November 11, 2007

マクロ的・パン粉付けの仕方

菜食料理(ビーガンマクロビオティック)で
「コロッケ」とか「カツ」とか。

揚げ物の下ごしらえのうち、その【パン粉付けの方法】について、
説明しましょうね。

パン粉づけしたやつ








基本的にパン粉をつける方法は、素材に小麦粉をつけて、溶き卵にくぐらせ、パン粉をまぶしつけるというもの。
本職のプロ(お肉屋さんとか)は、バッター液(小麦粉に水と卵を混ぜたもの)を溶き卵の代わりに使います。

バッター液の『卵』は、基本材料のひとつですが、省略することが出来ます。

小麦粉を水で溶いただけのものを使うの。
僕たちは、これを【トロ】と呼んでいます。

容量比で、薄力粉1に対して、水0.8。
薄力粉120mlのとき、水100mlが目安ね。

小さいボウルに小麦粉と水を少しずつ合わせながら、
ダマが出来ないようにかき混ぜてください。

とろみ具合








このくらい(↑)。

トロリとたれるくらいの固さ。
柔らかすぎると、パン粉が上手く付かない。小麦粉を足して。
固すぎると、衣が厚くつき過ぎます。水を足しましょう。

パン粉は、天然酵母のドライタイプ。
自然食品店などで、比較的手に入りやすい商品ですね。

ドライタイプのパン粉は、「トロ」の水分を吸ってちょうど良い湿り具合になる。
ただし、天然酵母のパン粉は、やや口当たりが固いので、
細挽き(粒の細かい)にして使うと良いです。
僕は、フードプロセッサーにかけたりします。

もちろん、そのまま使っていただいても構いません。
自分で作ったパン粉でもOK。

じゃあ、コロッケ作ってみましょう。
ベースの生地を、好きな形(今回は大きめのメダル状)に整形します。

丸める小麦粉と丸める








整形しながら、小麦粉をまぶしつけると、手にくっつかずに作業でき、
ネタに小麦粉をまぶす手間が省けます。

セット








では、用意しましょうね。

小麦粉をまぶして、整形した【コロッケのネタ】。
ボウルに【とろ】。
バット(ステンレス製の平たい入れ物)に【細挽きのパン粉】。
あと【パン粉をつけたコロッケを並べておく用】のバット、もう1枚。
『並べておく用のバット』には、あらかじめ薄くパラパラと、
パン粉を撒いておきます。(保存時の吸湿効果があります)

ではでは。

1)まずコロッケのネタを「トロ」にくぐらせます。
  指で薄く「トロ」が付くくらいに調節するの。

  下付けした小麦粉が「トロ」を弾いてしまうことがあるので、
  注意します。
  きちんと付けておかないと、後で穴があきます。

2)パン粉のバットに入れて、上からパン粉をかけ、
  指で押さえるように、しっかりパン粉を付けます。

3)保存用バットに互いがくっつかないように、並べます。

パン粉づけしたやつ








できあがり♪
この方法で、ほぼ何でも【パン粉付け】が出来ます。

すぐに食べない時は、『トロ』を作る時に、
塩をひとつまみ入れておくと良いでしょう。
揚げないで保存する場合、コロッケというのは、
この『トロ』から傷むんです。

塩ひとつまみで、日持ちが2日は違います。

余ったパン粉は、ザルを通して、漉してから袋に詰めて冷凍保存します。
もう一回使ったり、「雑穀ハンバーグ」とかのつなぎにしたりします。


はい。
今日は、子供の熱い要望で、コロッケ作りをお手伝いしてもらいました。

子供パネ








パン粉が散る。トロがこぼれる。
コロッケがつぶれる。
予想通りの展開。

『食育』とは、子供が毎日のごはんを学び、親が忍耐を学ぶ。
きっと、そういうものだと思う。


vegetus at 23:05│Comments(4)TrackBack(0)clip!れしぴ 

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この記事へのコメント

1. Posted by    November 12, 2007 10:34
「とろ」って言うんですね。一つ賢くなりました。いつも、この液の濃さが悪かったみたいです。次回揚げ物をする時に早速使わせていただきますね!ありがとうございます。

食育とは、親の忍耐を育てる物でもある…、非常に共感致しました!(笑) 今日の夕方は、子どもらにキッチンを占領される予定なので、私は後ろで雑巾を用意しておこうと思っております。(汗)
2. Posted by なもたん   November 12, 2007 20:46
こんばんは。
はじめまして。
実は前からちょくちょく見せていただいてるんですが、コメントははじめてです。
ご挨拶せねば〜と思ってまして。。(汗)

私は本格的にマクロをしてるわけではないのですが、玄米菜食なので大変参考にさせていただいてます♪
これからもお邪魔させていただきますね。
リンクいただきます。。

3. Posted by macrobi papa   November 13, 2007 06:46
おはようございます、里さん。
実は、コロッケ8個作るのに、3人がかりで1時間かかりました(苦笑)。

でも「俺が作った」と子供は得意げでしたよ。
4. Posted by macrobi papa   November 13, 2007 06:48
なたもんさん、はじめまして。
リンクありがとうございます。
励みになります。

次はコロッケの揚げ方。それから本題に入りますね。

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