August 13, 2005

マクロビと栄養学 1)【なぜ「一物全体・身土不二」か?】

「マクロビって何だろう?」と勉強をはじめると最初に出会うのが
【イチブツゼンタイ】【シンドフジ】という2つの言葉。

 【一物全体 いちぶつぜんたい】とは「命あるものはまるごと食べる」こと。
 【身土不二 しんどふじ】とは「その土地で採れた旬のものを食べる」こと。

この2つは、明治時代、石塚左玄の提唱した「食養生」から、
マクロビに受け継がれてきた<マクロビ食事法の柱>になる考え方です。


でも、なぜ「一物全体・身土不二」なんでしょう?




 ■栄養のバランス■

たまにいらっしゃいます。

「このハンバーグ、タンパク質は何g?」
「食物繊維は足りる?カルシウムは?ビタミンは?」
「タンパク質をこれだけ食べたから、7倍の炭水化物をとらなきゃ」

しかめっ面でショーケースを眺めて
バランスの良い食生活のために、
見ることも感じることも出来ない栄養成分の計算に
一生懸命なお客様。

確かにバランスの良い食事は大事です。

一日に、ひたすらたくさんの種類の食品を食べてバランスをとろうとする食事法もありますが、
<バランスの取れていない食べ物>をたくさん集めても・
バランスは取れません。

マクロビでは、出来るだけ未精製の食べ物を摂るように、オススメしてます。
精製・精白した食品は、その途中で大切な栄養素がいくつも欠けてしまっていて
栄養のバランスが悪いんです。

欠けて部分を他の食品で補ってやらないと、
体の中のビタミンやミネラルを使ってしまったり、
不完全燃焼を起こして
有害な「燃えかす」が体に溜まります。


そのバランスをとるのが、また大変なんです。
欠けた部分を、別の欠けたパーツでピッタリと補うのは至難のワザ。
結局、埋めきれない穴をビタミン剤やカルシウム・鉄・食物繊維のドリンクなどで埋めようとします。

でも、いくら飲んでも肌のトラブルやアレルギーなどに悩む人は増えていく一方、
サプリメントじゃ、「バランスの悪さ」を根本的に解決できないんです。


 ■なぜサプリメントじゃダメなのか?■

<そもそも、栄養のバランスがとれてるってどんなの?>


「ビタミンCで肌がキレイになるって聞いたから、毎日ひたすら摂ってたのに
 逆にソバカスが増えたわよ。」って,人いませんか?

ビタミンにはいくつかの種類がありますね。
ビタミンEは抗酸化作用(体の酸化を防ぐ力)を持っていて
体の中の悪い活性酸素をやっつけるたびに、ひとつ電子を失います。
この失った分の電子をビタミンCからもらって回復するんです。
ビタミンCも働くためには電子を使います。
ビタミンCは足りなくなった電子をビタミンBからもらいます。
(ビタミンBは電子が無くても大丈夫)

でも、ビタミンBが不足すると・
電子をもらえなくなったビタミンCは体の細胞から電子を奪い、
細胞を<酸化>させます。
酸化した細胞がソバカスになってたんです。
これでは「悪玉・活性酸素」とやってることは変わりませんね。
ビタミンBが不足したままで、ビタミンCばかり摂っていたら
大変なことになるでしょう?

ビタミンはE・C・Bのバランスがとれてはじめて、その優れた能力を発揮できるのです。

つまり大切なのは栄養素にどんな効果があるのか?ではなく
栄養素のバランスがとれていること。
それは、栄養素と栄養素のつながりあった要素が
<健康な体>を作るためにバランス良く働ける状態をいいます。

バラバラの栄養素をつなぎ合わせても、
栄養素はうまく働けないんですね。

では、どうすればバランスの良い食事が摂れるのでしょうか?


 ■一物全体と身土不二■

実はそれって簡単なんです。

例えば玄米。
お米に含まれる<デンプン質(炭水化物)>はとっても優れたエネルギー源です。
しかし、分解して吸収するためには「ビタミンB」が必要です。
玄米はそのビタミンBを<ぬか>の部分にたっぷりと含んでいるのです。
わざわざ、ビタミンBを含む食品を摂る必要はないんですね。

またタンパク質が働くためには、7倍の炭水化物が必要。
「ぬか」をつけた全粒状態の玄米には、タンパク質と炭水化物が
理想的である1:7の状態で含まれています。
食物繊維もたっぷり摂れる。

本来、食べ物の中で栄養素はつながり、そのバランスがとれているんです。
それをまるごと食べるだけ。

皮も根も葉もまるごと食べる。つまり【一物全体】です。
そして、その土地でとれる旬のものを食べる【身土不二】で、
自然とのバランスをとり調和します。

食べ物に宿った自然界の生命力を、
まるごといただいて体の生命力に再生することが「食べる」ということ。

 <一物全体>と<身土不二>
「その土地でとれる旬のものをまるごと食べる」だけで、
すべてが整うのですからラクチンです。

これがマクロビオティックの基本、日本の伝統的な食生活なのです。
玄米・雑穀(ひえ・あわなど)の穀物は、人間の体に必要な栄養成分のほとんどすべてを、絶妙のバランスで含んだ食材です。

マクロビオティックでは、【穀食主義】として、
【穀物】を食事全体の40〜60%に占める<主食>としています。
穀物が主食のバランスがとれたマクロビオティックの食事をしていると、
体本来の生命のバランスが整います。
たまった有害物質を追い出して、体の内側からイキイキとした細胞が再生されてきます。

精製しない穀類のご飯と漬け物、味噌汁の伝統的な日本の食事は、
それだけで栄養満点なのです。




 ■追記・身土不二■
身土不二という概念は、食養生の祖「石塚左玄」がその食養法の基礎として
まとめた概念ですが、左玄は「身土不二」という言葉を使ってはいませんでした。
「身土不二」という言葉を始めて使ったのは、左玄の弟子の西端学で、
左玄が亡くなった後に食養会の会長だった人物です。
本来は仏教の言葉で「天上天下唯我独尊」のような意味だと聞きます。
食養生では
<身(体)と土(環境)は別のものではなく(不二)ひとつのものである>
といった概念で使われます。


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この記事へのコメント

1. Posted by けろ   August 13, 2005 09:41
いつもながらわかりやすい説明ありがとうございます!
健康情報に振り回されている多くの人に読んで
もらいたいくらいの文章ですよ!ほんとに。
日本人、知識ばっかり頭ばっかり、の人が増えて
ますよね。
アントシアニンだのポリフェノールだの言う前に
丸ごと全部を大事によく噛んでいただいてほしいですね。
OBのスタンダード終了パーティでお世話になります。
すごーく期待してますので、よろしくお願いします♪
2. Posted by watanabe   August 13, 2005 13:13
macrobi papaさん、こんにちは。

<バランスの取れていない食べ物>をたくさん集めても・
バランスは取れません。

ココ、ショックです。

そうかもしれない・・・・・。
目からうろこでした。

3. Posted by macrobi papa   August 14, 2005 00:26
こんばんは、けろさん。

じつは9月1日で新宿店に転属になります。
ですので10月のパーティーには日比谷店の方にいません。
お会いできないのが、本当に残念です。
4. Posted by macrobi papa   August 14, 2005 00:42
こんばんは、watanabeさん。
そこの表現、微妙だったんです。
削除しようかと何度も悩んだんですが・
バランスとは、栄養のバランス、陰陽のバランス。
調理法のバランス、食材のバランス。すべてを含みます。
このバランス感覚こそがマクロビの神髄だと思うのです。

だから、けっして白米や精製した小麦粉が悪いと
いっているわけではないんです。

桜沢先生は「ゼン・マクロビオティック」の中で
<大いなる喜びを持って、何でも食べる>ことを
最高の食事としました。

  一番の栄養は<楽しいこと>。

「ショーケースを覗くときの顔は笑顔であって欲しい」
・そう思うのです。
5. Posted by ちゃこ   August 14, 2005 08:30
パパさん、おはようございます。
いつも、コメントありがとうございます。

マクロビ初心者の私にとって、パパさんのブログはいつも教科書代わりです。
色々なマクロビ本を買ってみても、わからない事だらけなんですが、
パパさんのブログを読んで『なるほど』って知識を深めています。

新宿店に異動されるそうですね。。。
東京在住ではない私にとって、新宿のお店の方が伺いやすいかもしれません。
いつか是非。。。パパさんに手を振りに伺いますね!
6. Posted by ぽち   August 14, 2005 18:40
マクロビパパさんはじめまして。
私は病院で栄養士をしているのですが、「いい」と言われるものばかり食べて身体壊しそうになってる人(ちょっと言いすぎ?)いるんですよね。
サプリメントもそうだし・・・
豆乳もそうだし・・・
食事として食べてこそ効果があるんだ(単品ということでなく主食とおかず)と言うことを母校の先生が今研究しているようです。

日比谷のチャヤにはよくひとりランチに行ってましたが、新宿に移られるのですね。昔新宿店でちょっと嫌な思いをしたことがあって以来足が遠のいていました。また行こうかな・・・
7. Posted by ぢゅん   August 14, 2005 22:17
macrobi papaさん、こんばんわ!
いつもコメント頂き、ありがとうございます。
パパさん、9月から新宿店ですか!?
実は9月に私のジュエリーの展示会があって、東京に行くのですが、日比谷はちょっと時間がないので、新宿のチャヤだけでもお邪魔しようと思っていたんです。
東京行きが3倍楽しくなりました!
8. Posted by らみ   August 14, 2005 22:56
すごく納得です。
バランスって大事、でも今はバランスって言葉自体がバランスに欠けてる感じ。
体内の栄養バランスに傾きがあったら、それを均衡にするための食品を摂ればいいものを、なんでもいいから「栄養バランス100%」なんて書かれているサプリなんかを飲んじゃう人が多いんじゃないかと思います。
この食と健康と自然に対するバランスの知識、身につけたいです。
マクロビパパさん、もっと教えて〜!
9. Posted by macrobi papa   August 14, 2005 23:47
住み慣れた?日比谷店を移ることで
正直ちょっとヘコんでいるんですが・

手を振りにきてくださるのは
励みになります。
もっと新宿で修行して、いっぱしのシェフになれるよう
努力していきます。
10. Posted by macrobi papa   August 15, 2005 01:45
こんばんは、ぽちさん。
豆乳は植物性で栄養豊富・という面で
非常にマクロビ的ではあるのですが、
ガブガブ飲んじゃうと血液を薄めてしまい
やっぱり病気になっちゃうとか。

食べ物の中の害や効能に気を遣いすぎる前に
食事習慣から見直さなくては、いけないのかもしれません。

なにかお店を利用されてご迷惑をお掛けしたようなら
遠慮なくお知らせ下さい。それを反映してよりよいお店作りに活かしていきたいと思います。
11. Posted by macrobi papa   August 15, 2005 01:47
こんばんは、ぢゅんさん。
今から楽しみにしています。

新宿はオープンキッチンではないので
「調理場で一番大きなひと、呼んで!」と申しつけて頂くと
僕が出てきます(笑)。
12. Posted by macrobi papa   August 15, 2005 01:51
いろいろとお世話になっています、らみさん。

自分が吸収したことはどんどん出していきます。
僕自身、まだまだ発展途上です。

皆さんと一緒に成長していければと思います。
13. Posted by けろ   August 15, 2005 22:08
きゃー、papaさん新宿へ異動ですかあー!
なーんと私の職場ともうめちゃ近ですよー。
日比谷ではお会いできないけど、新宿でお会い
できそうです!
14. Posted by macrobi papa   August 16, 2005 01:24
こんばんは、けろさん。
めちゃ近ですか?うれしいです。
合い言葉は「調理場のでかいヤツ」で(笑)。

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