September 23, 2006

北京水餃子 レベル5

タイトル














「寝るに過ぎたる楽はなし、餃子に勝る美味はない」
                (『満州の伝説と民謡』1938年より)



 ■中國水餃子的話■

日本で餃子というと【焼餃子】のことを云います。

でも中国で餃子というと、【水餃子】か【蒸餃子】。
「水餃子」はその家の主人が食べるものとされ、
「焼餃子」や「揚げ餃子」は、その残りを使用人が翌日食べる、食べ方でした。

中の具にお金をかけても、美味しい水餃子には、なりません。
美味しい水餃子のポイントは、
<皮を作るとき、質の良い小麦粉を使うこと>

中国の小麦粉は少し褐色にくすんでいます。
白いパンを焼く必要がなかったため、小麦粉は「純白」でなくて良かったわけです。
その分、小麦粉本来の香りと甘味が残っているんですね。
純白の日本の粉には、それがありません。
水で茹でただけの<水餃子>では、その差が大きく出ます。
出来るだけ質の良い粉を選んだ方が良いでしょう。

皮を手作りで作れるようになると、水餃子はもっと美味しくなります。

【手作り餃子の皮の配合】
小麦粉   150g
水      70cc

良く捏ねてなめらかにする。濡れ布巾を掛けて30分休ませる。
(最初はちょっと固いが、捏ねるうちにちょうど良くなります)


さて、問題は中に何を詰めるか?

水餃子は<水で茹でる>ので、皮が淡泊。
その分、中に詰める具は肉を多くして、旨みをはっきりさせるようにします。

マクロビの野菜主体の【精進水餃子の具】は、物足りないものになりやすい。
野菜たっぷりの具は、【焼餃子】向きなんです。
しかし、ここは敢えて【水餃子】。
甘辛いタレをかけて、旨みと味の物足りなさを補ってみました。


 材料 Ingredients

【水餃子の具】
テンペ(小さなサイコロ状に切る)
 <厚揚げでも良い・たぶん厚揚げの方が美味しい>
 +
人参・えのき・生姜・小松菜

【特製味噌だれ】
麦味噌     小さじ1
醤油      大さじ1弱
酢       大さじ1
甜菜糖     小さじ2〜お好みで
生姜みじん切り 小さじ1
ネギみじん切り 10cm分
 +
好みで五香粉・豆板醤・辛味噌・柚子七味など


 作り方 Recipe
1)テンペをごま油で炒める。
  焼き色が付いたら、人参・生姜・えのき・小松菜の順に炒める。

2)仕上げに塩と醤油で調味。
  玄米粉大さじ1と水大さじ2を加え、まとめる。

テンペ炒め終わり







3)皮を6等分にする。
  打ち粉をして、麺棒でのばし、具をくるむ。
  ヒダを寄せない方が正統法。
打ち粉は片栗粉が一番良いが、とりあえず強力粉か米粉。
  こんな感じ(↓)?

6等分6等餃子







4)中華鍋にたっぷりの湯を沸かし餃子を茹でる。
  浮いてきても、まだまだ。
  全体がぷっくり膨らむようになったら茹で上がり。

食べるときにタレをかけて食べて下さいね。


実はこの餃子、デカイ。新開発<ジャンボ餃子>
通常20個はとれる生地で、6個しか作らないわけだから大きくもなる。

ジャンボ











手作り餃子商品化の難点は、包む手間にあります。
大きく作れば、包む手間はずっと少なくてすむ。
また、大きいからどーんとした「インパクト」があります。
水餃子はやっぱり小さく作って、ひとくちサイズが良いです。
でも、焼餃子なら?

そのうち商品化したいですね。餃子。


餃子の『餃』はみんなの心が「交」う「食」べ物と書きます。
だから餃子は家族でワイワイやるのに、もってこいなんですよね。


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 【北京水餃子 レベル4】

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この記事へのコメント

1. Posted by aki   September 23, 2006 08:35
レベル1〜3の記事はないのでしょうか?
2. Posted by サニー   September 23, 2006 09:47
美味しそうです!ジャンボ餃子(^∀^)

我が夫が台湾人なので昔義母さまがよく手作りの

水餃子を作ってくれました。
(年をとってから生地つくりがしんどいらしく
 今では幻の味・・・)

夫と結婚して初めて水餃子の美味しさを知りました。

私も手作り生地からトライしてみようと思います!
3. Posted by ゼロ   September 23, 2006 12:22
papaさん、はじめまして。最近マクロビなどの
健康的な食事に興味を持ち始めて、
こちらにお邪魔するようになりました。
心のこもったお料理だけでなくお子さんの記事にも
笑顔をいただいてます^^家族っていいですね…!

私が食事に気をつけるようになったのも、結婚を考えている
相手がいるからなんです。(まだまだ先ですが;)
2人で将来のことを色々話してるうちに
食生活の大切さを意識するようになりました。
彼も、いずれ生まれる子供には過剰な味付けや
添加物の少ない手料理を食べさせてあげたいと言ってくれてますし。
papaさんのブログを見習いながら、少しずつ自然な
健康作りを楽しみたいと思います!

それではまたお邪魔いたします。失礼いたしました。
4. Posted by まぃまぃ   September 24, 2006 12:55
こんにちゎ!初投稿ですっ♪♪(〃∇〃●)ドキ

私は12歳の時マクロビと出会ってそれからはマクロビ一筋です☆(今18歳デス)

マクロビパパさんのブログゎ面白くって暖かくて大好きですVv ちょっと憧れます♪
パパさんゎマクロビの修了認定資格はお持ちですか??
わたしは取ろうかどうか迷っています。・・・すごく 


5. Posted by macrobi papa   September 25, 2006 01:23
こんばんは、akiさん。

レベル1〜3の餃子は、餃子と呼ぶには微妙な物体でした。
とても<れしぴ>のカテゴリーには入れられず、<日々のあわ>のカテゴリーにございます。
「過去の記事を見る」から、ご覧頂けます。

6. Posted by macrobi papa   September 25, 2006 01:27
こんばんは、サニーさん。

台湾や中国の方は、当たり前のように餃子を手作りされますね。最近は日本の市販の餃子の皮が向こうでも人気と聞きますが、お母さんの手作りの味も残っていって欲しいです。
餃子作りは楽しいですよ。
最近、少しコツのような物が見えてきました。
7. Posted by macrobi papa   September 25, 2006 01:34
こんばんは、ゼロさん。はじめまして。
僕も子供を持ってから、ずいぶん「食」を意識するようになりました。これから将来暮らしていく相手と同じ価値観を持てることは、素敵なことですね。

変な料理ばっかりのれしぴですが、どうぞ末永くご愛顧下さい。コメントは大歓迎です。
8. Posted by macrobi papa   September 25, 2006 01:48
こんばんは、まいまいさん。
初投稿、ありがとうございます。

12才からマクロビ、スゴイですね。
僕よりずっと先輩です(笑)。


資格についてですが。

僕は若い頃「資格魔?」で、やたらと資格を取ることを生き甲斐としておりました。
イッパイ持ってますよ、資格いろいろ。

しかし、資格のためだけに学ぶということを、僕はオススメしません。
学びたいのであれば、どこでもどんな状況でも、学ぶことが出来ます。
大切なのは資格ではなく、学びたいという気持ちです。
調理師の資格がなくても、美味しい料理を作る人はたくさんいるでしょう?

マクロビに関しては、僕は全て独学でやってきました。
この仕事忙しくて、学校行けないんです(笑)。

もし時間にゆとりがあるのなら、学校で学ぶのも良いと思うのですよ。
一生懸命取り組んだことは、後になって必ず自分の役に立ちますから。

9. Posted by まぃまぃ   September 25, 2006 19:29
パパさんって/佑劼箸蠅砲舛磴鵑箸返事書ぃてくれるんですね・・・すごぃ。
てかめちゃエェ人ゃぁ♪♪ヾ(●≧∇≦)〃ヾ(≧∇≦)〃

パパさんのぉ仕事は『GAYA』っていぅマクロビレストランのシェフですょね??
ぇっと・・資格とか要らなぃんですか?
10. Posted by marie   September 26, 2006 11:46
わっ♪
皮からなんて、本格的ですね。
しかもとっても美味しそう。
むちっとしたかんじとタレがが食欲をそそります。
水餃子大好きなんです。ぜひ商品化してください〜♪
近いうちにパパさんのお店へ食べに行きたいです。
11. Posted by 777akky   September 27, 2006 00:13
パパさん
またまたつくりたくなって作らせてもらいました
いつも素敵なレシピ、ありがとうございます
皮、ほんとうにおいしいです!
水餃子自体はじめて手作りしたんですが、つるんぷりぷりの皮、また食べたくなりそうです
12. Posted by macrobi papa   September 28, 2006 03:14
こんばんは、まいまいさん。
いつもコメントありがとう。

僕にとってコメントのひとつひとつが大切なものなんですよ。

まいまいさんは将来何になりたいですか?
自分の好きなことだったら、資格があってもなくても一緒ですよ。
13. Posted by macrobi papa   September 28, 2006 03:16
こんばんは、マリーさん。

「みんなのうた」の【カゼノトオリミチ】良かったです。
2回も聞いてしまいましたよ。
14. Posted by macrobi papa   September 28, 2006 03:20
こんばんは、777akkyさん。

いつもありがとうございます。
息子さん、お腹の調子悪いのですか?
うーん、もっとグッとくるようなメニューを考えてみますね。
15. Posted by fujitamanegi   September 28, 2006 09:58
こんにちは、papaさん!
大学時代、私は中国語学を学んでいたのですが、その時の教授(戦時中中国北部に住んでいたそうで)から、餃子は米が採れない大陸北部のもので、中に入れるものは、とにかくお腹が膨れたら良いということで、藁や小麦の茎を乾燥させたものを刻んで入れていた主食だった・・・という話を聞きました。
それを考えると、今のいわゆる餃子ってホントに美味しいですよね。
ちなみに私は、以前全粒粉で餃子の皮を作り、中身は豆腐ベースのものにしてチャレンジしたことがありますが、夫には不評でした・・・。papaさんレシピのように作れば、美味しいって言ってもらえるかな〜・・・。
16. Posted by 花華   September 28, 2006 18:21
papaさん、こちらではおひさしぶりです。
体調不良で今年の夏は隠居していましたが秋になって新エンジン搭載で張り切っています(笑)
餃子良いですね。凄い食べたい・・・・!
私も是非チャレンジしたい!(できるのかー)

ところで!
お店のブログを読んだのですが、青山の方がランチプレートなどの
指導のために仙台に1ヶ月来ていたとか!
嬉しい限りです。今度是非足を運んでみようと思います。
仙台でも我やで玄米が食べれるとは!!思ってもいませんでした。

嬉しい限りの私です♪
17. Posted by まぃまぃ   September 30, 2006 22:22
こんばんゎ(o・ω・o))ありがとぅございます☆
確かにそぅですょね〜。資格・・・

てかいったぃ私は何になりたぃのかなぁ。
泣けてきますょ(;_;)本当に

ニートゎ絶っ対やだょ!!!

とりあぇず今できる事精一杯頑張ってみようかなって思ぃます(芸大で絵の勉強中♪)

18. Posted by kebu   October 01, 2006 23:58
パパさん、こんばんは。
ここ一週間ほど歯根の病気で酷い目にあってました。
原因は「過労」とのこと。。

水餃子、早速、本日の我が家の夕食に作らせていただきました!
米粉が無かったので葛粉に変えて、厚揚げで。

とーっても美味しかったです。^^
両親にも大好評だったので、また作ろうと思ってます。
美味しいレシピをありがとうございます!!
19. Posted by marie   October 03, 2006 21:50
遊びに来て下さっていたんですね(><)/
うれしいです♪
わたしも、いい歌だなって思いました。
餃子食べたいので、トライしたいのですが、
15分クッキング派(笑)の私には
まだまだハードルが高いようです(汗)
20. Posted by macrobi papa   October 05, 2006 01:49
こんばんは、fujitamaさん。

この餃子では、旦那さんに「まいった」といわせるには、
やや力不足です。
でも、アイデアはあります。

でも、レベル6に行くためには、玄米の炊き方と重ね煮についての記事をあげなくてはならないんですよね。
ホント年内に記事化出来るのでしょうか・・
21. Posted by macrobi papa   October 05, 2006 01:54
こんばんは、花華さん。

仙台から何人か研修に来ていまして、いくつか必殺技を伝授しておきました。
あとは、彼ら次第です。

仙台は、野菜寿司とか熱いらしいですね。
写真で見ましたが、すごかったですよ。
22. Posted by macrobi papa   October 05, 2006 02:01
ごめんなさい、まいまいさん。

ちょっと書き方が悪かったかな。
僕がまいまいさんと同じ年頃だった頃、コンピュータープログラマーの勉強をしていました。
なんとなく、好きかナーって感じで。

10年以上経って、3児の父、調理師やってるなんて当時は想像もしなかったことです。

今が大事。
僕も芸大、行ってみたかったんですよ。


・・ところで「ニート」ってなんですか?
23. Posted by macrobi papa   October 05, 2006 02:05
こんばんは、kebuさん。

米粉は何かと便利です。
常備オススメですよ。

実際作って頂けるのが、れしぴ書いてて何より嬉しいです。
24. Posted by macrobi papa   October 05, 2006 02:07
こんばんは、maerieさん。

あの歌をブログに貼るのって、難しいですか。
僕のブログに貼って、いつでも聞けるようにしたいなあ・
25. Posted by まぃまぃ   October 06, 2006 13:47
ニートゎ仕事をしなぃで大人になっちゃう人です。
26. Posted by marie   October 09, 2006 12:00
パパさん、いまお返事読みました(汗)
でも貼れたみたいで、よかったです。
初めてのことでも自力で解決していくパパさんは頼もしいな〜と思いました。
わたしなら泣いて拗ねて怒ってますよ今頃(笑)

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