October 08, 2007

アメ横・野澤屋

最近、禅寺の精進料理とは別に、インドの菜食料理をいろいろ試作しています。
母が取り寄せた「豆のカレー」がすごく美味しかったので。

インドの人は、6割がベジタリアンと云われています。
インドで広く信仰されている「仏教」や「ヒンドゥー教」、「ジャイナ教」などの宗教の影響により、不殺生や菜食によって徳を積むという考え方があるんですね。
特に南インドでは、ヒンドゥー教徒やジャイナ教徒の多く、ほとんどの人が菜食の生活をしているそうです。

でもインドの人、牛乳はよく飲むんですけど。
牛は神聖な動物だから。


インドの人は、スパイスを使うのが上手ですね。
10種類から20種類のスパイスの配合で、様々なバリエーションを生みます。

主に使うのは、
カボチャ等、甘味のある野菜と相性の良い『コリアンダー』
豆類や青い野菜と相性の良い『クミン』
アクセントで使う『上質なカレー粉』
野菜の風味を引き立てる『白胡椒』
ナッツのような香ばしさのある『ブラウンマスタード』

チリパウダー(唐辛子粉)は使いません。
子供食べれないから。

涼しくなってきた日本で毎日インド料理は、さすがに厳しいので
控えめに控えめに。
カレーを作る時は、体を温める野菜を使ったり、
粟(あわ)やくず粉でとろみを付けます。

サブジパン







サブジと平焼きのパン(↑)。

スパイス類は、上野の合羽橋道具街に出かけたついでに、
アメ横にあるスパイス卸し店「野澤屋」で買っています。

野澤屋は、豆とスパイスの卸売りをやっている専門店。
インド料理に使うスパイスが安く、何でもそろいます。
運が良ければ「カレーリーフ」もある。

スパイスアメ横







野澤屋のざわや/アメ横センタービル地下1F 真ん中らへん 

「アメ横」って、戦後のヤミ市で芋飴を売る店(アメ屋)が多かったことに由来する
んだそうです。
あの猥雑で生命力のある独特の雰囲気は、ヤミ市の名残なんですね。
昼からカウンターで飲んでる強者のおじさんがたくさんいますから(笑)。

あ、インドの菜食料理で美味しいお店ありましたら、ぜひ教えてください。
できればランチのあるところで。

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この記事へのコメント

1. Posted by しろうさ   October 08, 2007 17:40
インドネシアのリゾート地に遊びに行ったら、
シンガポールからインド系のベジタリアンがたくさん来るから、という理由で、毎日数種類の野菜・豆カレーがビュッフェに用意されていました。
定番のダルカレーの他、なすとパイナップル、ゴーヤなど日本では食べたことがない組み合わせが新鮮でした。
毎日2食カレーを食べていたら、さすがに胃が変になりましたが(^^;
インドの菜食のお店、というとやっぱり中野のGovindasでしょうか。
2. Posted by きいろ   October 08, 2007 20:40

大学時代にカレー屋でバイトをしていて
週6日カレーを食べていました。
今思えば毎日ハイな気分でした。

東銀座のダルマサーガラと
神谷町ニルヴァナムは
昼でも夜メニューと同じくらい
おいしい料理がいただけます。

3. Posted by harB   October 09, 2007 08:02
はじめまして。Google”栗ごはん”でこちらへ来ました。
菜食インドなら「ナタラジ」間違いないです。
眠くなります。元気になります。力、あります。
4. Posted by ももこ   October 09, 2007 20:34
こんばんは〜〜。
こうちゃんママの子育て日記です。
初めて、コメントします。
私も、今インドスパイスにかなり魅了おります。
クミンもとっても使えますね〜〜。
グリーンカレーでも作ってみようかとレシピを
考え中です。

子供がいても、食べられるグリーンカレー
パパさんも考えてみていただけませんでしょうか?
って、厚かましいですね(汗)

でも、私も美味しいのできたらブログに載せますので、遊びに来てくださいね。。。
5. Posted by    October 09, 2007 22:41
インドに旅行に行った時に、やはり感心したのがスパイスの多様さですね。毎日何を食べてもスパイシーでしたけど(笑)、どれも違う味わいでした。

牛乳と言えば、乗り物の待ち合いなんかでしょっちゅう飲んだのが、牛乳のタップリ入ったチャイ。あの美味しさにすっかりハマって休憩と言えばチャイばかり注文して飲んでました。お土産でも紅茶を買って帰ったのですが、どんなに研究して作ってみても、「あのスタンドで飲んだチャイ」の味にはならなかったです。

サブジ、私も大好きです。夏も終わりと言う頃にオクラでサブジを作ったらあまりに美味しさにクラクラでした。(笑)
6. Posted by macrobi papa   October 10, 2007 00:17
しろうささん、ありがとうございます。
「中野のGovindas」、lhsさんのブログでずいぶん前に読んで、ずっと気になっていたところです。

国が違えば、食材の組み合わせの発想も全く違いますね。インド料理はカルチャーショックが多いです。
紅茶で煮たひよこ豆とか・
7. Posted by macrobi papa   October 10, 2007 00:20
きいろさん、ありがとうございます。
2件とも調べてみます。

6日カレーは、マサラですね。
細胞がインド化します。
カレー屋って、やっぱり「まかない」は、カレーばかりなんですね・・
8. Posted by macrobi papa   October 10, 2007 00:22
harBさん、はじめまして。

紹介していただいたお店は全部調べて、制覇します。
情報ありがとうございます。

栗ごはん、なるほど。
今、美味しいですものね。
早い時期の栗は虫が少ないから。
9. Posted by macrobi papa   October 10, 2007 00:25
ももこさん、良いですよ。
子供のグリーンカレー作ってみましょうね。
ちょっと陰性が強いのが、どうするかな・・
10. Posted by macrobi papa   October 10, 2007 00:30
里さん、本場のチャイはすごく甘くて、ちょっとだけ入っているのをぐっと飲むんだと聞いています。
僕も研究してみようかな。
11. Posted by    October 10, 2007 11:15
インド人は、乳製品を取りますが、生乳なんですよ。
工業的な加工や処理されてなくて、毎日配達に来るので新鮮なものです。
牛と連れ歩いて、注文されてから、その場で絞ったりもするそうですし。
乳製品の害は、熱殺菌やホモジナイズ、パスチャライズ(日本語がワカリマセン)などの加工・処理によって変化してしまう、たんぱく質や脂肪ですよね?

大森一慧さんののお手当ての本にも、乳製品を取るなら生乳にしましょうって書いてあるし。
同じ牛乳といっても、日本でお店で買う牛乳と彼らが毎日飲んでる牛乳は別物だと考えていいくらい質の違うものだと思いますよ。

行ったら、地元のチャイ、グイっと飲んできます!
12. Posted by ちさと   October 10, 2007 12:44
アメ横センター地下、懐かしいです!
よく異国感を味わいに・・・いやナタデココ買いに行きましたね〜。蛙とか見たことない魚、とか☆
アメ横にも何件かインドカレーのお店がありますが菜食メニューがあるかどうかは(日本人向けに)?
よく行っていた<a href="http://e-food.jp/highlights/ameyoko_india.html">アーグラー</a>には狭い店なのにインド人家族が6人くらいでご飯食べててビックリしたことがあります。
13. Posted by macrobi papa   October 10, 2007 18:05
舞さん、インドのチャイは使い捨てのせとものの器に入っていて、飲み終わったらポイって投げちゃうらしいです。それで土に帰るの。
浄、不浄の考え方があるから、人の使ったグラスは使わないんですね。面白いです。

一度、牛乳をマクロビで飲まない理由について、ドイツのマクロビアンの人と話したことがあります。
本来、仔牛の飲み物で人間のものじゃないとか、人間はそのタンパク質を消化できないとか云われていますね。

一頭一頭の牛の乳に含まれるタンパク質は少しずつ違うものです。それが数えきれないくらいの牛の牛乳を混ぜて商品化します。
それが自然ではないことのように、僕は思います。
14. Posted by macrobi papa   October 10, 2007 18:09
あ、でも僕、牛乳は飲むんです。

ただ飲む時は、温めて飲みます。
インドの人も冷たい牛乳は飲まないと云います。
日本でも、年配の人は牛乳も良く噛んで飲むと聞きます。

本場のチャイ、僕も飲んでみたいなぁ。
15. Posted by macrobi papa   October 10, 2007 18:10
こんばんは、ちさとさん。
売っていましたよ、カエル。でっかいのが。

家の嫁さんが見たら、泣いて逃げ出します(笑)。
16. Posted by ももこ   October 10, 2007 22:13
マクロビパパさんこんばんは。
今日、カレー作ってみました。
家にあった材料だけで作ったので、
グリーンになりませんでした&
とろみもつけるのが面倒で、スープっぽいのです。

17. Posted by Maple♪   October 11, 2007 11:28
私は学生のときから、カレーはインド風にスパイスから作ってます。
マクロビアンになってから、あまりカレーを作らなくなってしまいましたが、やぱりマクロ仕様のカレー粉のレシピでは満足できず、今も自分でスパイスをいろいろ使って作ってます。
マクロビアンになってから、スパイスの影響がとても体に出るように思います。
なので、スパイスも少し控えめにしてます。
それと、マクロを始めるまでは、カレーには必ずスパイスライスを炊いていましたが、それだとあまりに体への影響がダイレクトなので、サフランライスに変更してます。
サフランライスにすると、お腹がピーにはならないのでよいですよ♪

そうそう、インドでは、家族の中でご主人だけお肉を食べるという場合なんかは、お肉用のお鍋を別に用意するそうですよ〜
徹底してますよね。
18. Posted by lucky   October 11, 2007 20:14
お久しぶりです。
牛乳のことで、ちょっと・・・
低温殺菌さえしていない生乳は、危険な細菌(結核菌やマルタ熱をおこすブルセラ菌など)が混入していることがありますので、気をつけてください。

ところで、カレーは、奥が深いですよね。
まるで科学の実験のようです。^^
19. Posted by macrobi papa   October 11, 2007 21:29
ももこさん、お子さん可愛いですね。
カレーもうチョイ待ってくださいね。
20. Posted by macrobi papa   October 11, 2007 21:31
Mapleさん、こんばんは。
最近どうしても動物性のものを味見しているので、その影響が出ているのだと思います。
バランスを取るのが難しくて。

すこし全体的に修正してみます。
サフランライス、玄米でもできるのでしょうか?
21. Posted by macrobi papa   October 11, 2007 21:43
Luckyさん、ごめんなさい。
コメント少し修正しました。
食品には良い部分と悪い部分があります。

僕が記事を書く上で、例えば子供のいるお母さんが、それを読んで、必要以上に不安をあおってしまうことは、書かないでおこうと思っています。
例えば電子レンジとか・・ね。

僕もいろんな葛藤があります。
難しいですね。
22. Posted by Maple♪   October 12, 2007 10:53
パパさん、こんにちわ。

サフランライス、玄米でもできますよ。
そういえば、金沢のマクロレストランにもサフランライスを使ったメニューがあります。
一般的にサフランライスもスパイスライスと同様に、スパイスを炒めてさらに米も炒めてからサフランを加えて炊きますよね。
でも、私は玄米にサフランと塩を加えて炊くだけです。。。
油が苦手なのと、スパイスを控えるためにこの方法で最近炊きます。
サフランはスパイスですが、たしか体を温める作用があると月刊マクロビオティックで読んだような気がします。。。。

圧力鍋で炊くと、パッキンが黄色くなってサフラン臭くなりますので注意です!
今年は、マスタークックで夏によく炊いてました☆
サフランライスのあの味は、やっぱりターメリックでは出せないですよね。
23. Posted by lucky   October 12, 2007 18:31
papaさん、配慮が足りなくて、申し訳ありませんでした。でも、私も牛乳を否定はしていませんよ。ただ、良い牛乳を選ぶ目を持って欲しいなと思っているだけです。
24. Posted by macrobi papa   October 12, 2007 20:14
あ、そうか。
僕、サフランとターメリックを勘違いして、話を聞いていました。
危なかった。値段違いますものね。

サフランライスか。やってみようっと。
25. Posted by macrobi papa   October 12, 2007 20:16
いいんですよ、Luckyさん。
気持ち分かります。

また、コメントくださいね。
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