March 28, 2006

北京水餃子 レベル4

保育所に通う息子の連絡帳。

連絡帳






「昨日の晩、何を食べましたか?」を書く欄がある。

昨日も「ギョウザ」。おとといも「ギョウザ」。

「あれ?お父さん餃子屋さんだったの?」
そんな保母さんの声も聞こえてきそうな、今日この頃。

息子のブーイングもすでに耳に届かない父は、せっせと餃子を作ります。


 ■マクロビ的餃子作り■

最近、初めてこのブログにいらっしゃる方も多いようですので、
<マクロビ的北京水餃子>過去の作品をご覧下さい。

れべる2











 どん。
ある意味、反響が大きかった作品。

「あれ?パパさん料理人じゃなかったの?」
ははは・・・さて、気を取り直して、汚名返上といきましょうか?


まず、なぜ失敗するかを考えてみました。
課題となるポイントは、3つです。

1)皮が破れる。包んでから置いておくとくっつく。
2)マクロのネタがポロポロして包みにくい。
3)上手に包めない(根本的な問題)


これらの問題を解決すべく、餃子点心の本を片っ端から読んで研究してきました。

トラブル1)皮が破れる。包んでから置いておくとくっつく。

コネ生地これは餃子の生地の水の配合が多すぎるのが原因。
粉と水はこねているうちにお互いに馴染んできて、
生地が柔らかくなります。
最初から扱いやすい「固さ」だと、こねているうちにべちゃべちゃになるんですね。

塩をひとつまみ入れてコシを出します。

水分量は、粉の重量の45%前後が理想とされています。
150gの小麦粉に、水70ccくらい。
(僕は結構どんぶり勘定で作っています)


そういえば中国では、作った餃子をコウリャン(高キビ)の細い茎で作るスノコに並べるそうです。

スノコ欲しいな。でも売ってないんです。
目撃情報をお待ちしています。


トラブル2)マクロのネタがポロポロして包みにくい。

今までのは、野菜を刻んで炒めただけ。
つなぎを入れてなかったから、そらぁポロポロしますって。仕方ない。

中華では、肉か海老か片栗粉がつなぎ。
でも、今回はマクロビ的に<雑穀>を採用。

炊くと粘りが出る雑穀を混ぜると、ネタがまとまりやすくなります。

 ネタ材料 Ingredients
 
ねた【アマランサスと白菜の餃子】
アマランサス   1cup
水(または出し) 1.3cup
塩        ひとつまみ
 +
白菜        1/8束
 +
長ネギ(みじん切り)10cm分
皮をのばすニラ        1/2束
生姜(みじん切り) 大さじ1杯
醤油・塩・ごま油  味をみながら


アマランサスはカムカム鍋で炊く。
圧力レベル2(高圧)で15分炊き。15分蒸らし。
(カムカム鍋は雑穀のような粒が小さく焦げやすいものを炊くのに最適)

圧力鍋がなければ、普通の鍋で雑穀と水を合わせて(木べらで鍋底をこするように)沸かし、極弱火で15分炊く。15分蒸らし。

白菜は塩を揉み込み、良く水気を絞る。
すべての材料を合わせ、醤油・塩・ごま油で味を調える。
(食べて美味しいくらいまで)


作り方は、こんな感じ。
さっそく、水餃子にしてみた。

うーん、なんか、物足りない。
これ、焼いた方が美味いんじゃないかナ?

試しに焼いてみた。

焼餃子







ハフハフ、旨ウマ。
味がクドくなく、胃にもたれないからいくらでも食べられる。
しっかり主食として、穀物を摂れるのもうれしい。
ただし水餃子なら、味に主張のある「キャベツ」の方が良かったナ。


トラブル3)上手に包めない(根本的)。

これに関して書いてあることは、どの本でも一緒。

「習うより慣れろ」

現在進行形です。
でもね、少しは上達したんですよ。

それでは・・マクロビ北京水餃子、レベル4です。

水餃子











よっしゃ、キターーーーッ!
どっから見ても、餃子。

hina先生、やまり先生。見てますか?
ついにやりましたよ。
餃子です。

でも北京の水餃子は「ヒダなし」が王道と聞きます。
やっぱりヒダなしにこだわりたいなぁ。

さあ、水餃子。もっと修行して次のレベルへ。

何年かしたら、水餃子屋の親父になっているかもしれません。
それもまた、人生ですね。


vegetus at 08:03│Comments(30)TrackBack(0)clip!れしぴ 

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この記事へのコメント

1. Posted by マクロ美風   March 30, 2006 08:47
おおー!
餃子の形になってる!!
パチパチ☆

そうそう、野菜の多い餃子は、驚くほど沢山食べられるんですよね。
野菜と雑穀の餃子を食べたら、一般的な餃子は間違いなく“くどく”て食べられなくなりますね。
ウチの子供の反応もそうでした。

これぞ、“親父の味”として、生涯お子さんの味覚にインプットされることでしょう♪♪
2. Posted by macrobi papa   March 30, 2006 10:32
こんにちは、ふうさん。

いいですね。親父の味。
次はレベル5で。
気が付くと餃子博士並に、豆知識がふえちゃって。
3. Posted by いろは   March 30, 2006 10:32
わたしのつたないブログにコメントをいただきありがとうございました。まだなにも実践していないのにマクロ、マクロ、と騒いでいて恥ずかしいです。。

ホントに餃子、ですね。おいしそう!

わたしはとりあえず、玄米ご飯とお味噌汁からはじめつつ、レストランでいろいろな“美味しい”マクロ食を試して感動を味わいたいと思っています(自分でいきなりやると幻滅しそうで。。お料理、本当に下手なんです)
パパさんのお店にも行きます!楽しみ〜♪




4. Posted by やまり   March 30, 2006 12:05
きゃー俺の名が!なんと恐れ多くも「先生」付き!?
見てますとも。涙を禁じえません。かるーく抜かれてしまいました。ごめんなさい、もう調子に乗っていばりません。

料理研究家ウーウェンさんの餃子の本にあるようなぷりぷりした感じの水餃子やね。どこでご馳走になりましょうか。大阪まで送ってくれますか(笑)
5. Posted by macrobi papa   March 30, 2006 16:58
こんにちは、いろはさん。

僕のお店、赤ちょうちんなんですが、良いですか?


やっぱり基本は玄米と味噌汁。
両方ともとっておきの記事があります。

それをアップしたときの反響を想像しては
ひとりで「ニヤリ」とするのが好きです。
また遊びに行きますね。
6. Posted by macrobi papa   March 30, 2006 17:02
ありがとうございます。やまりさん。

そうですね、京マクロビ組合に加盟して、善右衛門さんの店の斜向かいに、餃子専門店でも開きたいです。
それで東京から毎日通う。

・・通勤が大変ですね。

人にお出しできるようになるまで、もっと精進します。
7. Posted by アップル   March 30, 2006 21:21
初めてお便りします。凄い!の一言。動物性の食品を使用せず、ここまで美しく出来るものか?
センスは言うまでもなく、努力の賜物ですね。

以前から興味があったマクロビオテッィクですが、夫の病気を期に取り組む決心をいたしました。
玄米菜食を本格的に開始して4ヶ月ほどになりますが、元々腹部の疾患だから?
たまに普通食を食べると便がある程度の硬さが
ありますが、玄米食ですと下痢に近い状態です。
(便秘気味の私は健康な便になり(^_^)vです)

咀嚼が足りないのでしょうか?
こうなると、玄米が合わないのか?返って胃腸に
負担が掛かるのでは?と悩みますが
本格的にマクロビを行っている方から
アドバイス頂ければ大変にありがたいのですが・・。
8. Posted by みみ   March 30, 2006 23:05
Papaさんナンと美しい餃子が!

子供は餃子が大好きなのですが、小麦粉アレルギーが発覚以来食べてなくて、生春巻きの皮で春巻きを作るとすごい喜んでくれます。
今度、生春巻きの皮餃子試してください!
9. Posted by kiwa   March 30, 2006 23:48
papaさん、初めまして!

いつも楽しく読ませて頂いております〜
妊娠を機にゆるゆるマクロ生活から一転。
家族を巻き込み(笑)毎日奮闘しております!

最近いろんな方のマクロビBLOGを読み漁り、
勉強&励みになり楽しくなってきました(^o^)/

papaさんやおくつ先生、善右衛門さんなど
男性の方もたくさんいらしゃる事を知って
またまた感動〜しております。

これからも毎日楽しみにしてますね!!
よろしくお願いします〜
10. Posted by hina   March 30, 2006 23:54
きゃー私の名前が!しかも恐れ多くも「先生」付き!?もちろん、いつも見てますよ〜♪ よっしゃ、キターーーッ!すばらしー!降参です!かるーく抜かれました!(やまりさん、パクリました。すんません。笑)
ボクが餃子の夢でうなされないように(笑)、ホーチュンクッキーならぬ、ホーチュン餃子ってどうかしら?
11. Posted by chinaloca   March 31, 2006 00:43
わたしも最近、ウー・ウェンさん流の餃子作り、はまってます。
肉と魚介類、入れちゃってますけど。
そのうち、このレシピも試してみたいですー。

ウー・ウェンさんの料理はどれもおいしく、
夫ウケも抜群だし、ふつうの料理よりはずっと
体にも優しそうなので、
マクロビつづきで家庭内の緊迫感が高まったときにつくると
円満になります(笑)。
12. Posted by リノ   March 31, 2006 02:41
今回も素敵なレシピ!
以前マクロパパさんの餃子のレシピを拝見して
つくったところ、あまりに美味しすぎて食べ過ぎて
しまったのでしばらく封印中です(笑)

マクロパパさんの美味しい餃子が毎日食べられる
息子さんが羨ましいです!
いつかマクロパパさんの料理が食べたいものです。
それにしてもいつも丁寧な説明でとても読みやす
くて感心します☆
13. Posted by 鍼美人   March 31, 2006 09:14
餃子だ〜い好き!
食べさせて下さい♪
14. Posted by macrobi papa   April 01, 2006 07:48
はじめまして、アップルさん。

僕はまだ人に食事指導できるようなレベルではありませんし、ブログ上で病気に関する相談に答えるのは難しいかと
思います。
ただご病気ということでしたので、100〜200回の咀嚼
良く吸水させること、柔らかく炊くこと最低限必要であると
考えられます。
炊飯法についてはまとめる時間がまだ取れません。
申し訳ありません。
15. Posted by hina   April 01, 2006 08:16
こんなにきれいな餃子なら、ひだ付きでいいんじゃないの?と思ったのですが、きのう、マクロ中華の授業だったので質問してみました。先生のお店でも水餃子はひだ無しだそうです。理由はひだ付きだとはがれやすく中の具のスープが出てしまうのと、ひだ無しのほうが茹でたときの皮の食感が良いから、とおっしゃってました。なるほど〜、でした。
16. Posted by ヒメコ   April 01, 2006 16:32
はじめまして。いつもマクロビ生活を参考にさせていただいておりました。
すごく美味しそうですね、、、。
いつか、パパさんのお店に食事に行きたいです!
パパさん、いつも楽しくて為になる記事をありがとうございます。
17. Posted by akko   April 01, 2006 17:45
おいしそ〜ぅ♪
ヘコむこともあるけれど、こ〜んな美味しそうなマクロビ餃子を見るとまた元気が出そうです。
出来れば食べさせてほしいなぁ・・・・
よっしゃ、へこんでないでスイーツでも作りましょっか!!
18. Posted by びわこ   April 01, 2006 22:34
昨日うちでも餃子パーティしましたよ!
わたしの餃子はwhole food studioで習ったオートミールや蓮根、小松菜の入ったものです。皮も前日から作りました(^▽^)b 。
形はいびつなのもあったけれど友達が喜んでくれて感動。餃子は人を幸せにしますね!パパさんのも食べてみたいです。
19. Posted by macrobi papa   April 03, 2006 00:46
こんばんは、みみさん。
そうでした、お子さん小麦粉アレルギーでしたね。
グルテンに頼らず、餃子の皮を作ることは出来ないものでしょうか?

生春巻きの皮餃子ですか・面白そうですね。
20. Posted by macrobi papa   April 03, 2006 01:05
はじめまして、kiwaさん。

ブログ楽しく拝見いたしました。
て、いうか結構楽しくて、長居しました。30分くらい。
また遊びいきますね。
21. Posted by macrobi papa   April 03, 2006 01:11
hinaさん、おかげさまでここまでやってこれました。
さらなる高みを目指します。

なぜ登るのか?
それはそこに餃子があるからだ(意味不明)。
22. Posted by macrobi papa   April 03, 2006 01:13
リノ様、ヤバイ餃子パート3はもう開発済みで、
記事のアップ待ちです。

だって餃子の記事ばかり続いたら、餃子のブログかと思われちゃいますから。
次の餃子はかなりヤバイです。
23. Posted by macrobi papa   April 03, 2006 01:15
こんばんは、チナロカさん。

そういえば餃子作りにはまったのは、ウーウェンさんの新刊を立ち読みしたことに始まります。
その時は、こんなにハマルとは思わなかったです(笑)。
24. Posted by macrobi papa   April 03, 2006 01:18
こんばんは、鍼美人さん。

もし仮に店のメニューに餃子が載るようなことがあり、鍼美人さんが注文なさるなら「あーん」で食べさせて差し上げます。専属ホスト付で。
25. Posted by macrobi papa   April 03, 2006 01:20
hinaさん、ありがとうございます。
またまた勉強になりました。

マクロ美風さんも「なるほど〜」って云ってました。
26. Posted by macrobi papa   April 03, 2006 01:23
こんばんは、はじめまして、ヒメコさん。

もったいないお言葉、ありがたいです。
皆様がよりマクロビオティックを楽しんでもらえるよう
メニューの開発にも力を入れていきます。

個人的には怪しいメニューで皆様に驚いて頂くのが好きです。
27. Posted by macrobi papa   April 03, 2006 01:34
さすがです、akkoさん。

甘酒チョコムースは思いつきませんでした。
akkoさんを越える甘酒れしぴの開発は難しいですねぇ。

28. Posted by macrobi papa   April 03, 2006 01:35
こんばんは、びわこさん。

餃子は人を幸せにしますね。
それが僕が餃子にこだわる理由なのかもしれません。
29. Posted by アップル   April 03, 2006 22:18
ご丁寧なゴメンとありがとうございます。
参考になりました。
楽しくて沢山の智慧がちりばめられていて
勉強不足を感じます。
お料理もアートの世界と同じでセンスが
モノをいいますね。
楽しみに見させていただいています。

30. Posted by macrobi papa   April 04, 2006 02:09
お役に立てなくて申し訳ないです。
勉強不足を感じます。

でもこのブログを通して皆さんと成長していけたらと
思います。

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