June 15, 2007

らっきょう漬け

僕はらっきょうが苦手。
ずっと子供の頃からです。

母がやっぱり苦手で、そのまま僕もなんとなくの「喰わず嫌い」。


でも誰かが「自分で漬けたのは、旨い旨い」って云ってて、
自分でも漬けてみたくなったのは、料理人の性分というか。

じゃ、さっそく、情報収集しましょう。


本当のらっきょう漬けは、3%の塩水に漬け込んで、
上からいっぱい石を乗っけるの。
それだけ。
最低でも1年。美味しくなるのには、3年かかります。

うーん、手っ取り早く漬けるには、やっぱり甘酢漬けでしょうか。
問題は「甘」に何を使うか・・

「ねえ、このレシピ、白砂糖を甜菜糖に変えるだけで良いかナ?」
って、ティル君に聞いたら、

「甜菜糖、使ウの?エ〜本当?」って、
文句云われました。

うるさいなぁ、もう。
じゃあ、米飴。

じゃあ、作り方。
取引のある八百屋さんに、「らっきょう漬けやりたいんだけど」と相談したら、ぷっくりと太った、とっても良いらっきょうが手に入りましたよ♪

らっきょう素材










泥付だから、ボウルの中で手早く洗って、泥を落とす。
それをバラバラにほぐしてやります。
薄皮がついているから、それを剥いてやる。

これ、長時間水に漬けておくと、パリパリ感がなくなります。
らっきょうは、歯ごたえが命。

そうじすると、こんな感じ(↓)。

洗う









肌が白くて、光沢がある。
今度は『下漬け』します。

らっきょう(そうじ済み) 1kg
自然海塩         50g(らっきょうの5%)
水            ヒタヒタ(約300ml)


らっきょうに塩をからめ、ほうろうや陶器の容器に入れて
水を注ぎます。そこに1kgの重り。

・・あ、重りないなぁ。

漬ける












石焼きビビンバの石の器に皿が3枚で、ちょうど1kgでした。
ビジュアル的には、格好良くないけど・・まあ良いか。

このまま24時間寝かせる。
一晩塩水に漬け込んだらっきょうは、シャキシャキパリパリ。
あ、結構らっきょう好きかも・・と、
うっかり食べ過ぎて、口臭がすごいことになった。

水気を切ります。天日で軽く干す・
コレを甘酢に漬け込みます。

 【米飴の甘酢】1kgらっきょう漬け分

純米酢      500ml
水        100ml
米飴       300g
唐辛子(輪切り) ひとつまみ

甘酢の材料は、鍋に集め、一煮立ちさせます。
冷ましてあら熱がとれたら、煮沸消毒した保存瓶にらっきょうを詰め込んで、そこに注ぎます。
この状態で、ゆっくり2ヶ月寝かせるだけ。      

米飴だと、シンプルで雑味のない甘さが優しい。


漬け上がる2ヶ月後は、もう8月。盛夏です。
今年は暑くなるらしいですね。

冷たいビールでらっきょうをつまむのも、悪くありません。

漬ける仕上がり







金色の液体の中にいっぱいのらっきょう漬け。
自分で漬けた子は、愛おしいものです。



お前達、美味しいらっきょうに育っておくれな。

vegetus at 06:20│Comments(27)TrackBack(0)clip!れしぴ 

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この記事へのコメント

1. Posted by ソルト茶   June 15, 2007 10:10
お仕事おつかれさまですー。
いつも愛読してましたが、初コメントです。
ここに書くのもどうかと思いましたが、私は今年これで砂糖無しの梅酒つけました〜。
https://www.kinpou.co.jp/shop/index.html#honoka
2. Posted by ごんすけ   June 15, 2007 13:29
初めまして。最近、読ませていただくようになった者です。楽しみに覗いています。パパさんには、3人のお子さんがいらっしゃるのですね。マクロベビーなのでしょうね。やっぱり性格は穏やかであるとか育てやすい、とか非マクロ(?)なお子さんとは違う面が色々あるのでしょうか?それととても気になるのは、マクロでは陰陽がありますが、赤ちゃんを妊娠する時(授かる時)に男の子あるいは女の子を授かりたいと思った場合、それも陰陽で産み分けしたりする事もできたりするのでしょうか?男性は陽、女性は陰となっているようですが、その理論を応用したりして男女の産み分けなどできたりなどするのだろうか?と疑問に思いまして。赤ちゃん、子どもに関するマクロビオティックが気になっています。宜しくお願いします。
3. Posted by lucky   June 15, 2007 20:03
お久しぶりです。
らっきょう漬、懐かしいです。
子供の頃から好きで、祖父が自分で漬けていたのを、お土産に持って来てくれる度に、大喜びでした。100歳で亡くなるまで漬けていましたよ。
あの甘酸っぱい味は、祖父の思い出の味です。
4. Posted by あんこ   June 15, 2007 20:51
はじめまして! 
学校の授業の中で、「課題研究」と言う時間があって、食にかかわる事で自分の興味のあるテーマを1年間通して調べるという授業がありまして、私はマクロビを調べる事にしました。まだまだマクロビ初心者です(>∀<)
まず、学校で150人程にアンケートを取ったのですが、知ってると答えた人が1人、聞いたことあるが数人でした…高校生だと認知度がものすごく低いのです(´_`:)但し、3学期に発表があるので、マクロビを広めたいと思ってます♪
質問なんですが、近くのスーパーに無農薬野菜が売っていません…根っこ、皮を食べるのが怖くて皮などを剥いて調理しています。これはマクロビとは言いませんか?? 長々と失礼しました(><)!!
5. Posted by macrobi papa   June 15, 2007 23:31
こんばんは、ソルト茶さん。

「旬味」良いなぁ。塩入ってないし。
来年はコレ使います。
出来たら飲ませてくださいね。

いつも貴重な情報をありがとうございます。
6. Posted by macrobi papa   June 15, 2007 23:40
こんばんは、ごんすけさん。

マクロビで子育てに変化があるとしたら、それは両親の側にあると思うのです。
穏やかでいられるし、どこかしら「ゆとり」というか、余裕のようなものを持って、子供に接することが出来る。子供は安心して「成長する」ということに集中できるのではないでしょうか・

あ、生み分けの記事でしたね。
昔、書いたのがあるんですよ。

http://macrobi.livedoor.biz/archives/50076253.html
7. Posted by macrobi papa   June 15, 2007 23:44
こんばんは、luckyさん。

100才ってすごいなぁ。
僕も毎年いろいろ漬け込んで、漬け物上手なおじいさんになりたいなぁと思うのです。
8. Posted by macrobi papa   June 15, 2007 23:53
あんこさん、美味しそうなハンドルネームですね。
はじめまして。

高校生でしっかり学ばれている姿勢は素晴らしいですよ。
僕の高校時代は遊んでばっかりでしたよ(苦笑)。
課題を発表されたら、僕も読んでみたいな。

質問の件ですが、自分で答えを出されるのが良いと思うのです。そっちの方が課題が楽しくなるように思いました。

船越 康弘さんの「おいしく楽しくありがたく」を読むことをお薦めします。きっと力になるでしょう。
9. Posted by コロ助   June 16, 2007 16:39
おいしいラッキョウになってくれるといいですね♪
ラッキョウの作り方始めて知ったかも・・・!

こんな時マクロビ友達が近くにいれば、お互い新たな情報を交換し合えるのに・・・誰ともマクロビトークが出来ないのはやっぱり悲しい。
栃木ってレストランとかスクールがなかなかないので友達を作る機会も少ないって感じますね。
そんなわけで東京に憧れるコロ助でした☆
10. Posted by ますみ   June 16, 2007 20:59
こんばんは。
らっきょう、マクロをやる前にはつけてたんですけどここ2年は漬けてないのでなんだかとても新鮮ですわっ!

最後に作ったらっきょうが
すごく美味しくなかったんですよ。
それ以来作ってません(;^_^A

パパさんのこの甘酢漬け、米飴でとてもコクが会って美味しそう!
大量の米飴が必要になりそうですが・・・。

11. Posted by コロ助   June 16, 2007 23:41
我やさんのホムペを覗かせて貰いました☆
我やさんは通販も行なっているのですね♪
発見です!
あれらは全部マクロビ対応なんですかね?
いつか注文したいと思います☆
12. Posted by macrobi papa   June 17, 2007 02:07
こんばんは、コロ助さん。
インターネットには、距離の概念がありません。
どこにいても友達です。

通販の商品はすべてマクロ対応です。
でも、あの値段設定は、良心的すぎて儲けがほとんどありません。
だからあんまりプッシュしてないんですよ(笑)。
13. Posted by macrobi papa   June 17, 2007 02:08
こんばんは、ますみさん。

らっきょうは下漬けしただけでも、結構いけます。
カウンターに置いておいたら、食べさせてくれ・とよく云われます。夏まで残るかなぁ。
14. Posted by    June 17, 2007 04:06
ラッキョウって作れるんですね〜!さすがです。米飴って最近私も手に入れたのですが、独特の味があるんですね。
実は、小さい頃からずっと探していた甘味があって、ずっと小児薬の味だと思っていたのですが、米飴がその味に近かったのでびっくりしました。


そうそう、5回目の豆腐チーズケーキに挑戦しました。結構近づいてきました(本当か?)
でも豆腐を使ったからか大豆の味が残っちゃいました。教えていただいたライス&ソイだともうちょっと近づくのでしょうか。

今回チーズスフレを思い出して、小麦粉と豆乳などをカスタード状に火を入れて、メープルシロップ、微量の寒天、くず粉、豆腐、かなりの味噌とかなりのレモン汁などと混ぜ合わせてみたのですが、食感は今までよりは良くなりました。

いろいろアドバイスありがとうございました。まだまだ挑戦は続きますので、また色々教えてください☆
15. Posted by ゆう   June 17, 2007 10:01
はじめまして、いつもパパさんのブログ楽しく見させてもらってます。

らっきょう・・・自分も苦手ですがマクロでもできるのなら食べてみたいですね〜。
さすがに家で漬ける勇気はないのですが・・・。(^^;)
また、書き込みさせていただきます。(^^)
16. Posted by macrobi papa   June 18, 2007 08:11
こんばんは、宴さん。
頑張っていますねぇ。

豆腐は十分水切りしたものを使って、それを重量比で2/3ほどの液体材料で伸ばしていきます。白みそは豆腐の1/7程度。それ以上だと味噌が勝ちすぎるように思います。
固め方のイメージは葛をメインに、微量の寒天粉。
レモンをきかせて、バニラビーンズで風味付け。

あ、そうそう、豆腐は30秒ほど湯通しすると、豆腐臭さが消えるんですよ。
17. Posted by macrobi papa   June 18, 2007 08:14
こんにちは、ゆうさん。
らっきょうって、難易度★★・・・くらい。
梅干し(難易度★★★★★)に比べて、余裕です。

日曜の暇なときにでもお試し下さいね。
できないと思っていることを、壁ひとつ壊しちゃうのって、すごく爽快ですよ。
18. Posted by マクロ美風   June 18, 2007 17:17
私は塩漬けラッキョウの方が好き!
カウンターに座ったら、どんなことになるか・・・(・・;)
19. Posted by コロ助   June 18, 2007 18:09
そうですね☆パソコンは距離概念がないですよね♪井戸端会議とかにも参加していきたいです☆マクロビ友達増やしたいな(^^ゞパパさんの料理も食べたい(o^-')b


昨日、今日と全くご飯が食べられません。食べたら吐きそうです(ノ_-;)食欲なくて体もだるくて友達に顔色悪いと心配されまくりました!
今やっとペリエっていう炭酸水を飲みました。
これも排毒なんですかね?
そういえばマクロビで炭酸水を飲んだって聞いたことないですけど、マクロビ的にあんまりよくないのかな?水って陰性だし(>人<)
20. Posted by macrobi papa   June 19, 2007 01:41
こんばんは、ふうさん。

カウンターのブラックリストに載せておきます。
嘘です。

今、三五八漬けやってます。
それを出しますよ。
21. Posted by macrobi papa   June 19, 2007 01:47
コロ助さん。

僕の場合、食べたくないときは、最小限に食べる量を減らして、様子を見ています。
食べたいものがあれば、食べる。
後はゆっくり休みます。
体と相談しながらといった感じで。

炭酸ですが飲み過ぎなければよいと思います。
都会で生活する人は、ビールとかたまに飲んで陽性を和らげた方がよいと、パトリシオから聞いたことがありますよ。

あとね、いまcoboに、はまっています。
自分で酵母を作るんだけど、その発酵の過程で炭酸水ができるのね。
乳酸菌たっぷりで、たまに飲んでいます。

22. Posted by b   June 19, 2007 22:05
papaさん、いつも拝見しております。
本文と関係ないことでごめんなさい。
GAYAで販売しているケーキはテイクアウトすることは可能ですか?
来月誕生日で、できたらマクロビケーキを食べたいと思っているのです。
ホールで買ってしまうと食べきれないため、ホール単位ではお願いできないんですけど(小さなサイズ例えば9号よりもう少し小さいものとかであれば可能ですが)
どうでしょうか?
23. Posted by macrobi papa   June 20, 2007 09:11
テイクアウトはやったことないんですが、たぶんできると思います。包材を手配します。

もしご注文頂けるようでしたら、青山店のスタッフにご相談ください。

ホールだと、「苺のショートケーキ」になるでしょうか・・2500円くらいから、小さなものが作れます。ショートケーキはすこし美味しく作れるようになりましたよ。
24. Posted by やさい畑   June 21, 2007 21:13
初めてお邪魔します!「世の中には凄い人もいるんだな〜」と思いつつ、少し前からブログを拝見していました。本当に面白いです!いつも楽しみにしています!
当方、マクロビ歴3ヶ月…というより、自分の食事がマクロビだったと知ったのが3ヶ月弱の大ボケ者です。鍼美人さんの井戸端会議での、macrobi papaさんのコメントを拝見し、「やっぱり本当にすごい!」と申し上げたくて書き込まずにはいられませんでした。お体に気をつけて、頑張ってください!
25. Posted by macrobi papa   June 22, 2007 02:19
こんばんは、野菜畑さん。

最近記事が書けなくて、コメントの返事を書くのがいっぱいいっぱいです。うーん。

もうそろそろ次の記事あげていきますね。
いつもありがとうございます♪
26. Posted by ブログを駆けるモスラの娘   September 22, 2008 20:20
私、風さんに一票!
母は、今でも、塩漬けにしてますよ。重しはしない代わりに、リカー瓶を、毎日振るの・・・食べ頃は、十年先です。真っ黒で、見てくれは悪いけど、お塩だけとは思えないくらい甘いのよ。ちなみに、らっきょうの上物は、小さくしまった三年物って聞かされて育ったんですけど、これって、産地によるのかしら??
27. Posted by macrobi papa   September 22, 2008 23:22
ありがとうございます、モスラさん。

懐かしい記事に、懐かしい人たちの名前を見て、ああ、こんな時もあったなぁと思い出しました。
今年はらっきょうを漬けませんでした。
来年は本格的なのをつけたいなぁと思っています。

僕は、軽く一晩塩漬けしただけのも好きでしたよ。

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