July 27, 2006

マクロビと玄米 8)発芽玄米 後編

手の上の発芽玄米












蒔けば芽が出る生きたお米、<玄米>。
『発芽』することで、栄養価はパワーアップし、
しかも吸収しやすい形になります。

なにより「さあ、これから成長するゾー」って、エネルギーを食べることで、
それは私たちの元気の元になってくれるように思うんです。

・・でも、発芽には「長い時間」と「手間」が掛かるんです。
毎日「発芽」させなくては・となると、家事の大きな負担になってしまいます。
それで玄米食がイヤになってしまっては、もったいない。

マクロビは『自然』であるのが一番かと思います。
<努力しない>
当たり前にマクロビというか、気づいたらマクロビ。

発芽玄米をやるにしても、「簡単」「ご気楽」であることが大切だと思うのです。

だから今日のテーマは、ただひとつだけ。

「最速・最大に、玄米を活性化するには?」

では、後編の始まり。


 ■低温水発芽法の疑問点■

まず、「発芽玄米 前編」のラストで問題になった、

「なぜ、冷蔵庫では発芽玄米が作れないか?」について。

種が芽を出す温度(発芽適温)は、植物の種類によって違います。
寒くても芽を出すもの、温かくないと芽が出ないもの。

イネの場合、発芽最適温度は30〜37℃。
ベストは34℃。
最低は10℃。最高は42℃。


これ以上、高くても、低くても「発芽」できません。


「温度」が重要なポイントのなるのは、発芽の生化学反応つまり、
酵素が働くために、その<暖かさ>が必要なんです。

よって、5〜8℃の野菜室では、寒くって酵素がほとんど働けません。
発芽による栄養価の変化は、『ほとんどない』のです。

ただ、低温で吸水させると、100%吸水した状態でも
<米粒がもろくなりにくい>というメリットがあります。
そのため、市販の発芽玄米は「低温水発芽法」を
採用しているところもあるようです。
米粒が壊れにくいから、扱いやすく、
発芽玄米を製品化するのには、都合がよいのです。

しかしその場合も、温度は10℃以上
温度が低ければ、低いほど「発芽」には、時間がかかりますし、
雑菌も繁殖できる温度帯です。

<低温水発芽法>を
家庭で実践することのメリットは、無いように思います。


さて、温度が低ければ低いほど「発芽」に時間がかかるということは、
温度が高ければ高いほど「発芽」を加速できると云うこと・

もうひとつあるんです。発芽法。


 ■第3の選択肢■

最後に紹介する『発芽法』、それは・

 <恒温水発芽法>

【恒温 こうおん】とは、一定の温度が保たれること。
そのために『保温鍋』を使う方法です。

シャトルシェフ
シャトルシェフ内鍋











保温鍋(↑)は、ステンレス製の内鍋(右上)を火にかけ、
それを【魔法瓶効果】のある外鍋(左上・通称シャトル)に入れることで、
その余熱だけで長時間調理ができるという仕組み。

洗米した玄米をたっぷりの水と一緒に保温鍋に入れて、
【発芽適温に近い32℃前後】まで加熱します。
それをシャトルに移して、<恒温吸水>させます。

吸水率が温度でどれだけ加速できるかを見てみましょう。

吸水グラフ












基本的に・
温度が10℃上昇すると、化学反応の速度は2倍になります
5℃で「24時間」かかっていた吸水も、
発芽適温32℃なら「4時間」。
発芽上限40℃なら「3時間」で、ほぼ終了。
単純に<8倍速>

浸水後4時間で、発芽の兆候が見られる玄米もあります。
水の中に、小さな泡が出ています。
コレ、『胚』が呼吸して出る二酸化炭素。

この方法で<完全発芽>させるまで、12〜15時間。
新鮮なお米ほど早く、途中2〜3回水替えした方が、
良い状態で発芽できます。

浸水8時間以上で、水が悪くなり始めますので、
最低1回の水替えは必要です。

1番最初の写真で、僕の手の上にあるのが<完全発芽>玄米。
チョコンと出た芽が、可愛いでしょう?

<完全発芽>した玄米は、トウモロコシの味と香りがあります。
デンプンは「糖」に、グルタミン酸は「GABA」に分解されて、
フィチン酸の結合も解かれている。

<完全発芽玄米>は、
私たちに<生きる力>を与えてくれる「理想的な食べ物」なんです。


・・でも、ちょっと待って。
確かに最速だけど、12時間管理、水替え2回以上は、まだ大変ですよね。


 ■第4の選択肢■

選択肢が、もうひとつあるとすれば、それは・

 「発芽させない」ということ。

先ほど「小さな泡は『胚』が呼吸してできる二酸化炭素」と云いました。

米粒が「息」をするの?
玄米は<発芽>のエネルギーを生み出すために、【呼吸】するんです。
図解すると、こんな感じ(↓)。

ATP生成













『呼吸』って、植物も動物も、一緒。
ポイントは、呼吸して、ATP(生物のエネルギーになる)を作るために、【糖】が必要だってこと。

そして胚は、酵素で「でんぷん」を分解して、その糖を作っているんです。
正確に云うと、玄米を水に浸けたとたん、それは始まるんです。

酵素GADが、玄米中のグルタミン酸を分解して、GABAを作るのは、もうお話ししましたね。
図解するとこう(↓)。

GAD変換









【GABA ギャバ】は<ファイトケミカル>とか云って、今、話題の多い栄養素。
<そのGABAを沢山作ることができる玄米>の研究で有名な「近畿中国四国農業研究センター」のデータ(↓)です。

40℃でのGABA生成グラフ












40℃の恒温水に、玄米を浸けたとたん・
わずか10分で、GABAが3〜4倍。
1時間で、5倍以上に増加。
2時間で、7倍以上。
4時間で、8割方まで発芽活性が進行。
8時間で、そのほとんどが終了します。
GABAは10倍。
(GABAの増加量は、玄米の品種で違ってきます)

GABAを増やすのに、ヨーグルトは入れなくても良いんですよ。


僕は、先に説明したシャトル鍋を使う方法【恒温水発芽法】を、
発芽温度の上限「40℃」に設定して、4時間吸水させています。
時間のない時は2時間半
時間のある時は水替えしながら8時間以上

40℃は人肌よりやや温かいくらい。
この暖かさで、アミラーゼなどの玄米の酵素は良く働きます。

<完全発芽>まで行かない<プレ発芽>状態。
この方法で「最速最大に、玄米を活性化すること」ができるんです。

また、40℃で4時間吸水させた玄米は、100%吸水しているので、
アルファー化させやすい。
ふっくらと美味しい玄米に、炊けるんです。


僕は<発芽玄米>を否定しません。
それで病気を克服した人も沢山います。
ぜひ取り入れていきたいと思っています。

ただ「発芽させなければ、玄米食べる意味がない」とか、
そういうのはないです。
大切なのは、しっかり吸水させること。

そしてマクロビオティックで玄米を食べるのは、
<栄養的に優れているから>だけではないように思うのです。





これで発芽の話はおしまい。
やっと玄米の炊き方に入れますね。
ありがとうございます。

追記/2007.09.05
舞さんの記事で紹介していただきました。
ありがとうございます。
ぜひ、ご一読下さい。

関連記事【ニュージーランドの空の下 ギャバ(GABA)について - 発芽とギャバ】


*今は、この玄米の炊き方をしていません。
 数年後に書いた記事ですが、下の記事が僕の回答になります。

玄米の吸水時間<完全版>


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1. ギャバ(GABA)について − 発芽とギャバ  [ ニュージーランドの空の下 ]   September 05, 2007 09:41
ちょっと気になって調べてみました。 でも、GABAやギャバで検索をかければある程度のことは分かるので、 それをここでまとめることはしません。 自由にインターネット上を歩いてください。 ここでは、自分のメモ代わりに、私が「へぇ〜」って思ったことを。 ギャバ....

この記事へのコメント

1. Posted by ユウ改めmacro_yuu   July 26, 2006 05:57
papaさん、おはようございます♪
ユウ改めmacro_yuuです!
papaさん、待ってました〜!
うんうん、すごく勉強になりました〜☆
私最近、甘酒作りに凝っていて、
たまたまシャトルシェフを購入したばかりだったので、
この発芽玄米試せそうです!!
(何て幸運!!)
トウモロコシのような味・・・。
味わってみたいです♪
papaさん、ありがとうございます!!
これからも玄米の記事楽しみにしていますね♪
2. Posted by macrobi papa   July 27, 2006 01:42
ははは、更新前にレイアウトのチェックしている間に
コメント付いちゃいましたね。
この時間なら誰も見ないだろうと思っていましたが、
早起きですね。

こんばんは、macro_yuuさん。
新しいハンドルネームもカッコイイですよ。
3. Posted by miki   July 27, 2006 11:10
こんにちわ。
ご丁寧な解説ありがとうございます。とっても参考になります^^
さっそく試してみたいのですが、いくつか質問よろしいでしょうか。
胃腸が弱いので、消化と。玄米の栄養素が体内でちゃんと利用されるかという点を重要視しているのですが、40度で2時間半・4時間ほど浸けた場合、フィチン酸の結合も解かれているのでしょうか?
4. Posted by maisen   July 27, 2006 13:26
実のところ、発芽玄米に関しては
あまり良いイメージがなかったのですが、
papaさんの力作のおかげで見方が少し変わりました。
ありがとうございます。
発芽玄米というとパッケージされた既製品をイメージしてしまい、
価格を考えると続けるのがなかなか困難なものです。
それなら近いものを作ってしまえばいいだけのことですね。
40度で4時間の吸水だけ、これならお金も手間もかかりませんね。
いつも素晴らしい記事、本当にありがとうございます。
感謝
5. Posted by rino-lawman   July 27, 2006 14:29
こんにちはpapaさん。
なんだか学校の先生みたいですね(笑)

それはさておき今回の定量データも参考にさせていただきます。早速私も<実験>して見たいと思います。

なんといいますか、こういった先人の遺したものをさらに先に進める…
いいですねぇ、そういうの。素晴らしいです。

6. Posted by BR_GIRL   July 27, 2006 16:50
おぉー!ついに発芽玄米のオハナシの完結編ですね!
チョコンと出た芽が、可愛いでしょう?
>なんてかわいい姿〜!赤ちゃんみたい〜。
papaさんの手のパワーも感じます。クッー!!!

玄米を浸水させてるとき、玄米が立って来るような感じというか、芽吹こうとする感じが、とっても大好きです。炊く前に水の中で呼吸している玄米を見てるといとおしくて仕方なくなります。でも食べちゃいますが〜☆

7. Posted by みちみち   July 27, 2006 17:07
玄米についての質問ではないのですが。
ずっとギモンに感じていることがあり、コメントしました。
マクロビではなぜハチミツを使ってはいけないのでしょうか?
質問する前にマクロビについて勉強すべきなのですが、
不思議で仕方なく、ついpapaさんに質問しちゃいました。すみません。
ご回答いただけるとありがたいです。
8. Posted by macrobi papa   July 28, 2006 01:31
mikiさん、フィチン酸の分解についてのデータは見つからなかったのです。
今後の研究が必要な部分ですが、僕には成分を調べる術がありません。可能な限り、かなりの文献を読みましたがその部分の記述はありませんでした。
この時間に設定したのは、吸水が終了できることを主としています。吸水100%の玄米は、ベストの状態でアルファー化することができます。比較的、消化も良いですよ。

推測ですが、2時間半、4時間の吸水では完全に分解されていない可能性もあります。ただ、フィチン酸が人間に対して毒性のある成分なら穀物自体を食料とすることに無理があります。
人間の長い歴史でそういう危険はありませんでした。
フィチン酸問題自体が杞憂であると、僕は考えるのです。

もうひとつ、栄養を得ることが食べるということではありません。それが僕の課題。
一緒に考えていきませんか?
9. Posted by macrobi papa   July 28, 2006 01:39
こんばんは、maisenさん。

いつもコメントありがとうございます。
後は<炊き方>。

これが書きたかったんです。
これからもよろしくお付き合い下さい。
10. Posted by macrobi papa   July 28, 2006 01:44
こんばんは、rinoさん。
先生になるには、まだまだ役不足です。

まだやりたいことは、いっぱいあります。
とりあえず、今はブログ。
このエネルギーを使って、いつかもっと大きなことをしてみたいと思うのです。

rinoさん、研究好きでしょう?
僕と同じ匂いがしますよ(笑)。
11. Posted by macrobi papa   July 28, 2006 01:48
こんばんは、BR_GIRLさん。

チョコンと出た芽が、可愛いでしょう?
でも、食べちゃったんですけど(笑)。

発芽のお世話していると、
「あ、玄米も生きてるんだ」と、感じます。
なんだか、<ありがとう>って思う。

それが今回一番書きたかったこと。
12. Posted by macrobi papa   July 28, 2006 02:06
みちみちさん、ハチミツ、ダメ・ではないですよ。

マクロビでハチミツを使わないのは栄養価的に・・
長くなりそうですので、ユウサンにパス(笑・↓)。

http://macroyuu.exblog.jp/4221446/

分かりやすいです。

基本的にハチを媒介としたものなので、動物性と考えます。

もうひとつの理由として、冬の間、蜂の巣を守るのは大変手間とお金がかかります。そのため、養蜂家のなかには、女王蜂だけとりだして、蜂の巣を壊してしまう人もいます。
もちろん蜂たちは、皆死んでしまいます。

そうしたことに対して、ハチミツを選ばないと云う人もいます。僕はそう。

なぜハチミツを食べないのか?
それは自分がそう選択するから。それがマクロビオティックだと思うのですが、いかがでしょう。
13. Posted by 空とぶめがね   July 28, 2006 22:04
発芽玄米、早速試してみました。保温鍋は持っていませんので、オーブンの発酵キーを使用して40℃で4時間、その後圧力鍋でいつも通り炊いてみたところ、ごはんがむっちりぷちぷち甘い!!先日の井戸端会議でいただいたご飯に似ていますが、あの時のご飯も発芽玄米だったのでしょうか。久々に一口100回噛んでご飯を味わい、あー幸せ…。どうもありがとうございました。
次回はひよこ豆を一緒に炊いたりとか「発芽玄米のお粥」もいいかも、と思いました。蒸し人参やかぼちゃなんかとお粥をミキサーでポタージュにして、豆乳でのばしたらおいしいでしょうね。いろいろとレパートリーも広がりそうです。
ところで質問ですが、発芽玄米というのは普通の玄米よりも陰性なのでしょうか?
14. Posted by miki   July 29, 2006 22:41
papaさん
フィチン酸についてのご回答ありがとうございます。
100%吸収させてアルファー化できれば消化も良さそうですよね^^
ちょっと質問なのですが、見た目はほとんど玄米に近い2分や3分搗米だと発芽は無理なのでしょうか?
少しでも削れていると発芽しないのでしょうか。

それから…
食べると言う事は生きていくために必要な事だけど、実際私達は栄養を得るためだけに食べてるわけじゃないですよね。
食べるという行為や食を囲む雰囲気などを通してパワーや幸福感なんかもいただいてるし、もっと奥深いものがあるのでしょうね。
ぜひ一緒に考えていきたいです。
いつも素晴らしい記事をありがとうございます。

15. Posted by macrobi papa   July 31, 2006 01:17
こんばんは、空飛ぶめがねさん。
オーブンの発酵キーは良いアイデアですね。

>ところで質問ですが、発芽玄米というのは普通の玄米よりも陰性なのでしょうか?

うーん。教えちゃうのは簡単です。
でも、マクロビオティックの理論って、自分で見つけたことしか残らないんです。

めがねさんは、どっちだと思います?
16. Posted by macrobi papa   July 31, 2006 01:24
こんばんは、mikiさん。

理論的に胚があれば発芽できるはずです。
ただ確実に発芽率は落ちることが予想されます。
無理してまで、発芽玄米にしなくても良いのではないでしょうか?
白米でも80才程度の長寿は十分に得られるかと思います。
玄米を食べる意味は別にあるように思います。

17. Posted by さくらすみれ   July 31, 2006 09:57
papaさん、今日は。
papaさんの記事、完璧ですね!素晴らしいです!!
本当によくここまで研究(?)されて、わかりやすく説明して下さいましたね。頭が下がります。(ありがとうございます。私にもよくわかりました)
今度は、美味しい玄米の炊き方ですね。楽しみにしていますよ〜。
我が家は、只今全員玄米派です(やりましたよ〜!)なので、美味しい玄米の炊き方、とっても興味あります。
私が玄米食べるのは、まずは美味しいから。やっぱり美味しくないと続きませんよね〜。
18. Posted by macrobi papa   August 01, 2006 01:47
全員玄米派、おめでとうございます(?)、すみれさん♪
美味しい玄米ですね。
では、そろそろ記事書き始めましょう。

その前にいくつかネタが溜まっているので・
19. Posted by あまみ   November 19, 2006 20:58
はじめまして〜!

玄米の作り方を参考にさせていただきました!

早速ヨーグルトメーカーで8時間作りました。
いい感じでできています。
ありがとうございました。
20. Posted by macrobi papa   November 20, 2006 01:04
あ、最近、忙しくてコレのシリーズ続き書くの忘れていました。この先が肝心なんですよね。炊き方。
頑張ります。
21. Posted by    September 04, 2007 10:46
パパさん、こんにちはー!
今度、発芽とギャバについて書くので、トラックバックに挑戦させていただきます。笑

皆さまへの情報提供をがんばるパパさんと違って、自分のメモ代わりのような記事ですが、、。

良かったら遊びに来てくださいねー。
22. Posted by macrobi papa   September 04, 2007 20:34
こんにちは♪舞さん。

トラックバック上手くいかないようでしたら・・たぶん難しいかな?・・ご一報下さい。
記事から直接リンクを張りますからね。
23. Posted by kobun   September 03, 2009 11:22
5 はじめましてもっと早く拝見すればよかったです。
保温鍋【シャトルシェフ】は10年強、発芽玄米機≪ツインバード製≫も5〜6年間使いました。
簡単なのに面倒くさくなり最近はもっぱら保温鍋で大量に作っています。
横着な私はまず内鍋に洗った玄米を入れあらかじめ沸騰させて手指がしっかりつけられるくらいの熱さに冷ましておいた大目のお湯をかけて2〜3時間くらい放置後さっと水洗いして常温になったところで小分けして冷凍保存しています。

それなりにおいしいのですがアドバイス宜しくお願い致します。温度も方法も時間も気になります。
24. Posted by macrobi papa   September 03, 2009 21:03
こんばんは、kobunさん。

40度での恒温玄米発芽法、この方法は今は使っていません。
これで強制的に発芽した玄米を炊くと、割れやすく、やや食味が悪いのです。

この記事を書いた時は、早く吸水し、発芽させることを良しとしていましたが、別に早くなくても良いんじゃないかと思うの。

時間をかけることも、大切な時があるんですね。

僕も結構、横着ですが、いちど美味しいのを味わっちゃうと、手をかけた方法を選択してしまうの。
味噌汁の味噌もちゃんとすり鉢でするのね。
25. Posted by suineko   October 28, 2015 14:24
5 発芽玄米の記事、大変具体的でわかりやすく参考になりました。ありがとうございました。すぐに実行中です。

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