April 30, 2007

チーズケーキ開発日誌

最近、新メニューの開発といえば『中華』ばっかり。

いや、だって結構人気でるから・・

かといって、このままでは「我家飯店」になってしまう。
うーん、次のテーマ決めなくちゃなぁ・と。




 ■ポスト中華■

GAYAのお手洗いには、「何でも書いてノート」があります。
先日、こんなコメントがありました。

『新メニューに変わったと聞いてきました。
 とても美味しかったのですが、昔あった<チーズケーキ>が、
 無くなってしまったのが残念です』


うーん、そうですか。
でもなぁ、チーズケーキ、やったこと無いなぁ。
たぶん昔のメニュー。
レシピはっきり残ってないし、無理だなぁ。


その時、神様の声が聞こえました。


神「papaよ。」


はい、神様。


神「チーズケーキが食べたい」


・・それ、注文ですか?


そんなこんなで作った「TOFUチーズケーキ1号」。
玄米米飴で作ったのが、たぶん原因。まずい。なんだコレ。


まだまだ、これでどうだ「TOFUチーズケーキ2号」。
甘味をメープルに変えた。味はすっきり。
でもパンチがない。色気がない。
そして、豆腐臭い。


来た!「3号」。

チーズケーキ豆腐臭さを完全に消して、
リアルに「クリームチーズ味」を再現。
土台のクラストは、ショコラ味。

命名「NYスタイル TOFUチーズケーキ」。

あこがれの町「NYニューヨーク」の
カフェで出てくるイメージ。

焼き上がりでの試食でも、「美味しい!」の
声を頂きましたが、
これをさらに一晩熟成させる。
熟成で味に深みが生まれ、
危険なくらい旨くなるんです。



僕は、「菜食だから美味しくなくてもいいや」とは、思いません。
完全植物性だからこそ、リアルよりも美味しくなれる。


GAYAのお手洗いには、「何でも書いてノート」があります。
食べたいもののリクエストあったら、書いてくださいね。

・・参考にするだけですけど(笑)。


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この記事へのコメント

1. Posted by ゆきんこ   April 30, 2007 15:06
チーズケーキっっ
おいしそぅですねぇ。。。
そういえばちょうどおやつの時間なんで、
私もなんか食べましょうかね。

いつかお邪魔した時には、
なんか書いて帰ります♪
2. Posted by macrobi papa   April 30, 2007 20:50
こんばんは、ゆきんこさん。

せっかくですから、開発が困難なもの書いていただけますと刺激になるかも知れません。
嘘です。

そー云えば、「マクロビパパの奮闘記」うっかり
2周年でした。
皆様、どうもありがとうございました。

3. Posted by じぇい   April 30, 2007 22:18
祝!おめでとうございます。

パパさんのブログを発見したのは数ヶ月前ですが
玄米どうやって炊いたかな?と何度も読み返したりしていました。

常識をくつがえす料理人!さすがです!(^^)!
ミラクルなチーズケーキですねっ★
4. Posted by じぇい   May 01, 2007 00:15
祝!おめでとうございます。

パパさんのブログを発見したのは数ヶ月前ですが
玄米どうやって炊いたかな?と何度も読み返したりしていました。

常識をくつがえす料理人!さすがです!(^^)!
ミラクルなチーズケーキですねっ★
5. Posted by じぇい   May 01, 2007 00:16
あっ!

2回・・・(^_^;)
6. Posted by いちご   May 01, 2007 00:35
豆腐臭さを完全に けせれたんですか・・・すごい!!
マクロビ風のチーズケーキを焼きたいのですが
三戦全敗です。
危険なくらい旨いチーズケーキ食べてみたいです

ところで、この チーズケーキは、立川の我やでも 食べられますか?
もしかしたら 5月の中ごろ 八王子に行くかもしれないので 
立川なら よれるかな?と思うのですが・・・。
7. Posted by macrobi papa   May 01, 2007 01:25
ありがとうございます、じぇいさん。
2回も褒めていただいて(笑)。

玄米の炊き方の記事は、中途で止めています。
いくつか疑問点があって。
もう一度、レイアウトから見直して書き上げたいと考えています。
8. Posted by macrobi papa   May 01, 2007 01:30
こんばんは、いちごさん。
上原店まで、でしたら送れるのですが・・
これからもう少し作り込んで、レシピを完成させます。いくつか改善点があるのです。

豆腐臭さを消すポイントは、

1)バニラをケチらない(笑)
2)甘味の選択
3)焼き加減と寒天の使い方
4)豆腐を使わない

答えを書くと面白くないので、ヒント4つ。
(4)なんて、もうトンチですよね。
9. Posted by ますみ   May 01, 2007 20:36
こんばんは。
チーズケーキ完成おめでとうございます!
パパさんってほんとに研究熱心なんですよね〜。
次から次へと絶対に「これだ!」ってのを作り上げるところがすごい!
私だったらきっとチーズケーキ2号で妥協してます(;^_^A

どうやっても豆腐臭さが残るんですが・・・最近ふと思った事は
豆腐の味噌漬けを使うとかお味噌を隠し味に使うとかってのはどうなんでしょ?・・・って、自分で作れって?σ(^◇^;)
はい、いつかやってみます。

甘味の選択って難しいです。
豆腐との相性はどの甘味が一番合うのか。
これもやってみないとダメなんですよね。

あ〜食べたい!一晩熟成さえてその美味しい所をちょっとでいいです(≧m≦)
10. Posted by おひさママ   May 01, 2007 22:33
初めまして☆

豆腐臭さを消すってどうやってですか!?

食べてみたいです!!

仙台の「我や」にはないですよねぇ。。。

う〜ん。
おいしそう・・・
11. Posted by macrobi papa   May 02, 2007 08:40
ますみさん、正解。

チーズケーキには白味噌を使います。
甘味は1種類だけではなく3種類を複合的に合わせて、深みを出しています。
12. Posted by macrobi papa   May 02, 2007 08:44
こんばんは、おひさママさん。

豆腐臭さを消すのは、前に書いた(1)と(4)が大きなポイントです。
仙台店にはまだ送れません。すみません。
作るのはすごい簡単なのですけど。
13. Posted by いちご   May 02, 2007 10:05
きゃ〜〜難問です。
私も 白味噌はポイントかなと思ったのですが
3種類ですか・・・ 

後は (4)ですよね
寒天も使うということなので 豆乳かな?とかも思ったりしたのですが・・。
でも ん〜〜〜〜〜〜〜〜

今日は 仕事が休みなので ちょっとチャレンジしてみます。

14. Posted by macrobi papa   May 02, 2007 11:45
頑張って、いちごさん。

小麦粉を使わない配合なら、生焼けでも良いのです。
火だけの力で固めようとすると口当たりが悪くなるように思います。
15. Posted by U,M.A   May 03, 2007 02:37
>神「チーズケーキが食べたい」

爆笑しました(笑)
papaさんのセンスつぼにはまります。

TOFUでも寝かすと旨くなるんですよね。
僕は2晩寝かしたのが好きです。

豆乳+寒天でしょうか?
今まで豆腐+葛でやってたけど
どうもネットリしすぎてイマイチ
なんですよね、、、
気になるので翌朝やってみよーっと
(使用禁止のキッチンを朝の3時くらいから
ばれないように使ってよく遊んでます 笑)
16. Posted by ますみ   May 03, 2007 20:01
こんばんは。
パパさんの研究に便乗させてもらいました・・・と言っても私の場合は単なる趣味程度ですが(;^_^A

豆乳も寒天も使わずに作ってみました。
甘味は甘酒とメープルの2種類だけ。
バニラエキストラクト、入れ忘れました( ̄□ ̄;)!!

軽くて口当たりは良いんですが
なんだかコクがなくてパンチがない仕上がりに・・・(TT;)グスン

また再チャレンジしてみますね。
17. Posted by macrobi papa   May 03, 2007 22:54
こんばんは、UMAさん。
葛だけでも出来るのですけど、確かに食感が重くなります。豆腐の結着力だけで固めるのが理想ですけど、
それは無理。かといって寒天が強すぎると、チーズケーキじゃなくなります。

結局、この3つのバランス。
みんなが力を合わせると美味しくなるんですね。
18. Posted by macrobi papa   May 03, 2007 22:56
ますみさん、こんばんは。

コクは白みそ。パンチはレモンで出せます。
白みそは良いものを使うと、味に格段の差が出ます。
19. Posted by 宴   May 06, 2007 16:14
こんにちは。はじめてコメします。私も2回チーズを使わないチーズケーキにチャレンジしてみたのですが、一回目は最悪、二回目は可もなく不可もなくでした。ただ、どうしてもチーズ味が出ないんです・・白味噌の選択次第でしっかりチーズ味も可能なのかなぁ・・・
20. Posted by macrobi papa   May 07, 2007 08:37
こんばんは、宴さん。
主婦と生活社から出ている「砂糖を使わないお菓子」って本、パトリシオ先生の本ですね。
ここにマクロのチーズケーキのレシピがあります。

僕のはこの配合に、いろいろなレシピをくっつけて
作り込んで改良していきました。
参考になるかと思います。

豆腐チーズケーキの考え方は、水切りした堅めの豆腐に、レモンで酸味、白みそでコクを付けてやると、クリームチーズのようなものが出来ます。
レモンの皮をすりおろして加えると、より近い風味になります。
21. Posted by macrobi papa   May 07, 2007 08:41
甘味はメープルシロップを中心に使うと良いでしょう。
レモンはしっかりときかせた方が美味しいです。
それを葛などで固めて、オーブンで焼き上げる。
「す」が入るようでしたら、焼きすぎです。

僕は下の土台生地(クラスト)に風味の強い「ブラックココア」を使って、味に変化を加えています。

もし、うまくいったら教えてくださいね。
22. Posted by dedehime   July 02, 2007 23:54
はじめましてpapaさん!
大阪在住でかれこれ2年ほど前からずーーーっと、パパさんブログのファンで見さえていただいてます、dedehimeです。

危険な位美味しいチーズケーキ・・・・
頂きましたよーー♪
東京に行く計画を立てて最後のシメに我やさん寄らせていただきましたっ

ドキドキしながらこっそりpapaさんのお顔も拝ましていただき、トイレの「ノート」にも書かせていただきましたよ〜♪

は〜〜しかし本当に本当に危険な位美味しかったです(><)

明日はお休みなのでなんとかお家でもあの味に近いものが出来るまでチャレンジしてみたいと思います。


普段より大きめに切ってしまったスタッフの気持ち良い接客にも感謝!
23. Posted by わらこ   March 19, 2008 23:34
こんばんわ
パパさんほんますごい!!
実はこだま荘でお見かけしたこともあるのですが(笑)
私、ちゃやのチーズケーキに感動して以来、おいしい豆腐チーズケーキのレシピを探してます!!
ぱぱさんのレシピは秘伝ですか?完成したら教えてほしいです〜
24. Posted by macrobi papa   March 20, 2008 22:15
あ、ごめんなさい。
このチーズケーキのレシピは残っていません。

たしかね、ライスアンドソイを豆乳の代わりに使うの。
で、バニラビーンズ使って。

甘さは、メープルと米飴・・だったかな。うーん。
焼き固めると云うより、半焼にして寒天で寄せると云うイメージでしょうか。

チャヤのチーズケーキは、昔、いっぱい食べました。
ロングセラーですよね。
あれを超えようと頑張っていた時代です。
25. Posted by macrobi papa   March 20, 2008 22:17
そういえば、この頃ですね。
去年、「中華熱」に罹っていたの。

懐かしい。
26. Posted by わらこ   March 21, 2008 23:27
パパさん、ありがとうございます!
わらこは今日、パトリシオのレシピを参考に、
レモンクリームタルトをつくりました。
おいしかったけどかなり手間でした(笑)
また、ぱぱさんのおいしいスイーツレシピ公開楽しみにしてまーす
27. Posted by macrobi papa   March 22, 2008 11:26
頑張りまーす♪(笑)

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