February 10, 2009

玄米を洗う

すくい洗い2玄米は『とぐ』ではなく『洗う』です。

精米していない玄米には
柔らかい「ぬか層」が付いています。
白米のように、力を入れて
ワシワシとがない方が良いの。

表面に付いた汚れを、さっと洗い流すだけで十分なんですね。


洗米の時の<洗い水は良い水を使う>のが、大切です。
美味しいご飯を炊くためには、良い水を使うことも大切なんですが、
実は、この洗米の段階で『吸水』の1/3が終了しています。

米を洗うときの洗米に使う水を、玄米はたっぷり吸い込むのです。
炊飯時だけではなく、米を洗うときも良いお水を選んで下さい。

ミネラルウォーターじゃ勿体ないので、浄水器の水を使うのが良いと思います。


 ■米を洗う■

じゃあ、僕の洗い方。
僕は「パンチングボウル(小さい丸穴をたくさん打ち抜いたボウル)」というザルを使っています。米粒が網にひっかからないので、玄米が割れず、洗いやすいんです。

ため水ドブンと浸ける








まず、あらかじめボウルに水を溜めておきましょうね。

そこに静かに玄米を浸けます。
両手の指先で、すくい上げるように、柔らかく洗います。
ふわっと水の中で踊らせるような感覚。

軽く洗うと、汚れがいっぱいとれます。
玄米は浸水後30秒で吸水を始めるそうですから、
玄米が汚れた水を吸い始める前に、水からあげる。

すくい洗い 大








<最初の洗い水>から玄米を上げ、<二番目の洗い水>ですすぎます。
ボウルの底から、両手の指ですくい上げるように洗う・・
この洗い方を【すくい洗い】と云います。

まだ水が濁るようなら、もう一度水替えして、<三番目の水>ですすぎます。
3回洗えば、だいたいOKです。

米を割らないように、優しく。
粒の立った、柔らかくも噛み応えのある玄米に仕上がります。


 ■拝み洗い■

洗い方には、「もう一つ洗い方」があります。
両手の平で玄米を挟み、摺り合わせるように洗うのね。
この洗い方は【拝み洗い】云います。

拝み洗い 大








この【拝み洗い】は、「生体エネルギーの高い」と云われる両の手のひらに、玄米を合掌するように挟んで、気持ちを込める洗い方です。
僕がマクロのお店で働き始めて、一番最初に習ったのがこの洗い方。

「感謝の気持ちを込めて洗うんや」云って教えてもらいましたっけ。
それが料理で一番大切なことだって、やっと分かってきた感じですけど。

どんな洗い方でも構いません。
大切なのは、気持ち・・ですね。


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この記事へのコメント

1. Posted by きみ   January 08, 2007 13:33
こんにちは。
年末にマクロビの勉強の仕方・流派??などのことで質問させていただいたきみです。丁寧にお返事をいただきましてどうもありがとうございました。

あのコメントをいただいた後に、ここでいろいろ迷っていても仕方がないと思い新宿チャヤまではるばるランチをいただきに行ってきました。1月4日でした。この日は少々体調が悪かったのですが本場の玄米も食べられたし、ケーキもおいしくいただけました。(ハンバーグは体調不良のため主人に・・・)
2. Posted by ミケ   January 08, 2007 13:35
大変勉強になります〜。
そしてすごいと思うのは、
玄米の吸水は30秒後から、という下りです。
こういうことを知りたいと思っても、調べ方が悪いのか、
なかなかデータを見つけられません。
もしよろしかったら、この30秒後に・・・のことがデータとして載っている資料などご紹介いただけませんでしょうか?
自分でも読んでみたいのです。よろしくお願いいたします。
3. Posted by きみ   January 08, 2007 13:36
続きです。
本場のお食事をいただくことができて思いは決まりました。やっぱりマクロビを勉強したい。
こちらは田舎なので本を買って勉強・クシやオーガニックベースの通信教育を利用して勉強の方法しかありませんが、この中のどれかを選んで勉強してみようと思いました。

ただ本を買って勉強するといってもいろんな方がいろんな本を出されているため選ぶのに迷ってしまいそうなので通信のほうがいいのかなあ・・・・と考え中です。

また書き込みさせていただきますのでどうぞよろしくお願いいたします。お返事をいただきましてどうもありがとうございました。
4. Posted by macrobi papa   January 09, 2007 08:05
きみさん、こんにちは。
インターネットにはたくさんの情報があります。
いろんな意見があるので、取捨択一が必要ですが、
きみさんの参考になるものもあるかと思います。

マクロ美風さんのブログも、覗いてみてはいかがですか。どうぞ、また書き込みよろしくお願いいたします。
5. Posted by macrobi papa   January 09, 2007 08:09
こんにちは、ミケさん。

すいません。参考文献のリストをなくしてしまって、
正確な文献名が分かりません。
炊飯法に関しては、稲の生態に関する大学の論文のようなものから、炊飯を研究してものまでかなりの数を読みました。
確か「味の素・食のライブラリー(品川)」の蔵書の中の記述だったと思います。
お役に立てず、すいません。
6. Posted by maisen   January 10, 2007 13:57
こんにちは。

炊くことにより14〜15%の水分を含んでいるお米は
65%程度の水分を含むご飯になります。
そう考えると水がお米の味に及ぼす影響は
かなり大きいと思われます。
吸水は炊くときだけでなく洗うときにもしますから
洗い水にも気を使うべきなんですね。

>「感謝」の気持ちを込める・・
全くその通りだと思います。
これがあるのとないだけでも
味に違いが出そうな気がします。

感謝
7. Posted by micha   January 11, 2007 17:12
はじめまして。パパさんは独学だとおしゃっていましたが、質問したいことがあります。
私は米が好きで、食べ始めると止まらなくなってしまうクセがあります。比較的好き嫌いはなく、野菜豆類大好きです。がしかし、炭水化物が好きなのでしょう。お米を初め、イモ類麺類パン類とめどなく食べられてしまいます。。止まらなくなって食べつづけてる目安はなくなるまででしょうか。こんな私のようなものには、このマクロビは向いていないのでしょうか。
おなかいっぱい食べないと満足できず、お米でそれを満たした時,後悔をしています。感謝も何もありません。時々肉を食べたくなりますし、魚も我が家では第一位の主菜です。
我が家は基本的にオーがニック食材を使用しています。
食べるというう行為の難しさに直面しています。
ヒントがありましたら教えていただきたいと思います。。
8. Posted by fujitamanegi   January 11, 2007 17:49
papaさん、こんばんは!
出産前の最後のあがき(?)コメントです。
お米と水についてですが、私も気づいたことがありました。
実家のある弘前市は、お世辞にも水道水の味が良いとはいえないところなのです。反対に、青森市の水道水は全国でも指折りの水道水が美味しい地域。
この差を感じてはいたものの、お米を炊くとダイレクトにわかります!
水の力って、すんごいです。
ちなみに私は「すくい洗い」派です。
では、がんばって出産します〜!
9. Posted by ミケ   January 12, 2007 20:00
ご返事、ありがとうございました。
そのライブラリーには行ってみたいと思いますが、
めちゃめちゃ地方に住んでいるので
なかなか文献を手にする機会がないのです。
でも、これからもマクロビパパさんのブログを読みつつ、
自分でも出来る範囲でいろいろ調べていきたいと思っています。
10. Posted by macrobi papa   January 15, 2007 20:31
いつもありがとうございます、maisenさん。

炊飯法は予想より大きな記事で、読む方も大変だと思います。気長にお付き合いいただければ幸いです。
11. Posted by macrobi papa   January 15, 2007 20:37
michaさん、こんばんは。

お返事が遅くなりました。
僕は独学でしたが、ブログを通して出会ったマクロビの先人・友人達から多くのことを学ぶ機会がありました。
とても恵まれていたと思います。

質問の件ですが、少し整理しています。
もう少しお時間を下さいね。
12. Posted by macrobi papa   January 15, 2007 20:39
fujitamaさん、いよいよですねぇ。

元気な赤ちゃんを産んでくださいね。
応援していますよ〜。
13. Posted by macrobi papa   January 15, 2007 20:40
ミケさん、機会がありましたら調べておきます。

炊飯法はこれからが面白いですよ。
お楽しみに。
14. Posted by micha   January 16, 2007 22:09
ありがとうございます。
お世話になります。
15. Posted by micha   January 16, 2007 22:11
ありがとうございます。
お世話になります
16. Posted by macrobi papa   January 17, 2007 20:32
michaさん、コメントの返事が長くなりましたので
記事にしてみました。よろしくお願いいたします。

http://macrobi.livedoor.biz/archives/50840006.html
17. Posted by とら   February 10, 2009 20:26
パパさんお久しぶりです。

玄米の記事かきなおしたのですね。
実は数日前から禁酒しており、
「も、もうダメ〜〜」と、挫折寸前でした。
玄米食べてがんばりますぅ。

お酒ってやっぱり麻薬ですね、合法ですけど。
お肉やジャンクフードをやめられない人の辛さがはじめて分かりました・・・

気持ちが萎えると何もできなくなりますけど、
気が張ってるといろいろできちゃう(あ、はりすぎてもいけないのか)。

気持ちで食べ物を選んだりもするのに、
食べ物から気持ちが来ていると思うと・・・
本当に不思議なことだなぁ、って改めて思います。

いつも気力もらってます。
ありがとうごさいます。
合掌。
18. Posted by しき   February 10, 2009 20:52
マクロビパパさん。はじめまして。
育児に追われてなかなか熟読できてませんが、
とっても勉強されていて凄い!と思っています。
私なんて、なんちゃってマクロビで、ほんと勉強不足です・・・。
ちょうどタイムリーな玄米の話題。
私は今、とっても悩んでいます・・・。
私や主人は玄米が好きで、玄米を食べている方が調子がいいような気がしますが、子供達にも同じ玄米を食べさせているのは、良くないですよねぇ・・・。
料理の内容や気分で、たまに分つき米を食べますが殆ど玄米です。
パパさんの以前の記事を読んで、発芽玄米にするのは大変だから、子供の分は分つき米にして、別に炊いてあげた方がいいのでしょうか?ね。
玄米の炊き方は揉み洗いをし、少し多目の水で柔らかめに炊いています。
なるべくごま塩、海藻類なども一緒にとるようにしています。
19. Posted by macrobi papa   February 10, 2009 21:05
とらさん、こんばんは。

お酒飲まないときは、水飲んでいます。
というか僕はすごく美味しいのをちょっぴり飲むのが好きなので、あんまり我慢しないんだけど。

玄米の記事3年前から書いています。
知識が足りなかったり、表現力が足りなかったり。ここに来てやっとそれが充足してきたように感じました。

誰でも玄米が美味しく炊ける。
そうなると良いなぁと思います。

禁酒頑張って下さいね。
気力送っておきます。
えいや!

ホント送っときました。
どんなもんでしょ(笑)。
20. Posted by macrobi papa   February 10, 2009 21:13
しきさん、僕も子どもの玄米はいろいろ工夫していました。

消化が出来ないかなと、まな板の上で200回刻んだり、それをお団子にしたり、お粥にしたり。

個人的な意見ですが、毎日子ども玄米は良く無いかなと。特に圧力の強い日本の鍋だと、陽が強すぎていろいろ問題が出るように思いました。

今は玄米を食べるときは、僕と一緒。
完全菜食のメニュー。
たまに卵も食べますから、
その時は白米や、それに雑穀を混ぜたもの。
そのサイクルでやっています。

とりあえずめちゃくちゃ健康体のようです。
現状、様子見で。

玄米の炊き方は、今はバラバラですが、ひとつの記事になります。
インデックス式で、その説明補足をするページを今、作っているの。

今はまだ読まなくて大丈夫ですよん。
21. Posted by 路菜   February 11, 2009 08:38
パパさんのブログはとっても勉強になりますね!
ちょっと、頭がパンクしそうですが。。。(-_-;)

洗い方も、よくわかってませんでしたが、
なによりも、玄米ってお米屋さんで売ってるのと
玄米食用に売ってるのに違いがあることが衝撃でした。
私、家の隣がお米屋さんなので、重いからいつも隣で買うんですが、だから、玄米にモミとか色々まざってるんですねーー。
22. Posted by macrobi papa   February 11, 2009 12:32
こんばんは、路菜さん。

>ちょっと、頭がパンクしそうですが。。。(-_-;)

すいません。
ちょっとやりすぎました。
また3日くらい、更新休んだ方が良いかな。

少し文章を減らして、グラフィック系の説明に切り替えてみましょうね。

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