February 19, 2009

玄米の炊き方

*この記事は、2010年10月に、完全版が投稿されています。
【玄米の美味しい炊き方 (2010 / 完全版)】

達人技をもって、美味しく炊きあげられた白米を<銀シャリ>と呼ぶのなら、
玄米の場合、<金シャリ>と呼びたい。
完璧に炊きあがった玄米は、まさに『黄金のひと粒』

黄金の米










そんな黄金の米を炊きあげるには、長く苦しい修練と経験で編み出された
「達人の錬金術」が必要・・か?と云われると、
そんなことは全然ないですよん。

「炊く」が分かれば、誰にでも出来ます。
誰でも美味しい玄米が炊けるようになれる。僕はそう思うの。

今日のレシピは、「美味しい玄米ごはん」の炊き方。




 ■黄金の米炊飯法■

今回は、圧力鍋を使った炊き方です。

金の米 玄米は炊くのは奥が深いんだけど
 基本は簡単です。

 『水と塩入れて蓋をして火にかける』
 それだけ。

 基本通りにやれば、ちゃーんと
 美味しいのが炊けます。


まずは基本で炊きましょうね。
一通り炊けるようになったら、次のステップへ。

リンクを使って「◎どうしてそうするのか?」を見て下さいね。

「なぜ?」が分かると、自由自在に『水』『熱』をコントロールできる。
粒の立った、もっちりと柔らかくも噛み応えのある玄米が炊けるようになるの。

じゃあ、実践編行きますよ〜。


 ■玄米を用意する■

◎玄米を用意します
玄米を買う)。

4〜6人家族で、玄米3カップ(600ml)。
この量を基本として、玄米を炊いてみましょう。
◎玄米の計量と鍋の関係
玄米を量る

玄米基本セット











まず小石、籾殻を取り除き、洗って4時間吸水します。

◎選り米の仕方
選り米
◎玄米、2つの洗い方玄米を洗う
◎玄米と吸水時間の関係吸水の科学

玄米を優しく鍋に移して、『+3カップの水』を注ぎます。

『+自然海塩を小さじ1/3』
(玄米1カップにつき、塩小さじ1/10計算)
『ひとつまみの塩』は、お米の甘みを引き出してくれます。

また、玄米に含まれているカリウムによる、独特の苦味を
塩に含まれるナトリウムが中和し、玄米をより美味しく炊き上げるのです。


すべてを鍋に合わせて、蓋をしましょう。
玄米のセット完了です。


 ■玄米を炊く(一連の流れ)■

まず玄米の炊くプロセスを通して見て、流れを掴みましょう。
大事なとこは、図解ね。
イメージで覚えて。

炊飯法プレート




















『炊飯法』は大きく分けて、4つのパートに分かれます。

「圧力をかける」「強く炊く」「弱く炊く」「蒸らし」

それぞれが、理想的な玄米のアルファー化にとても大切な作業。
時間と火加減、この2つで『熱』をコントロールするのね。

ひとつひとつ見ていきましょう。

◎玄米のアルファー化について解説
炊くって何ですか?



 ■step1/圧力をかける■

圧力をかける





僕が使うのは、『フィスラー』の圧力鍋。
圧力鍋の種類はいっぱいあるけど、平均的な性能で扱いやすい鍋です。

◎圧力鍋の性能の比較鍋の話 1)圧力鍋

フィスラーだい中火








『15分』かけて圧力をかけます。
圧力がかかって、蒸気がしゅーしゅー云う状態までで15分。
理想的な状態で、アルファー化が始まります。

3カップだと『中火』が基本。
ごはんの量が多ければ、もっと強い火が必要だし、
夏場は暑いから、もう少し弱い火で十分。

火加減より時間が大切になるのね。

◎火加減のコントロール
火加減



 ■step2/炊く(強め)■

炊く強い





ステップ1で、圧力が十分にかかり、鍋がしゅーしゅー云い始めたら
次のステップに進みます。

中弱火 『強めに炊く/5分間』

 火加減を『中弱火』に落として、
 やや強めに鍋に火を入れます。

 ここのパートが、炊飯で特に大切だと思う。



この5分間で鍋の中で何が起こるのでしょうか。

かに穴 美味しいごはんには、
『かに穴』が開くと云うでしょ。

 この表面にポツポツ見える
 えくぼみたいな穴。
 これが通称『かに穴』。
 ふっくらと理想的な玄米が炊けた証拠です。


5分の加熱は、この『かに穴』と関係しています。
大切なとこだから、図解しときましょね。
 
かにあな











鍋底の『水』が、強めの加熱で水蒸気に変わり、
激しく米粒の間を駆けあがり、『道』を作ります。

やがて水は米粒に吸収されていき、その『道』だけが残ります。
これが【かに穴】の正体です。

この道が開くことで、蒸気と熱がまんべんなく鍋の中に行き渡り、
玄米を理想的な状態に『アルファー化』していく手助けをするのです。
また、対流により粒の立ったごはんが炊きあげます。

かに穴は、『ひらく』ものではなくて、『あける』ものなんです。



 ■step3/炊く(弱め)■

炊く弱い





ステップ2で、鍋に圧力が満ち、かに穴を開けたところで、
次のステップに進みます。

極弱火 『弱めに炊く/20分間』

 火加減を『極弱火』まで落として、
 じっくり鍋に火を入れます。

 ここのパートで、
 玄米のアルファー化が進みます。


この20分間、火は圧力を維持出来るギリギリの弱さ。
すごーく弱くて良いの。多少圧力ピンが下がっても構いません。

ガスマット ギリギリの弱さを維持するために
 『ガスマット』云うアイテムを使います。

 鍋底にあたる火を拡散して
 柔らかく火を伝えます。

 無くても炊けます。


ガスマットを使うときは、あらかじめ温めておきます。
ステップ2で、強めの炊き方をしている時に、同時に加熱しときます。

並行して温める弱い炊き方








ステップ3で、弱い炊き方に移る時にちょ〜んと移動。



 ■step4/蒸らす■

蒸らす





ステップ3で、玄米がじっくり炊けてきたところで、
ガスマットを外し、火を止めます。

蒸らし 大切な『蒸らし』の時間。

 炊飯が終了した段階では、米粒の表面のほうに
 内部よりも多くの水分が残っています。

 炊きあがったご飯を『蒸らす』のは、
 表面の水分を内部にじっくりと浸透させ、
 水分の分布を均等にするためです。


同時に余熱で玄米のアルファー化も進み、芯まで柔らかなごはんに仕上がります。

玄米を蒸らすときは、鍋の温度を下げないように工夫して下さい。
アミロースの再配列(再ベータ化)を防ぐためです。
出来るだけ高い温度で鍋を保温した方が、美味しい玄米が炊きあがります。

玄米を多く炊く方が美味しい理由のひとつが
「蒸らし中の鍋が冷めにくいから」なんですね。

◎玄米のアルファー化について解説
炊くって何ですか?

僕は圧力鍋を奥にやって、手前で料理の仕上げに入るから
それで温度があまり下がらないんだけど。
皆さん、いろいろ工夫されているみたいですね〜。

玄米 炊きあがった玄米は、
 しゃもじでふんわりとおひつに移しましょう。

 僕は鍋の中で天地返しをせず、
 移す段階で均一にごはんを整えます。
 蒸気を逃がすように、
 少しずつ優しく移して下さいね。

◎天地返しってなんですか天地返し

良く絞った濡れ手ぬぐいをかけて、おひつの蓋をしましょうね。
「おひつ」は余分な水を吸ってくれるから、ごはんが美味しくなるの。

「おひつ」は無くても大丈夫だけど、
やっぱり欲しくなっちゃうんですよね(笑)。

(僕のはこれお寿司の飯台を改造して使ってるのね。おひつ欲しい)


 ■美味しいごはん■

僕は鍋を火にかけたら、基本的に鍋のそばを離れません。

炊きあがりの時間を逆算して、スープを作ったり、料理を仕上げたりします。
あんまり神経質になるのもいけませんが、
少しだけ気持ちを鍋に置いておく・・そういう感じでしょうか。

温かい目で見守る感じ。時々、軌道修正。
子育てに似てますね。


ある程度、基本の炊き方が出来るようになったら、
お水の量を増やしてみる。減らしてみる。
吸水時間を長くしてみたり、減らしてみたり。

自分の美味しいと云うごはんに微調整していって下さいね。

料理に、これが正しいと云う方法はありません。
美味しいのが正しい、僕は思います。


技術的なことが一通り身に付いたら、全部忘れてしまって構いません。

大事なのは、時間とか火加減ではなく、幸せな気持ち。
「大切な人に、おいしいごはんを炊きたい」
その気持ちだけだと思うんです。

ありがとう

 

 美味しい玄米が炊けますように。










トラックバックURL

この記事へのコメント

1. Posted by とら   February 19, 2009 11:52
まってましたー。

集大成。

「卒業論文」というより終わりのないことなので、「研究発表」ってかんじですかね。
なにはともあれ、おめでとうございます。
ぱぱさんを祝って今晩は玄米祭りとしましょう。
2. Posted by Levi   February 19, 2009 13:54
こんにちは

圧力鍋ってお鍋の紹介の時に「短時間でお料理が仕上がる」と聞いていたので、玄米ご飯もそうなのかと思ったらかなり時間がかかるんですね。

私はシャトルシェフで玄米ご飯を炊いて圧力鍋の玄米ご飯って食べたことが無いんですよね。
パパさんもシャトルシェフをお持ちですよね。
玄米ご飯炊いたことありますか?
もしあるなら圧力鍋との味の違いを教えてください。
3. Posted by FUFU   February 19, 2009 20:43
5 こちらも待ってました〜

まずは、おめでとうございます。

ひたすら、読み手にわかりやすく伝えようという
姿勢も、とっても伝わってきます。

金シャリパーティーも良いですね


※レヴィさんの質問も興味津々です。
4. Posted by ちえこ   February 19, 2009 23:25
こんばんは。ごぶさたしてましたf^_^;
玄米の炊き方やぁ!!
私は今、「なかがわ」式でがんばっています。
お米を炊いてる時のお鍋の中の状態がわからなかったから、今回の記事はめっちゃ嬉しいです。
パパさん、感謝です☆

今回の記事とは関係ないのですが、うちのPCでコメントを書こうとすると、なかなか反映されなかったり(投稿前)、半角アルファベットでしか入力できなかったり。私だけ:_;
5. Posted by macrobi papa   February 19, 2009 23:35
こんばんは、とらさん。

ひとつの区切りが出来て良かったです。
引っ越し先は、インターネット環境が無いので
僕はこの世界からちょっといなくなります。

その前にアップしたくて、ちょっと頑張っちゃいましたよん。
これが何かの役に立つと良いんですけど。
6. Posted by macrobi papa   February 19, 2009 23:37
Leviさん、こんばんは。

実はシャトルで炊けるの知らなかったんです、最近まで。

玄米の情報収集をしていて、こないだ知ったばかりです。
これから試しますが、炊飯法として確立するまでにちょい時間がかかります。
もし可能であれば、炊き方を教えては頂けないでしょうか。
7. Posted by macrobi papa   February 19, 2009 23:40
こんばんは、FUFUさん。
極限まで文章を削ったのですが、記事が長くて炊飯法の要点が一目で把握出来ません。

いずれもう少しまとめて見たいと思います。
8. Posted by macrobi papa   February 19, 2009 23:43
ちえこさん、こんばんは。

なかなか反映されないのは、コツがありまして。

ブラウザの上の方についている『再読み込みボタン(リターンのマークがついている)』をぽちっと押して、そのページをもう一度読み込む作業をします。
すると反映されますよ。
やってみてね。

>半角アルファベットでしか入力できなかったり。

それ、「私だけ」かも知んない(笑)。
調べてみます。
9. Posted by 空   February 20, 2009 00:34
お久しぶりです!
お忙しいのに、嬉しい情報満載!!

圧力釜で玄米炊飯に挑戦中ですが、炊飯器の様に美味しく炊けなくて悩んでおりました。
明日は早速試して見ます。
(かに穴には興味津々)
有難うございます
10. Posted by いちご   February 20, 2009 00:39
ワーイ♪ゝ(▽`*ゝ)(ノ*´▽)ノワーイ♪
待っていました ♪

わかりやすいです。

確かに 一目瞭然で・・となると難しいのですが
でも 大切な玄米の炊飯方法 
わかりやすいと思いました。

ありがとうございます
11. Posted by いちご   February 20, 2009 00:42
それから・・・
金シャリの表現 素敵だと思いました。

それから・・ 
工程としての炊きかたももちろん大切かと思いますが
気持ちの部分・・・もっと大切ですよね。
12. Posted by も.   February 20, 2009 02:31
料理の、料の字は、
お米を計る斗(マス)からきてると、
昔、法慶先生が…
ご飯は、お料理の基本なのね。

パパさんが、インターネットしなくなっちゃうと、
このブログも、読めなくなってしまうのかしら?
どうしましょう?
老後の楽しみが、なくなってしまいましたわ…。
13. Posted by macrobi papa   February 20, 2009 08:32
こんにちは、空さん。

炊飯器で炊く玄米なんて、ってずっと思っていたのですが、炊飯器で炊いたのも以外に美味しいんですよね。

最近の炊飯器が進化したのかなぁ。

かに穴が開きますように。
14. Posted by macrobi papa   February 20, 2009 09:00
いちごさん、こんにちは。

>気持ちの部分・・・もっと大切ですよね。

ふたばカフェの最初の頃、「開店までに準備出来なかったらどうしよう」とか「美味しく無い云われたらどうしよう」とか、不安がたくさんありました。
そういう気持ちで炊いた玄米は、完璧ではなかったの。

料理をするときは、謙虚な気持ちを忘れないようにやっていきたいと思います。
15. Posted by macrobi papa   February 20, 2009 09:05
もさん、こんにちは。

>お米を計る斗(マス)からきてる

あ、ホントだ。
いつもさりげなく教えて頂く話が、とても勉強になります。

ブログ閉めるのは、ちょっとの間だけですよ。もう4年もやってると、既に生活の一部です。

>老後の楽しみ

こないだのおじじの一言、まだ続いている感じですか。
ぬかくどは煎じて飲ませましたか(笑)。
16. Posted by ひつじぐも   February 20, 2009 12:36
いつも参考にさせていただいてます。
玄米をお鍋で炊くことを知って何度か挑戦していますが、どうも焦がしてしまいがちです。
3ヶ月くらい前にひどく焦がして以来、遠ざかっていましたが、体重増加に歯止めをかけようと、昨日、ちょうど玄米を買ってきたところです。
プリントアウトさせてもらって、もう一度チャレンジしてみようと思います。
ありがとうございました。

17. Posted by みっこ   February 20, 2009 16:17
さすが!パパさん、すごくわかりやすい

この間、ママともと一緒にフィスラー鍋で玄米御飯炊いたのです。

人にわかりやすく説明するのはむずかしい〜とつくづく感じました。

わかったつもりでいても、結構、自分が咀嚼できてない説明があったりして。

パパさんのように、こうやってまとめられると、問題点も整理できていいですね。

がんばろ〜

あ、がんばらないんだった。
まだあるのかしら?
がんばらない会。

横レスです。ちえこさん、はじめまして。
うちもときどき、半角英数しか入力できなくなります。
うちの場合、windowsのバージョンを7にあげてから、この現象が起こるようになりました。

パソコンの仕事量がIEの動きに追いつけなくて、そうなっちゃうようです。
そんな時は、一回見てるサイトを消して、最初からインターネットエクスプローラーを開け直したら書けますが。
アクセサリーのメモ帳を利用すると、コメント欄に全角文字が書けなくなっている時でも、書けます。
それでメモ帳とコピー&ペーストを利用して、私は書いてます。今もそうです^^:
パパさん、お邪魔しました。
18. Posted by teku-teku   February 20, 2009 17:55
パパさんの想いと嬉しい情報がいっぱい〜♪
それに、すっごくわかりやすい!

「かに穴はあけるもの」というお話しは
前にも記事かコメントで書いていらっしゃいましたね。
おお!そうか!!と目から鱗が落ちたのを覚えています。
そして、火加減について再考するキッカケになりました。

圧力鍋を入手するまでは土鍋でがんばります^^v
ありがとうございます!
19. Posted by macrobi papa   February 21, 2009 00:11
こんばんは、ひつじぐもさん。
プリントアウト用のページもあると良いですよね。なるほど。

焦げるのは、弱く炊く時の火加減が強過ぎるのが原因になると思います。
強く炊くときは、水があるから焦げないのね。
ちょっと焦げるくらいが、玄米は美味しいんですけど。

ちなみに、焦げた玄米は、玄米茶を作るチャンスです。
20. Posted by macrobi papa   February 21, 2009 00:14
>まだあるのかしら?
がんばらない会。

ありますよん。
だれも頑張らないので、アクションが無い(泣)。
年末あたり同窓会やりましょ。

半角文字、一度ブラウザを閉めるか、パソコンを再起動するのが対処法ですね。
原因は調査しています。
21. Posted by macrobi papa   February 21, 2009 00:18
こんばんは、teku-tekuさん。

かに穴のコメントずいぶん前ですよね。
覚えていらしたんですね。

玄米の炊飯法の記事は、まだ完成ではありません。もっと幅広い視点でまとめてみたいと思います。
こりゃ、あと4年はかかりますね(笑)。
22. Posted by macrobi papa   February 21, 2009 00:32
ちえこさん、調査報告です。

「何らかの原因で、突然半角カナしか入力できなくなってしまう問題」ですが、
『Windowsを再起動する』が基本的な解決策になります。

この問題についての公式発表
(マイクロソフト社)
http://support.microsoft.com/default.aspx?scid=kb;ja;JP418165

> IME 2003 については、Microsoft Office 2003 Service Pack 1 で修正済みです。

結局、IME(文字変換)が原因。
Windows標準のIME2002の場合、この問題の有効な回避策は見つかっておりません。

つまり,Microsoft Office 2003買わない人は、そのつど、解除ボタンを押せということらしいです。
なんだかしょうがない話ですね。
23. Posted by みっこ   February 21, 2009 10:22
パパさん、回避作では、ないんですが、
”燃える 狐(英単語に変えてね)”を入れると有効だと教えてもらいました。

これだと、半角カナだけという事態は起こらないのですが
●フー動画が見られません、涙。
24. Posted by ひよこ豆ゆきこ   February 21, 2009 14:19
すごくわかりやすいです!感謝!!
すぐにプリントして、ファイルに入れました。

昨日は、火加減を「お手本」を見習って炊いてみました。
水加減を間違えていたらしく、少し柔らかめでしたが、ウチの低圧の圧力鍋
(ティファール)で、発芽玄米でなくても柔らかく炊けるという事が
わかり、なんだか嬉しくなってきました!

火加減も、今まで、中火と弱火しか使ってなかったですねぇ。
もしかして かなり雑な炊き方をしてたのかも。
25. Posted by macrobi papa   February 21, 2009 19:15
こんばんは、みっこさん。

赤いきつねのドンベエかと思いました(笑)。
○フー動画、見れませんね。確かに。
26. Posted by macrobi papa   February 21, 2009 19:17
ひよこ豆ゆきこさん、低圧でも炊けます。

最近、江戸時代の玄米の炊き方というのを知りました。
これならかまどでも炊けるはずですが、味がどうかなぁ。

やってみます。
お楽しみに。

27. Posted by かなりあ   February 21, 2009 22:00
パパさん、凄〜い。

これだけわかりやすくまとめられていますので、
途中で「?」となりましても、心強いですね。

どんどんバージョンアップされて、最終的には『プラチナシャリ?(笑)』
いやいやパパさん、是非ともめざして下さいませ。

頑張らない会、年末開催ですか?
飛行機代が高い・・・。
せめて安い時期に開催しておくれ〜。
あ、2ヶ月以上前に告知を。
航空チケットの手配とか、色々あるのよ〜。
28. Posted by ちえこ   February 21, 2009 23:21
パパさん、みっこさん、ありがとうございます!
難しいですが、なんとかやってみま〜す。
あれ、でも今日は文字がスラスラ打てるし、
半角にならない・・・。
なぜ、今日に限ってf^_^;

29. Posted by macrobi papa   February 22, 2009 07:12
>『プラチナシャリ?』

セレブな感じがします。

>せめて安い時期に開催しておくれ〜

東京って、年中一律かと思っていました。
30. Posted by macrobi papa   February 22, 2009 07:13
こんにちは、ちえこさん。

パソコンの機嫌次第なんですかねぇ。
不思議です。
31. Posted by Luna   February 22, 2009 08:48
知らなかったことが沢山書いてありました。
特に、蒸らしの時は、温度は下げてはいけないんですね!勉強になりました。
次に炊く時が楽しみです☆
少しずつ自分好みの玄米が炊けるようになればいいなと思います(^^*)
32. Posted by macrobi papa   February 22, 2009 22:20
ありがとうございます、Lunaさん。

必ずしもこの方法が正しいと云うわけではありません。いろいろ変化させていって下さいね。
美味しい玄米が炊けますよう♪
33. Posted by haruka   March 10, 2009 01:17
とてもわかりやすいサイトで、とても勉強になります。

上記の玄米の炊き方ですが、最初の15分間で(最)高圧にさせるのでしょうか?(でも、そうすると、次の強めの5分間で、圧力が安全圏内を超えてしまいます)

もしくは、その5分後に最高圧に達する様にすべきなのでしょうか?そうすると、15分の中火から中弱火の5分に切り替えるメドはどう見極めたら良いのでしょうか?
どうか、宜しく御教示願います。
34. Posted by macrobi papa   March 16, 2009 23:58
harukaさん、はじめまして。

お返事が遅くなりました。
15分で最高圧です。
そこからややオーバー気味に5分です。
あんまり強過ぎるのも、ダメッですけど・
ちょっと蒸気君が、元気かなぁくらいで、5分シュッシュと炊きます。

その後は、一番弱く。
あんまり圧力が抜けすぎるのもなんですが、多少ピンが下がっても構いません。
(最高圧でなくて良いと解釈して下さい)

後は、炊き上がりを見ながら、季節、米の品種、鍋、その日の気分こんな感じ、に合わせて微調節して下さい。
35. Posted by macrobi papa   March 17, 2009 00:00
でも、おもり式の圧力鍋はしゅーしゅー元気良いから、慣れるまでは怖いかもしれませんね。

慣れると、しゅーしゅー云う方が好きって人が多いんですけど。
36. Posted by 遊々   September 24, 2009 21:49
 はじめまして。

 検索でココを見つけまして、このレシピで玄米を炊いてみました。今まで、玄米っておいしくないけど健康のために食べるっていう状態だったのですが、おいしく炊けて、感激しました。

 HPのデザインも良く、お気に入りのサイトになりそうです。

 今後も役立つ情報の掲載をよろしくお願いします。
37. Posted by macrobi papa   September 25, 2009 03:14
遊々さん、こんばんは。
喜んでもらえて、僕も嬉しいです。

この記事の進化系を雑誌にちょこっと書かせて頂くことになりました。
頑張りまーすね。
38. Posted by ぷち   November 18, 2016 20:16
5 それまで寝かせ玄米を炊くにあたっては、ヴィタクラフトのでかい鍋を使い、フタを重くしたかったので、staub鍋を無理やり載せ、びっくり炊きの手法で炊いていました。
それでも炊ける事は炊けたのですが・・・

圧力鍋でごはんを炊くのは過去に2度失敗しており、どちらも見事に焦げました。以降、圧力鍋は封印しておりましたが、「圧力鍋で炊く玄米のもちもち感は他の鍋で炊くものとは別物」とどこかで聞いて、また挑戦したくなり、このサイトにたどりつきました。

我が家もおなじフィスラーの圧力鍋であるので、大変参考になりました。
浸水4時間、水切り後ジプロックで一晩寝かせ
玄米5合+小豆2/3合+キヌア1/3合
水6合 塩小さじ2
で時間を守って炊いたところ、すこしベタベタな感じで、カニ穴なし。なんとか焦がさず炊けました✨
底はうっすらキツネ色でした。

なかなか手ごわいですね・・
新米だったので、次回は水を気持ち減らしてやろうと思います。

季節の気温差や米の量で火加減を調節し、加熱時間を守ってやるとの事。参考になります•̀.̫•́✧

39. Posted by papa   December 18, 2016 18:34
玄米の炊き方は、この頃より腕を上げています。
上手に炊く方法は、他にもあって、近いうちにまとめたいと思います。
どうぞよろしくお願いいたします。

この記事にコメントする

名前:
URL:
  情報を記憶: 評価: 顔