February 27, 2006

中庸の調理術【干す】

パパ@マクロビ、仕事の関係上、料理本を買い求めているうちに
気が付けば「料理本コレクター」になっていました。
大きな本屋の料理本コーナーに行くと、何時間でも本を眺めていられます。
(立ち読み・ともいいます)
でも、お小遣い制なので「これは欲しいな」という本だけ買います。
その中から、いくつか紹介していこうと思います。

本
最近出たれしぴ本の中から、
『干し野菜クッキング』
 本谷恵津子 著
 家の光協会
 1500円(税別)


今日の記事のテーマは「干す」です。


 ■中庸の調理術・干す■

マクロビオティックでは、体と食材の陰陽を合わせ
【中庸 ちゅうよう】に整えることで、自然との調和を図ります。
それが中庸の調理術。
極めれば素材の旨みを自由自在に引き出せます。
(・まだまだ修行中の身ですが・達人ワザはZ師のブログをご覧下さい)

マクロビオティックは、「穀菜食」。
美味しい玄米と同じくらい大切なのが、野菜の料理だと思います。
肉や調味料の旨みに頼らずに、味を組み立てていくためには、
野菜の持つ<素材の甘さや旨み>を、最大限に引き出す必要があります。

「素材の旨みを引き出すためにはどうしたら良いか?」
 それは、マクロビ料理人としての最大の課題です。

その答えのひとつが【干す】です。
風干しすることで、適度に野菜の水分が抜け、
その甘味がぎゅーっと凝縮されます。
自然の旨みと抜群の歯ざわり、干すことで新しいおいしさが生まれるんですね。

すべての野菜は、基本的にやや陰性です。
【干す】は陽性の調理法
干すことで、素材の陰陽を「中庸」に近づけることが出来ます。

また、保存性が良くなります。
からからに乾かして袋詰めすれば、使いたいときに使いたいだけ。
無駄がありません。
「干し野菜クッキング」の著者、本谷さんはそれを<手間の貯金>と呼びます。

宅配野菜がどーんと来た。
うわっ、こんなに使い切れないよ。って時にも、干してみましょう。
かさも減って、いっぱい食べられます。

この本に出会ってから、休みの日のお日様が待ち遠しいです。
「お、今日は良い天気だ」なんて、野菜とトントン切っては、
ベランダに干しに行きます。
上手く干し上がった野菜を見ると、なんだかとってもうれしいのです。


 ■ある晴れた日のメニュー■

今日は抜群に良い天気。
もう春ですね。日差しが明るくなりました。

干し野菜







今日はゴボウと人参、しめじを干してみました。
なんだかポカポカ気持ちよさそうでしょう。

干し野菜2干し野菜炒める







夕方まで干して、取り入れます。
ゴボウとしめじはカラカラ。少し厚く切った人参は、半干しです。
刻んでごま油で炒めます。色合いでセリも1束刻んで入れます。
強火でちゃっちゃといきましょう。塩と醤油で味つけ。

これが何になるかと云いますと・

餃子


どーん、また餃子。





息子@3才が、真顔で「また、餃子」という言葉にも、耳を貸さない陽性な父。

でも、さすがに餃子の形になってきた。
皮がもちもち、北京水餃子LV3。

餃子完成







家族には、結構好評でした。
これ、ポン酢が合います。もしくは酢醤油。

余った干し野菜でスープも作る。

おまけのスープ







仕上がりちょっと前に、少し針に刻んだ生姜を入れます。
素麺を入れて、温麺ぽく仕立ててみました。

このスープ刻んだ干し野菜と生姜、あとは塩と水しか使っていない。
マクロビのダシは、干椎茸と昆布だけではないのです。
<干しシメジ>は、畑のブイヨン
とっても良いお出しがとれます。

ぜひ、お試しください。


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この記事へのコメント

1. Posted by やまり   February 27, 2006 12:55
どーん。モグロフクゾウですね。今回は全然ショックなし、フツウに美味しそう♪まだひだつけに関してだけは未熟者の私でも余裕でpapaさんに勝てそうです(わっはっは)

干し野菜は料理研究家有元葉子さんもお勧めしてました。スーパにある普通の野菜は栽培方法からか姿は立派でもすごく水っぽいですよね。普段利用しないのでたまに買うと味の薄さにぴっくりします。シンプルにゆでるだけでもいつもより更に工夫をこらす必要がでてくるので面倒だな〜と思います。
2. Posted by ちゅら   February 27, 2006 14:19
こんにちは。
『寒大根(かんだいこん)』
青森県南部地方の干し野菜にこんなものがあります。大根を一度ゆでてから寒にさらして干したものです。寒で凍みて昼の陽で少ーし解け、これを何度となく繰り返して1ケ月半。からっからのヘチマみたいになります。ちゃんと陰陽陰陽して中庸の食べ物に完成しているのか!切干し大根とは全く別ものです。食感は―歯に当たる感じがシャオシャオしていて、とってもジューシー。うまく伝えられないなぁ・・ 小さい頃から当たり前のように味噌汁に入っていました。津軽地方にお嫁に来てはじめて、マクロを知ってから改めて、寒大根の美味しさに気付きました。
今日の記事を読み、改めて父に感謝する気持ちが湧いてきました。ありがとうございました。もし、冬に南部地方に来る事があれば寒大根探してみてくださいね。見所少ないしなかなか来る機会はないかぁ・・ 
3. Posted by あぐねす   February 27, 2006 14:25
NHKのチャングム見てますか?
王様の健康を食事で管理していて、体調に合わせて料理しているのって、マクロビに近いと思います。
干し野菜も、出てました。
記事の内容と同じようなこともいってました。
もし見てなかったら、ぜひ見てください。料理のシーンなんかも結構でてきて面白いですよ。
4. Posted by rurikoi   February 27, 2006 15:46
冷蔵庫も冷凍庫もなかった頃
干すのは究極の保存方法でした。
こんにゃくも豆腐も干していたし
大根の葉も湯どおししてから干していました。
先人の知恵を借りて
今につなぐってすてきですね。

でも ぎょうざはちょっとねえ。
うーーーん 教育の仕方が悪かったかと反省しちゃいますよ。
ほらほら がんばって♪

5. Posted by hina   February 27, 2006 17:25
とってもおいしそうな餃子ですね♪ほっ。ひだが少ないのが本場っぽいかも。ゆで汁もとろみがあっておいしいですよね。ぜひ使ってちょ〜(^^)
干ししめじかあ。やってみよっと。干したさつま芋をちょっとあぶっていただくのが大好きです。
6. Posted by macrobi papa   February 27, 2006 23:12
こんばんは、やまりさん。
ショック少なかったですか?少し電圧を上げなくてはいけませんね(笑)。

何となく始めたマクロビ餃子作り、かなり本腰入れています。一度集中すると爆発的にエネルギーが出るのですが、
スイッチはいるのが遅いんですよね。いつも。

干し野菜、木の子系は特にオススメです。
椎茸を半干しにするだけで、1パック600円の椎茸と
同じくらいの香りの高さになります。
7. Posted by macrobi papa   February 27, 2006 23:15
青森には「森のイスキア」があります。
あと「ランプの宿」という温泉もありましたね。

一度で良いから行ってみたいと思っています。
見所といっても、温泉でボヘーとするのが好きなので、あまり気になりません。

寒大根。食べてみたいです。
今からはちょっと作れそうにないので来年。
作ると本場のが食べたくなるのでしょうね・
8. Posted by macrobi papa   February 27, 2006 23:20
あはは、rurikoiさん。

このコメントだと、実際の年齢以上に感じます。
子供の保育所の連絡帳に、昨日の夜ごはんを書くところが
あるのですが、

4日連続で水餃子(苦)。

たまにはスパゲティでも作りましょうか?
9. Posted by macrobi papa   February 27, 2006 23:23
こんばんは、hinaさん。
あれゆで汁も使えるのですか?
全部捨てていました。

本場はやっぱりヒダなしですか・
うーん、でもヒダも付けてみようかなぁ。
もうちょっと生地の配合と包むネタを研究してみます。
10. Posted by kyoko   February 28, 2006 00:14
papaさん、はじめまして。こんばんは。
いつも(けっこう前から)ブログを楽しませていただいております♪
この干し野菜の本をちょうど図書館で借りていて、一昨日返却したところでした。
そんなことに驚いて、思わずコメントしてしまいました^^;
私の住んでいるところ(お伊勢さんのお膝元。実家は京都です)は、まだまだマクロビなんて、お店どころか、知る人も少ないようなところです。素敵なお店も行けず、まるで修行のように自分で作るしかないのですが、papaさんや皆さんのブログのおかげで孤独にならずにいられます。ありがとうございます。
ですので、これからも、記事を楽しみにしていますね☆
最後になりましたが、リンクさせていただいてもよろしいでしょうか?
11. Posted by fujitamanegi   February 28, 2006 00:35
あ、ちゅらさんみっけ。

寒大根、まだ食べたことないです。
やはり南部のものなのでしょうか。
実家では秋になると、庭中に大根を干します。沢庵用です。しかし、砂糖を使ったりするので、私はもっぱら干した大根をもらってきて、玄米漬けやべったら漬けにします。
干し物で思い出すのは、プルーンを干したこと。
しかし、黴が生えてしまい、やむを得ず撤退。

記事を読んでいて、餃子にもまたチャレンジしようと思いました。いつか夫に「美味しい」と言われたい!
12. Posted by macrobi papa   February 28, 2006 03:21
はじめまして、kyokoさん。
素敵なブログですね。

マクロビは今年ぐーんと広がると思います。
今から楽しみです。

後10日ほど時間がありますので、
ちょっとエンジン全開で記事を書いていきます。
温めていた「マクロビオティックと玄米」書きます。

その後は、また、しばらくお休みです。
新しい仕事に集中したいと思います。

そんなこと云って、普通にブログ書いていたりして・
13. Posted by macrobi papa   February 28, 2006 03:24
こんばんは、fujitamaさん。

餃子のネタ・完成版は出来ました。
餃子のれしぴ昇格の日は近いですぞ。

旦那様に「なんだこれ!」と云わせてみせましょう。
(良い意味で・笑)
14. Posted by すまいる   February 28, 2006 10:43
お久しぶりです。
ブログ再開されていたのですね。
マクロビパパさんの講座はとてもわかりやすいです。玄米とマクロビも楽しみにしています。
半干しの大根が好きです。
乾物の大根のような匂いもないし、コリコリと歯ごたえがあって。
15. Posted by みみ   February 28, 2006 15:26
papaさん餃子の見た目が美しくなってまいりました!

今日の干すは、へ〜と思いました。
私は自然食品店の方から干ししめじは美味しいよと教えてもらったので、干してみました。けど、まだ食べてません…。
干しレンコン(これもかなり前に干したのですが…)は、こないだ食べました。ちゃんとモッチリ感はあり成功だ!と思いました。
一回干し芋を作ろうとして腐ったことがあります…。サツマイモを蒸してそれから干したのですが、時期が夏ってことが失敗の原因でしょうか?
16. Posted by macrobi papa   February 28, 2006 21:17
お久しぶりです。スマイルさん。
玄米とマクロビオティックは、最終的な詰めに入っています。良い記事にしますね。
17. Posted by macrobi papa   February 28, 2006 21:19
みみさん、こんばんは。

干しいもは、専用のさつまいもがあって、それを使わないと
うまくいかないそうです。
何かの本で読んだことがあります。

最近天気が悪くて、干せません。
干しシメジ作ろうと、いっぱい買い込んであるのになぁ。

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