June 02, 2007

カッサータ

今日はアイスクリームの話。



アイスクリームを美味しいと感じさせるのは、「コク」と「まろやかさ」。
普通のアイスは、卵や生クリームなどの乳製品で、それを出しています。
<完全植物性>でアイスクリームをということになると、どうなるでしょうか?

まず乳製品は、『豆乳』などで代用するとして、
コクは玄米甘酒とメープルシロップで出すことが出来ます。

問題の「まろやかさ」・・
食感がシャリシャリしてしまうのは、氷ですよね。

要するに氷点下でも固まらない素材が入っていれば、口当たりがまろやかになるわけです。固まらないのは、油脂(菜種油)など。あとはアルコール分です。
ブランデーでは強すぎるので、僕は三河みりんを使います。
少しだけね。
豆乳特有の臭みも消してくれます。

それを寒天と葛で固めて、滑らかな状態を出来るだけ長く維持するのが、『完全植物性アイスクリーム』の基本的考え方。

予算の関係上、フードプロセッサーで「ガーッ」と作るわけですが、数十万円するアイスクリームメーカー(ソルベチュール)を使うとすごく美味しいらしいですね。

で、開発した豆乳アイスをちょっと形を変えてみました♪

カッサータ












『ナポリ風カッサータ』
イタリアのジェラート系ドルチェ(お菓子)です。

カッサータ大きい










「ほろほろのクッキー生地」に、白ワインを微かに効かせた「ドライフルーツ入り豆乳アイス」とフレッシュの「苺アイス」の2層。
そこに新鮮な「ラズベリー」と「ブルーベリー」を封じ込めました。

相棒のドイツ人パティシエ「ティル」が、僕の作ったスイーツで唯一、手放しで褒めてくれた自信作です。13ピースがあっという間に完売しました。

1月に、僕がお店のスイーツを作るようになったときに、彼は店に来ました。
一緒に「ガトーショコラ」で苦戦したり、「豆腐チーズケーキ」作ったり。
彼に習った「シュトゥルーデル」も、すっかりお店の顔になりました。

レシピのことだけではなく、その小さなお菓子に込めた彼の優しい気持ち・・僕はたくさんの事を彼に教えてもらったように思います。


ティルは、5月でお店を辞めます。
念願だった長野での田舎暮らしを、可愛い奥さんと始めるんですね。
自分で家を建てて、ペンションを開くそう。

きっと素敵なお店になるでしょう。
いままでありがとね、ティル。


カッサータは、もう少し暑くなってからお店のメニューに入れましょうね。


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この記事へのコメント

1. Posted by 宴   June 02, 2007 10:04
とっても美味しそうなアイスクリームですね!食べてみたいです。
そういえばこの前豆腐チーズケーキを作ってみたのですが、ヤケクソになっていたため?思いつく限りのものをぶち込んでみたら(納豆とかグレープフルーツジュースとか)、ものすごくアヤシイ味になってしまいました(笑)
でも固さの加減とメイプルシロップの意味がわかったので、また作ってみようと思います。
2. Posted by コロ助   June 02, 2007 11:21
おいしそぉぉぉ★
マクロビアイスだーー!
マクロビ始めてからアイスなんか食べれないものだとばかり思ってました・・・。感動!
食べてみたいなぁ☆
でも、私は陰性体質だし、食べ過ぎないようにしなくちゃな!
3. Posted by macrobi papa   June 02, 2007 12:50
宴さん、チャレンジャーですね。
納豆は普通なかなか思いつきませんよ(笑)。

・・ちょっと食べてみたい気もしますが。
4. Posted by macrobi papa   June 02, 2007 12:55
こんにちは、コロ助さん。
アイスクリームは、マクロビの陰陽的に必要の無いものなのかも知れません。

でもアイスを食べたことのない人生と食べたことのある人生のどちらかであれば、僕は後者の方がよいと思うんです。
市販のアイスは、僕には重いので、自分で作ってみました。結構、美味しいです。
いろいろバリエーションも作りたいなぁ。

・・抹茶とか?
5. Posted by あまねくあまね   June 03, 2007 12:16
なんてうつくしい・・・★☆
夏のメニューになるんですか?
6月15日に会社のお友達と夕飯をいただきに参りますが、その時はまだないのでしょうか・・・
でも、真夏に少しいただいてとびっきり幸せになれそう♪♪
今から楽しみにしています!!

ティルさんはもういらっしゃらないのですね。
ペンションが動き出したら教えてください◎
いつか主人と泊まりにゆきます。
6. Posted by macrobi papa   June 03, 2007 23:42
こんばんは、あまねくあまねさん。
ペンションは、長野の涼しいところらしいですね。
ウドが山のように自生しているらしいですよ(笑)。
7. Posted by ロッサロッサ   June 04, 2007 00:39
はじめまして。
偶然このブログを見付けて、拝見させていただきました。とても参考になります。
私もマクロビを実践しようと頑張っている者です。
しかし、最近、にがりの事が気になります。
フィチン酸については理解できましたが、
にがりの害については、どのような見解なのかなどを記事を書いていただけるとありがたいと思います。
突然の投稿、失礼しました。
8. Posted by いちご   June 04, 2007 05:28
いつもながら・・・美味しそうですね

アイスは スィーツと一緒で 普段の生活の中へのちょっとしたエッセンスのように入れれるのが いいかな?と思っています。
(とはいえ 子どもは エッセンスでおわらないのですが^^;)

アイスクリームメーカーを使うと・・・・
豆腐 リンゴジュース レモン汁 バニラエクストラクトを グイングインと廻すだけで
マクロをやってない人にも大うけの一品になります^^

ちなみに わたしのお勧めは 里芋のアイスクリームです。
昔 代官山のエクリュで食べたんです
自分でも作ったりしましたが 里芋がアイスになるって事も加味して これが一番かなぁ 


9. Posted by 鍼美人   June 04, 2007 21:05
こんばんは〜
アイスがメニューに載った頃に
絶対、絶対、お店にうかがいます

うぅ〜ん 夏太りが怖い。。。


*** 
ブログ紹介して下さって ありがとうございます
10. Posted by macrobi papa   June 08, 2007 08:11
はじめまして、ロッサロッサさん。

にがりですね。以前記事にしようと思ったのですが、
自分の中で賛否両論分かれてしまって、結論が出ず、そのままにしていました。

それじゃ、記事化しますね。これから記事に書きますので、ちょっと時間がかかります。
うーん、どうしようかな。
11. Posted by macrobi papa   June 08, 2007 08:32
こんにちは、いちごさん。

野菜アイス(里芋)というアイデアは新鮮ですね。
あのねっとり感は確かにアイスになります。
今度やってみようかなぁ。
12. Posted by macrobi papa   June 08, 2007 08:35
こんにちは、鍼美人さん。
ネットで井戸端も良いですね。
場所を越えておしゃべりできます。
でも管理が大変そうですが・

カッサータは、今日からメニューになります。
まだ、レシピが確立してないので幻のメニューですが。あればラッキーで。
この子は見た目が、とても美しいです。

今、和風バージョンも開発中です。
13. Posted by nonchan   June 08, 2007 16:46
こんにちは、Papaさん!
なんて美味しそうで、涼な感じのアイスでしょう(^^♪
以前、料理本を見て、豆腐アイスなるものを作ってみましたが、全然美味しくなくて、もったいなくも捨ててしまったことがあります・・・・・10年も前のことですが・・・。
そうかあ・・・臭みを消したり、まろやかにするには、やはり基本があるのですね。
東京に住んでれば、食べに行けるのになあ・・・・出張も日帰りじゃ、なかなか行けないです。
でも、めげないぞ!
他のお料理はいろいろ参考にさせてもらってます!
お寿司だけが、まきすがみつからなくて、チャレンジしたいのにできてませーん!
もう、今週買って来ちゃおう!
そうそう、大根の揚げたもの・・・あれやばいです・・・とてもビールが進みます・・・・。
ちょーっと飲みすぎの今日この頃・・・・^_^;
14. Posted by ロッサロッサ   June 08, 2007 21:41
レスありがとうございます。
突然の書き込みに対して、丁寧な対応をして頂き嬉しく思っております。
時間がかかっても良いので、是非とも記事にして頂きたいです。
楽しみに待ってます!
ありがとうございます。
15. Posted by macrobi papa   June 08, 2007 23:09
いっらっしゃい、nonchanさん。
頑張って関西方面に出店しますね(笑)。

巻きすがないときは、紙のオーブンペーパーとか、ランチョンマットとかでも巻けます。
16. Posted by macrobi papa   June 08, 2007 23:11
こんばんは、ロッサロッサさん。

ははは、期待されるとなんだか頑張っちゃいそうな勢いで(笑)。良い記事書きますね。
17. Posted by コロ助   June 10, 2007 08:10
こんにちは☆
パパさんの言うとおり、楽しみのない生活は嫌です!マクロビって食だけでなく生き方でもあるって言いますし、それが自分なりのマクロビになるのかな〜☆

最近、凄く精神的にキツいです(>_<)なんか友達と話すのも億劫だし誰とも会いたくなくて鬱気味なんです。マクロビを始める前から精神的に弱い部分があったのですが、以前に玄米の半断食をして、精神的に落ち着いた感じがあったので玄米菜食に戻したのです。そしたらぶり返しとばかりに………。マクロビを始めて2ヶ月経ちますが、これも排毒症状なのでしょうか?
18. Posted by macrobi papa   June 10, 2007 17:06
こんにちは、コロ助さん。

僕自身、鬱症状ではかなり苦戦してきました。
でもね、鬱を追い払う方法はあるんですよ。

じゃあ、次はその記事を書きましょうね。

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