February 24, 2007

ガトーショコラ開発日誌

syokora cut









ガトーショコラ、もう少しです。

平田シェフやakkoさん、皆さんに教わったことをベースに、
自分なりに研究を繰り返しています。
人に云うと呆れられてしまうんですが、生地の温度まで細かく管理してたりします(笑)。

ガトーショコラに焼くためには、いくつかのポイントがありました。
もし、独自のレシピを開発したい方がいらっしゃったら
参考までに。



1)ココアの配合は粉の25%前後が基本。
  増やすと生地の目を詰めることができる。
  小麦粉の使用量は、ギリギリに抑える。

2)油脂と水を混ぜるとき、温度を合わせる。
  生地の上がりの温度は35〜36℃。 

3)豆腐の水切りは軽めに、15%程度。
  絹ごし豆腐を使う。

4)アーモンドプードルを使うと食味が数段上がる。
  えらい高いけど(笑)。

5)ベーキングパウダーを使う焼き菓子は、生地を立ち上げるのに
  最初は高い温度が必要。
  ただし温度が高すぎると、カカオ生地は焦げやすい。
  焼成温度は、細かく管理する。

6)生地が乾きやすいオーブンで、焼くときは霧吹きを上手く使う。
  ブリキかステンレスの型で焼き上げること。
  
今、レシピはほとんど完成しています。
きっと、どこに出しても恥ずかしくない【ショコラ】。

実際、食べた人には、美味しいって云ってもらえるんだけど・


でも、「何かが違う感」が拭えません。


「人が作るものは、それを作った人に似る」なんて云いますね。
このガトーショコラは、僕自身かもしれません。

完璧であろうとして、必死に背伸びをしている。

でも、いつだって緊張していなければならないから疲れるし、
無理してればボロが出ます。
「僕はどうしてこんなにダメなのか」なんて思っちゃう訳で。

でも、頑張ってる今の自分を認めてあげることができたら、
もう少し楽な気持ちで、お菓子が作れるかもしれません。

そしたら、たぶんホントのガトーショコラが作れると思うんです。

ガトーショコラ、もう少しです。


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この記事へのコメント

1. Posted by aozora   February 24, 2007 14:43
はじめまして。ずいぶん長い間、マクロビ(正食)の生活をしていますが、マクロビとスイーツは無縁のものと思い込んでいたのですが、最近、オーブン付きレンジを買って(娘に買わされて)ネット検索でmacrobi_papaにやってきまし。少しずつ、スイーツに挑戦します。子供がアトピーで、マクロビ(当時は正食と言ってました)を始めましたが、、今までの食生活を変えないというだんなの食事と、子供の食事と2つ作っていました。食以外にも食い違っていたのでバイバイしましたが、そんなだんなに、マクロビパパのこと教えたいぐらいです。大阪に住んでいるので、頻繁に東京には行けませんが、近いうちにお店にもお伺いさせていただきます。
2. Posted by macrobi papa   February 25, 2007 01:10
こんばんは、aozoraさん。

オーブンは良いですね。
あの小さい窓から、生地が膨らむ様子をずっと見ているのが好きです。
レシピはシンプルを心がけて作っています。
何か作ったら教えてくださいね。
3. Posted by ますみ   February 25, 2007 20:50
こんばんは。
ガトーショコラ、もうすぐ完成なんですねっ!
極めるというのはとても大変な事ですし
完成したときの喜びって何にも替えがたいものですよね。
・・・といいながら私はまだ極めた物はありませんが(;^_^A

オーブン、私も自家製酵母でずっとパンを焼いていますがクープがガバ〜っと開く瞬間や
食パンがグワグワと持ち上がる瞬間が見たくて
ガスオーブンの前に座り込んでず〜〜っと見てます。
冬は暖かくて暖をとったりもして(^┰^;)ゞ

リンクの件ありがとうございました。
完了しました。
これからもヨロシクお願いします。
4. Posted by konamania   February 26, 2007 12:29
papaさん、初めまして、こんにちは。

いつも楽しくブログ読ませて頂いています。

先日、友人からステキな情報をもらったので、是非papaさんにもお伝えせねば、とケーキ作りに奮闘していらっしゃる努力のお手伝いができればと思い載せさせて頂きます。

自分は以下のケーキ屋さんとは何の関係もありませんが、すごく「美味しい!」と評判らしいです。

本店はカフェもあるそうですよ〜☆(店売りも売り切れ早いらしいです。)
22日から池袋東武で出展されているらしいので自分も買いにいきたいなぁ〜、と思っています。

<LE GENMAI >ル ゲンマイ
http://r.tabelog.com/tokyo/rstdtl/13023793/

玄米粉だけで作ったケーキ!!
美味しいだろうな〜☆

ではでは、突然失礼いたしました。

5. Posted by kebu   February 26, 2007 15:15
パパさんこんにちは。
もうすっかり春の気配ですね。。
私は毎年花粉症が酷いのですが、今年は驚いたことに、まだ症状が出ていません。
こんなことは初めてで、これもマクロのおかげかな〜と思ってます。^^

ガトーショコラ楽しみにしています!
大好きなので、いつも必ず食べます。。
また近々お邪魔させていただきますね♪

春は寒暖が激しくて体調を崩しやすいですが、
パパさんもお体に気をつけて、
メニュー開発頑張ってくださいね!

ガトーショコラ、私もおうちでチャレンジしてみようかしら。。小さい電気オーブンでも上手に焼けるかしら。。試してみます!
6. Posted by あやめ   February 26, 2007 18:27
papaさん、先日はありがとうございました。
あれからさらに進化されたのですね、ガトーショコラ。すごいなぁ。

そういえばあの時papaさんのエネルギーをたくさん吸いとってしまったけど大丈夫でしたでしょうか。フラフラになって仕事にならなかったとかありませんでしたか(笑)。

「今の仕事は天職です。」ときっぱり言い放たれた時のpapaさんのお顔、ほんとに素敵でした。
目がハートになりそうでしたわ。危ない、危ない(笑)。


papaさんの言われることはいつもグッとくるのですが今日のはとびきりきますねぇ。
私も無理しない、等身大の自分を由とするが今年の課題のひとつなのです。今ちょっといろんなことが重なってぐるぐるしていたのですが、よいタイミングで素敵なメッセージをいただけました。ありがとうございました。

またお店に足を運ばせていただきますね。papaさんの思うところのほんとのガトーショコラができたら素敵ですね。
7. Posted by MUSSH   February 26, 2007 23:11
5 papaサンこんばんは!
先日、サトコサンに教えていただき
お店に行かせてもらったモノです☆
おいしいディナーを作っていただいて
ありがとうございましたッ!!
1つ1つ手のこんだお料理でホントにあったかい気持ちになりました♪
ディナーの最後に
papaサンが努力された結果誕生したマクロビガトーショコラをいただきました!
本当に心のこもったおいしいガトーショコラでした!
人間、どんな難しいコトでも目標を立てて努力すればできるんだなぁ・・・と心から感じました。
また東京に行く機会があればぜひ食べに行かせていただきます☆
それまで京都でマクロビのお勉強、頑張りまーす☆☆
8. Posted by macrobi papa   February 27, 2007 01:30
こんばんは、ますみさん。
マクロビ料理のブログ、書かれてるのですね。参考にさせてもらってます。

リンク嬉しかったです。
これからもよろしく。
9. Posted by ふたえ   February 28, 2007 10:45
はじめまして!
実はかなり前からマクロビパパさんのブログを拝見しておりました・・・
とってもお気に入りで、欠かさず読ませてもらっています。
私はたまになんちゃってマクロビをしています。
友達はかなり本格的にマクロビをしていて、それに魅せられて私もかじっています。
私はスイーツを作るのが好きなので、マクロビの本を買ってクッキーやパウンドケーキなどを作っています。
ガトーショコラ、私も作ってみたい!
応援しています!!!
リンクさせてもらってもよろしいでしょうか?
よろしくお願いします^^
10. Posted by kana   March 02, 2007 21:51
はじめまして。我流でマクロビを実践している一児の母です。いつも楽しく拝見しております。
この度はリンクのお願いなのですが、ブログを立ち上げたため、是非papaさんのブログをリンクさせていただけませんか?よろしくお願いいたします
11. Posted by macrobi papa   March 04, 2007 01:56
konamaniaさん、こんばんは。
ル・ゲンマイってすごい名前。

玄米粉のケーキも研究します。
小麦粉アレルギーの人にも美味しいケーキを食べてもらいたいから。
12. Posted by macrobi papa   March 04, 2007 01:58
こんばんは、kebuさん。

マクロビのお菓子は、電気オーブンの方が仕上がりが良いみたいです。
僕はガト−ショコラの食べ過ぎで、調子悪いです。
何事も適度に・・ですね。
13. Posted by macrobi papa   March 04, 2007 02:06
こんばんは、あやめさん。

先日はお越し頂いてありがとうございました。
目がハートは、嬉しいやら困るやらで・・(笑)。

14. Posted by macrobi papa   March 04, 2007 02:08
こんばんは、musshさん。
次回お越しの際もよろしかったら、スペシャルプレートを。

いつか京都にも伺いますね。
15. Posted by macrobi papa   March 04, 2007 02:11
ふたえさん、リンクよろしくお願いいたします。

デザートは、今、急ピッチで開発中です。
少しずつ良くなってきました。
そのうち記事になるかもしれません。
16. Posted by akko   March 05, 2007 01:24
papaさん

美味しそうなガトーショコラをじぃ〜っと拝見しております。
昨日私の友人達がお店に行ってスイーツを堪能してきたようです。
とっても美味しかったって報告がありましたよ♪
私も食べてみたい〜〜〜!

papaさんはガトーショコラにベーキングパウダーは入れるのですか?
目指す食感によってはガトーショコラは入れない方がよりしっとりと口溶けがなめらかなものが出来ると思います。
低温気味でほったらかし焼成でOK、なのがぐぅたら主婦の味方なの♪

ところで私も明日の平田シェフのスイーツ講座に参加できることになりました。
キャンセル待ちしていて「もうだめかなぁ」と思っていたら、直前に参加OKの連絡があり、今夜は興奮してまだ寝付けません。

なんでも自己流なのが私の弱点なので、プロの方の指南を仰ぎ今後のリマカフェに反映させたいなぁ。

17. Posted by macrobi papa   March 05, 2007 02:54
こんばんは、akkoさん。

そんな選択肢がありデスか?
「ベーキングパウダーを入れない」。
僕の結論と全く逆の選択肢ですね。それ。
コレで終わりかと思いきや、まだ先がある感じです。

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