May 03, 2005

中庸の調理術

マクロビオティックは食事法だけではない、
「考え方」だといわれます。

この考え方を知らないと、作る方は、
自然菜食のオーガニック料理の枠を出ませんし、
食べるほうも、制限や法則の多い食事法を
ストレスに感じてしまうかもしれません。

そこで、あたらしいカテゴリーを2つ。

「guide of macrobiotic」は
マクロビオティックの基本をできるだけ分かりやすく
まとめたもの。

「マクロ本」は
ネットや、書籍や、講習会で先輩方から学んだことを
いろいろ書きまとめたものです。

もし、興味があれば覗いてみて下さい。

マクロビオティックがもっとたくさんの人に
楽しんでもらえますように。

今日は「guide of macrobiotic」から
【中庸の調理術】です。



【中庸の調理術】

<1.中庸の調理術>

 マクロビオティックでは、動物性のものは「陽性」、植物性のものは「陰性」に分類されます。陰性のものだけでは体を冷やしやすく、いろいろな病気の原因をつくります。
 かといって、毎日動物性のものばかり食べるわけにもいきません。
 マクロビオティックには、陰性のものを中庸(ちゅうよう:陰と陽のバランスがとれた状態のこと)に変えるための調理のポイントがいくつかあります。


<2.陰性を中和する(陽化)>

1)オーガニック(有機栽培)の野菜を選ぶこと。
 オーガニックの野菜は、そうでないものに比べ20%〜30%ほどミネラル(陽性)が多く、農薬・化学肥料(陰性)の影響が少なくなります。
 そのため、有機野菜のほうが、より陽性です。

2) 加熱する。
 圧力調理・ガスや炭火などの熱源(陽性)を使った、揚げる(*7)、焼く、オーブンでローストするなどの「陽性」の調理を加えることで、陰陽のバランスを取ります。
 (調理時間や圧力・火力の強弱で陽化(*8)の度合いは変わります。長く火を入れればそれだけ陽性になるということです。また、電気の熱源(陰性)・電子レンジ調理(極陰性)では加熱しても、逆に素材を陰化させてしまいます。)

3) 乾燥させる。
 天日(陽性)に干すことで、素材は陽化します。

4) 動物性のものと一緒に調理する。
 動物性の食材(陽性)を加えることによって、陰陽のバランスをとることが、できます。

5) 陽性の調味料を使う。
 味噌・醤油・塩(陽性)で味付けすることで陽化させます。
 味噌漬け・塩漬けは、陽性に変える保存方法です


<3.陽性を中和する(陰化)>

 逆に陽性の食材でも、植物性のもの(陰性)を付け合わせる(サンマに大根おろしなど)、酢やスパイス(陰性)を使う、などの調理で陽性を中和させることができます。
 酢やスパイスを使った酢漬け・マリネなどは陰性に変える調理法です。
 マリネの料理は体をゆるめてリラックスさせる効果があります。
 蒸す・茹でるは、水を使った調理のため「陰性」の調理法になります。
 「蒸す・茹でる」で加熱すると、「焼く・ローストする」に比べ、優しく陽性に変わります。夏場や陽性の食材を使うときなどに向きます。

<4.陰性の強い野菜>

 注意しなくてはならないのは「陰性の強い野菜」を使う量。水分の多いもの・柔らかいものは「陰性の強い野菜」です。暖かい地方や暑い夏の時期(陽性)には、体を冷やす効果(陰性)の強い野菜がよくとれます。
 また、椎茸などキノコ類は菌糸(陰性)で増える植物なので、極陰性になります。
 陰性の強い野菜を使うときは、食品を20品目摂るうちで、夏は5〜6品目、冬は少し控えて2品目くらいにします。
 また、しっかりと火を入れて、味噌や醤油(陽性)を使った味付けで食べるのが向いています。


<5.陰陽の中和>

 陰性のものに陽性のもの、陽性のものに陰性のものを合わせて、中和させ、中庸の状態に近づけることがマクロビオティックの「調理術」です。
 マクロビオティックの調理では、全体のバランスをとることが重要だと考えます。
 食材のバランス・味のバランス(*9)。
 調理する時間も、10分を目安に、<それ以上火を通すもの>と、<それ以下のもの(サッと茹でたものや浅漬けなどの漬け物など)>の両方を摂ります。

 陰性に陽性を組み合わせて中和させるとき(その逆も)は、中庸のもの(穀物など)をしっかりと食べる必要があります。中庸のものを主食として摂ることで、中庸のバランスをとりながら陰陽を中和させることができるのです。


 料理とは理(すじみち)を、料(はかる)こと。
 食材の陰陽を知り、マクロビオティックの調理術をいろいろ試してみて下さい。
 中庸の料理は体に優しく、続けることで体も中庸に変わっていきます。













*7)揚げる Fried:
「揚げる」の調理は高い温度で加熱する「陽性」の調理ですが、油(陰性)を摂りすぎて、かえって体を「陰性」に傾けてしまうことがあります。
 油は原料となる菜種やゴマの陰性の部分のみを搾り取った食材です。
 「一物全体」からみても、ゴマ油を摂るより、ゴマをまるごと食べたほうがよいとマクロビオティックでは考えています。揚げ物は、アスリートや炎天下で肉体労働をする人など、よっぽど運動量が多い人以外はたまに食べるくらいが良いでしょう。


*8)陽化・陰化ようか・いんか:
陽性に変わるのが「陽化」、陰性に変わるのが「陰化」。
 ちなみに燻製は陽性に、長期間のレトルト保存は陰性に、冷凍や電子レンジ調理は強く陰性に変えます。


*9)味のバランス:
クシ式マクロビオティックでは、<人間にとって最も大切な味>は「甘味」であり、それを全体の7割程度摂ることが必要であるとしています。
 この場合の「甘味」とは砂糖や果物の甘味ではなく、穀物や野菜などの多糖類の甘味です。現代の食生活では「塩味」が多くなりがちで、長期間にわたると塩気の摂りすぎによる害が現れます。例えば顔色が悪くなる、白髪が増える、体が硬くなる、攻撃的になり視野が狭くなる、悲観的になるなどです。
 体が塩気を中和しようとして、強い甘いものや大量のアルコールが欲しくなります。

 かといって、全く塩気を摂らなくなるのも問題です。
 マクロビオティックのような穀食・菜食中心の食生活を続ける場合、ある程度しっかりと塩気を摂る必要があります。あくまで「バランス良く」が大切です。




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この記事へのコメント

1. Posted by yukimn   April 28, 2006 17:09
陰陽のバランスをどうやってとったらよいのだろうと思っていましたが、ここに書かれていましたね♪ありがとうございます♪
2. Posted by macrobi papa   April 29, 2006 11:18
こんにちは、yukimnさん。
この記事は初期のもので、もう一度書き直そうと思います。
そしたら、また読んで下さいね。
                macrobi papa
3. Posted by yukimn   April 30, 2006 14:48
楽しみにしています♪
お忙しいでしょうから、ご無理なさらないように。
4. Posted by ばにゃん   May 16, 2007 12:55
パパさん、こんにちは。

一つ 疑問があるのですが、

”電気の熱源(陰性)・電子レンジ調理(極陰性)では加熱しても、逆に素材を陰化させてしまいます。)”

とあるのですが、
我が家はオール電化の古いアパートなので
IHとかではなく、大きい蚊取り線香
のような熱源があって、それを電気の力で
赤く発熱させてるタイプなんですが...
(説明ベタですいません...)

やはり”陰性”になってしまうのでしょうか?

同じように、電気炊飯器なども
”陰性”になってしまうのでしょうか?

お忙しいと思いますので、急ぎませんが
教えていただけますでしょうか??

宜しくお願い致します。

5. Posted by macrobi papa   May 17, 2007 01:49
こんばんは、ばにゃんさん。

電熱器のことでしょうね。
ニクロム線っぽいやつ。

電化調理器具は、その動力である電気エネルギーが
陰性です。電気オーブンも陰性だし、炊飯器も陰性。
マクロビの理論ではそうなります。
6. Posted by macrobi papa   May 17, 2007 01:55
ここから先は私見です。

この記事を書いたときは、パトリシオ先生について陰陽を学んでいたので、それをそのまま書いていますね。ずいぶん昔の懐かしい記事です。

今の僕の考え方は、この頃とは、ちょっと変わっています。陰性の素材を強い陽性で調理しても素材の陰性は変化しないのではないかと考えているのです。

つまり調理法による陰陽の中和はないのではないか?

例えばガトーショコラ。
メープル・カカオ・豆乳・小麦粉。
素材は強い陰性のものばかり。
それをオーブンで長時間焼き上げます(極陽性)。

7. Posted by macrobi papa   May 17, 2007 08:50
ガトーショコラの素材の陰性は中和されたか?
食べると分かりますが、極陰性です。
食べ過ぎると頭痛い。

しかし長期的に見ると、体は引き締まる。
オーブンの陽性の効果です。

素材の陰陽の特性とは別に、エネルギーという形で陰陽が体に蓄積するのではないでしょうか・

なんだか分かりづらくなってしまいましたね。
8. Posted by ばにゃん   May 17, 2007 14:06
パパさん、こんにちは。

ご丁寧な説明をありがとうございます!
とてもうれしいです!感激ですっ!!

パパさんの言っている意味、よくわかりました。

出来上がった料理の陰陽とは別に、
電気エネルギーからくる陰性が
身体に作用する ということでしょうか?

そう言われると、実感できる部分があります。

電気のエネルギーなんて
不自然なものですもんね。


すぐにでも引っ越すだとか、
出来るほど裕福でもないので笑

ほかのコメントにも書かれていた様に
カセットコンロを使ってみるだとか、
いろいろ工夫してみたいと思います。

頑なにならず、なによりも
美味しく戴くことが大事ですよね。

お忙しい中、ありがとうございました!

今日からコツコツと 引越し資金を
貯めていきたいと思いまぷ( ´艸`)





9. Posted by macrobi papa   May 20, 2007 01:29
なんだか、引っ越しの原因になってしまって、良かったのか、悪かったのか・・

せめて引っ越しされたら、おそばでもご馳走します。
10. Posted by 陰陽五行(@^−^@)   December 02, 2009 11:25
5 非常に参考になります(@^−^@)
11. Posted by macrobi papa   December 02, 2009 17:02
昔はまじめな記事も書いていたんですねぇ。

お役に立てて、嬉しく思います。

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