしくお願いします。
いつも勝手に読み逃げ？！していたのですが、
美風さんのところでコメントを頂き、感激です。
ありがとうございました（涙）
まだうちの子供は小さいですが、papaさんのように一緒にお料理を楽しみたいな〜と思い、最近では
刻んだ食材を渡してお料理ごっこさせたり、
混ぜたりちぎったりするような作業を手伝わせたりしています。
（同じことをしていないとうるさくて、それこそ
捨てちゃいそうになるのもあるのですが！）
コロッケもものすごく詳しい解説をありがとうございます。
マッシュする作業でも手伝ってもらおうかしら〜。
これからも、色々参考にさせて下さい。
よろしくお願いします。
4. Posted by macrobi papa November 16, 2007 22:08
じゅだのさん、こんばんは。
子育ては大変ですね。自分も子育てに参加する側にまわることになって、ホントその苦労が身にしみます。
大泣きする子をしみじみと眺める毎日です。
子供のお手伝い、お兄ちゃんは器用なんですが、娘＠３才の方はマイペースで困ります。
「ひめ！指！指切っちゃうって」
包丁を持たせたら、目を離せません。
大きくなった娘のごはんを食べるのが、僕の夢です。
子育ては大変ですね。自分も子育てに参加する側にまわることになって、ホントその苦労が身にしみます。
大泣きする子をしみじみと眺める毎日です。
子供のお手伝い、お兄ちゃんは器用なんですが、娘＠３才の方はマイペースで困ります。
「ひめ！指！指切っちゃうって」
包丁を持たせたら、目を離せません。
大きくなった娘のごはんを食べるのが、僕の夢です。
5. Posted by じゅだの November 20, 2007 20:08
>大きくなった娘のご飯を食べるのが、僕の夢です。
おお〜、そうですね！それは本当に素敵な夢！
私は出産後まもなくから、あまりの大変さに
「早く大きくなって彼氏の話でもしてくれ」などと
もったいないことを良く言っていました。
子供は本当に毎日成長していくので、あっという間
なんでしょうねぇ。。
おお〜、そうですね！それは本当に素敵な夢！
私は出産後まもなくから、あまりの大変さに
「早く大きくなって彼氏の話でもしてくれ」などと
もったいないことを良く言っていました。
子供は本当に毎日成長していくので、あっという間
なんでしょうねぇ。。
6. Posted by macrobi papa November 23, 2007 05:05
彼氏ですか。
男親としては、微妙な心境です。
男親としては、微妙な心境です。
7. Posted by みずほ December 10, 2007 11:36
パパさん、コロッケの記事ありがとうございました！
新しいコメントに「あんまり反響なくって」とありましたので、こりゃイカンとコメント差し上げてます。
私はコメントより、マネさせて頂くほうに一生懸命でした。すると…いつも大爆発の私のコロッケが、いとも麗しい形に揚がりましたよ〜！いままでも揚げた中の数個は、上手に揚げれていたんですが、全勝は初めて！その日はず〜っとニコニコでした。
これからもいろいろな技を教えていただけるとうれしいです。
新しいコメントに「あんまり反響なくって」とありましたので、こりゃイカンとコメント差し上げてます。
私はコメントより、マネさせて頂くほうに一生懸命でした。すると…いつも大爆発の私のコロッケが、いとも麗しい形に揚がりましたよ〜！いままでも揚げた中の数個は、上手に揚げれていたんですが、全勝は初めて！その日はず〜っとニコニコでした。
これからもいろいろな技を教えていただけるとうれしいです。
8. Posted by macrobi papa December 10, 2007 13:57
みずほさん、コメントまで読んで頂いて嬉しいです。
僕の場合、常にいろいろ記事が書いてあって、先に発表したものの反響を見て、次の記事をどうするか考えていたりします。
レシピ記事は結構手間がかかるので、反応が薄いとなんとなく寂しいのです。
コメントの返事が大変だろうと、遠慮する方が多いのですが、コメント嬉しいです。すっごく。
僕の場合、常にいろいろ記事が書いてあって、先に発表したものの反響を見て、次の記事をどうするか考えていたりします。
レシピ記事は結構手間がかかるので、反応が薄いとなんとなく寂しいのです。
コメントの返事が大変だろうと、遠慮する方が多いのですが、コメント嬉しいです。すっごく。
9. Posted by ミミ April 02, 2008 16:58
わぁ〜とっても美味しそうです〜。
コロッケ、実はまだ作った事ないんです・・。
これから1歩ずつ勉強です。。（涙）
コロッケ、実はまだ作った事ないんです・・。
これから1歩ずつ勉強です。。（涙）
10. Posted by macrobi papa April 02, 2008 22:27
コロッケ、子供には人気メニュー。
僕、一度ハマるとそればっかり作っちゃう性格なので、揚げ物は今、封印しています。
また、寒い時期にやろうかなぁ。
僕、一度ハマるとそればっかり作っちゃう性格なので、揚げ物は今、封印しています。
また、寒い時期にやろうかなぁ。
11. Posted by カガヤキメモ November 20, 2010 17:08
すっごく楽しくためになりました！本当にありがとうございます！堅苦しくなく楽な気分で挑戦できる書き方で、すごいな！思いました。忙しくても余裕な気持ちは大事ですね！見習わせてください。また時間に余裕のある時書かせて下さい！また楽しみにしています！！12. Posted by mako June 12, 2012 09:20
おはようございます、papaさん。
昨日、夕飯の献立を考えていたら…娘＠1歳の冒険？でレシピ本が引っ張り出され、ひらかれたページがコロッケ｡｡｡
ん〜食べたい！…。確かpapaさんの奮闘記でアップされてた！つ〜くろっ♪
って、息子＠5歳と作りました(*^^*)
揚げ物苦手な私が素晴らしくキレイなコロッケ作れました！
私も息子も初コロッケの娘も楽しく美味しく食べられましたo(^-^o)
ありがとうございます♪
旦那さんはお仕事で不在だったので、次回に！
昨日、夕飯の献立を考えていたら…娘＠1歳の冒険？でレシピ本が引っ張り出され、ひらかれたページがコロッケ｡｡｡
ん〜食べたい！…。確かpapaさんの奮闘記でアップされてた！つ〜くろっ♪
って、息子＠5歳と作りました(*^^*)
揚げ物苦手な私が素晴らしくキレイなコロッケ作れました！
私も息子も初コロッケの娘も楽しく美味しく食べられましたo(^-^o)
ありがとうございます♪
旦那さんはお仕事で不在だったので、次回に！
