October 2008

October 31, 2008

ふたばカフェ 3rd はじめます

ふたばマーク
 『ふたばカフェ 3rd』を
 開くことにしました。

 次回、3回目のふたばは、
 11月13日の木曜日です。
 場所は、おんなじ渋谷の
 いつものところ。

 すいません。
 もう2週間しか無いです。


 本当はさ、新作の美味しい写真とか
 いっぱい撮りためておいたんだけど、
 娘が全部消しちゃったらしい。

 ぐは。

 まだ、内緒にしておけって云う
 ことなんでしょうね。
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October 28, 2008

会津への旅 タンボロッジ再び

まど 南会津の山あい深く。
 もう結構寒くなっていて、 
 山々を彩る紅葉が
 とても美しい朝です。

 過ごしやすい、
 秋のベストシーズンですね。

 パパ@マクロビ、
 店を始める前に方々を廻っています。 
 マクロビのカフェや、お宿。
 オーガニックの生産者の方。 




今回は、秋深まる山里へ。

アンデス・マクロビオティック料理という独自のジャンルを切り開く
南会津の宿、『タンボロッジ』に行ってきました。
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October 23, 2008

ぬかづけ 7)足しぬかとかき混ぜの技術

最近は涼しくなって、とても過ごしやすくなりましたね。
この平均気温20℃前後は、ぬかづけにとってはベストシーズンです。

我が家のぬか床の発酵具合も良好で、なかなか良い子に育ってきました。

さん巻く酵母
 さて、今日の主人公は、彼。
 産膜酵母くん。

 ぬか床に白カビの膜を作っちゃう
 問題児です。




今日は、彼にお願いして、このベストシーズンにぬか床をレベルアップさせちゃおうというお話。
今までの「ぬかづけ研究」の集大成だから、記事長いです。

お茶と、お茶菓子のご用意を。
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ぬかづけ 6)生ぬかと煎りぬか

ぬか床を作るとき、または足しぬかをする場合、「生ぬかを使え」と云う人と、「煎りぬかの方が良い」と云う人と2つに分かれます。

たしぬか








答えから云うと、どちらでも良いのです。
それぞれの「長所」と「問題点」を見てみましょう。

 ■生ぬか■

米を精米した時に、削り取った米の外側が『生ぬか』です。

インターネットで、無農薬玄米を買う時に、農家さんにお願いして、
少しだけ分けてもらっています。
劣化しやすいので、密閉して冷凍保存すると良いでしょう。

 「長所」発酵が進みやすく、煎る手間なくが簡単。

「問題点」出来るだけ新しいものを使う必要がある。
     古いものを使うと、米虫がわくことがある。


 ■煎りぬか■

70℃の低温を維持しながら、フライパンの弱火で15分煎ったものです。
焦げると、苦いぬか床になるので注意して下さい。

 「長所」雑菌をやっつけて、虫もわかない。香ばしさが出る。
     便秘にも良いらしい(未確認)。

「問題点」発酵が進みにくく、ぬか煎る手間がかかる。


僕は、鮮度の良い「生ぬか」を使います。
米由来の風味が出て、美味しいぬか床に仕上がるように思うんです。


vegetus at 10:28|PermalinkTrackBack(0)clip!ぬかづけ 

October 21, 2008

絶対失敗しない方法

ふたばカフェ2ndの開店まで、後数時間という朝。
半日寝かせておいた、人参パウンドナイフを入れてみて、愕然としました。

失敗作









失敗しているんです。
4本焼いて、4本全部。
試作した時は、うまく行ったのに・・

その大きな損害と楽しみにしているお客様の顔を思うと、
目の前が真っ暗になります。
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